קפה מבוסס בלוט מגביר את נוגדי החמצון עם סיכון בריאותי מינימלי

החוקרים חושפים כיצד בולולי אלון הפכו למשקאות דמויי קפה, אורזים נוגדי חמצון חזקים תוך שהם נשארים בבטחה מתחת למגבלות הרעלן, מה שהופך אותם למזון-על חדש ומפתיע לשתייני קפה מודעים לבריאות.

מחקר: בלוטת אלון כמזון פונקציונלי: פוטנציאל נוגד חמצון והערכת בטיחות. קרדיט תמונה: אפריקה החדשה/Shutterstock.com

בלוטות אלון מעובדות תרמית (Quercus Robur) בצורת הקמח הילידים שלהם עשירים בנוגדי חמצון והם בטוחים לצריכה. מחקר שנערך לאחרונה ב- אוכלים בדק אם שיטות עיבוד שונות משפיעות על תרכובות ביו-אקטיביות במוצרים מבוססי בלוט.

מדוע בלוטים של אלון הם מקור עשיר של מזון ומשקה?

בלוטים הם אגוזי עץ האלון (Quercus spp.), אשר שימשו באופן מסורתי בתרבויות רבות במשך מאות שנים. עץ האלון שייך ל Fagaceae משפחה ומופצת באופן נרחב ברחבי אסיה, אירופה וצפון אמריקה. מחקרים רבים הוכיחו זאת Quercus מינים עשירים בתרכובות ביו -אקטיביות, כולל חומצות פנוליות, פלבנואידים וטנינים, בעלי תכונות נוגדות חמצון, אנטי -סרטן ותכונות אנטי -מיקרוביאליות.

במהלך השנים, צריכת בלוטים של אלון ירדה בגלל תכולת הטאנין הגבוהה שלהם, מה שהופך אותם למרים ופוגעים בספיגת התזונה על ידי כריכה לחלבונים ומינרלים. עם זאת, צוין נחשול שנערך לאחרונה בצריכת בלוטים בגלל תכונות הקיימות והקודמות הבריאותיות שלו. לדוגמה, קמח בלוט שימש כחלופה ללא גלוטן ועשיר בסיבים לקמח חיטה, ומשפר את התכונות התזונתיות והחושיות של מוצרים אפויים רבים, כמו לחם, עוגות ועוגיות.

לאחרונה, אנשים רבים בעלי מודעות לבריאות הסובלים מגבלות תזונה החליפו קפה קונבנציונאלי עם אלטרנטיבות כמו עולש, שעורה, איות, שן הארי ובלוטים. אלטרנטיבות אלה עשירות בדרך כלל בוויטמינים, סיבים, מינרלים וחומצות פנוליות (למשל, גאלי, קפאית וחומצה כלורוגנית). ניתוח פיטוכימי גילה כי בלוטים מכילים ריכוז גבוה של פחמימות, ליפידים, סיבים תזונתיים, חלבונים וחומצות שומן בלתי רוויות.

יש חוסר מחקר בנוגע לפעילות הנוגדי חמצון של ש. רובור פירות, במיוחד במשקאות דמויי קפה העשויים מבלוטים קלויים. צליית בלוט היא תהליך סטנדרטי לפני הטיפול המתבצע כדי לשפר את הטעם, המשנה את הפרופיל הכימי של הזרעים. מחקר קודם ציין כי בשילוב עם ג'ינסנג, למשקאות מבוססי בלוט יש פוטנציאל נוגד חמצון מעולה בהשוואה לחלופות קפה מסחריות.

עיבוד תרמי בטמפרטורה גבוהה, בדרך כלל מעל 200 מעלות צלזיוס, מוביל להיווצרות פחמימנים ארומטיים פוליציקליים (PAHS) בעלי תכונות מוטגניות וסרטן פוטנציאליות. למרות שתחליפי קפה וקפה פטורים ממגבלות PAH של האיחוד האירופי, מחקרים מסוימים זיהו כימיקלים מזיקים אלה, ובמיוחד אנתרסן ואנתרסן. לפיכך, ניתוח פרופיל התועלת לסיכון של בלוטים קלויים המשמשים כתחליפי קפה הוא חשוב. עם זאת, המחקר אישר כי בנזו (א) פירנה, המסרטן ביותר בנושא PAH, לא התגלה בשום מוצר בלוט, ותומך עוד יותר בבטיחותם

על המחקר

המחקר הנוכחי חקר את תכולת ה- PAH ואת הפוטנציאל הנוגד חמצון של משקאות דמויי קפה שהוכנו מקלייה ש. רובור בלוטים. בלוטים של אלון עובדו בשיטות שונות, וכל מדגם הוערך בנפרד.

בלוטים של אלון נאספו מהר קוסמאג ', מיובש באוויר בטמפרטורת החדר, ואבקה לייצור "קמח בלוט". בנוסף, 100 גרם של בלוטים יבשים צלו על 200 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות, ואבקות כ"קפה ". לסוג מדגם אחר, 100 גרם של בלוטים עם קליפות יבשות היו קצוצים גס וספוגים במים (60 עד 70 מעלות צלזיוס) למשך 30 דקות. לאחר שחזרו על תהליך השריה זה מספר פעמים, בלוטים האלון יובשו ב 40 מעלות צלזיוס למשך כשלוש שעות. לאחר מכן, בלוטים אלה צלו על 200 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות ואבקה להכין "קפה סופר". הוכנו מתנול, אצטון ותמציות הקסאן של קפה בלוט וקמח.

ממצאי לימוד

ממסים קוטביים מאוד, כמו מתנול ואצטון מימי, פנולים וחולצו בקלות ופלבנואידים מ Quercus Robur בלוטים. תכולת הפנול הכוללת (TPC) בתמציות מתנול הוערכה כ- 66.53 מ"ג חומצה גלית שווה ערך (GAE) לכל משקל יבש גרם (DW), ואילו תמציות אצטון הניבו 24.21 מ"ג GAE/G DW. הבדל זה בתוכן הפנולי נובע מכך שאצטון פחות קוטבי מאשר מתנול.

שניהם קפה מעובד תרמית וגם קפה סופר הצביעו על עלייה של 15% ו- 9% ב- TPC בתמציות מתנול ואצטון, בהתאמה, יחסית לקמח גולמי. ניתן לייחס עלייה זו בריכוז הפנולי להיווצרות פנולים במשקל מולקולרי נמוך במהלך הצלייה.

באופן דומה, תכולת הפלבנואידים הכוללת הגבוהה ביותר (TFC) נמצאה בתמציות המתנוליות של דגימת קמח הבלוט, ואחריה "קפה" ו"קפה סופר ". רמות הפלבנואידים ירדו מכ- 181.5 מ"ג RE/G DW בקמח ל- 161.7 מ"ג Re/G DW ב"קפה "ו -150.7 מ"ג Re/G DW ב"קפה סופר", המאשרים השפלה תרמית של תרכובות אלה. ללא קשר לקוטביות הממס, קמח בלוט הילידים הציג בעקביות את רמות הפלבנואידים הגבוהות ביותר בהשוואה למקביליו הקלויים. הירידה ב"הצלעה "של TFC מאשרת את הרגישות של פלבנואידים להשפלה תרמית.

הפעילות הנוגדת חמצון של תמציות בלוטים הוערכה באמצעות ABTS, DPPH, מבחני ניקוי רדיקליים של CUPRAC, ומבחני העברת אלקטרונים FRAP ו- TRP, שהצביעו על תכונות נוגדות חמצון גבוהות. בהשוואה לתמצית הקסאן, תמציות מתנול של כל הדגימות הראו את הפעילות הנוגדת החמצון הגבוהה ביותר, המשקפות את החילוץ המינימלי של הפנולים ההידרופיליים, כפי שמצוין על ידי הערכות מקבילות טרולוקס (TE)/G DW. עם זאת, תמציות אצטון הציגו פעילות נוקבת DPPH גבוהה יותר באופן שולי, ומשמעו כי נוגדי חמצון מסוימים של אמצע קוטביות מופקים טוב יותר על ידי אצטון.

ערכי קופראק מתנול הגיעו עד 584 מ"ג TE/G DW, ערכי ABTS היו בערך 127 מ"ג TE/G DW, וערכי FRAP ניגשו ל -200 מ"ג FE/G DW, כולם משווים לטובה לפולי קפה קלויים טיפוסיים.

מבחן ה- FRAP חשף כי עיבוד תרמי הגביר את כוח הנוגד חמצון בתמציות לא קוטביות. ערכי FRAP עלו באופן דרמטי לאחר הצלה, בכ- 100% במתנול, 124% באצטון ו -375% בתמציות הקסאן. זה מדגיש כיצד מוצרי תגובת Maillard שנוצרו במהלך צלייה משפרים באופן משמעותי את יכולת נוגד החמצון, במיוחד בשברים ליפופיליים.

ההערכות הביו -אקטיביות של "קפה סופר" פחתו עם הגדלת הליפופיליות של הממס. סכומי ה- TPC לקמח בלוט, "קפה" ו"קפה סופר "היו 89.2, 92.9 ו- 87 מ"ג GAE/G DW, בהתאמה, בעוד שהסכומים של פוטנציאל הפחתה הכולל (TRP) היו 6.86, 7.0 ו- 6.99 מ"ג AAE/G DW, בהתאמה. הפעילות הנוגדת חמצון של הדגימות שנחקרו נקשרה לתוכן הכולל של פנולים ופלבנואידים.

במחקר הנוכחי, דגימות "קפה" ו"קפה סופר "הכילו PAHs שהיו גבוהים פי שניים עד 3 מאלו בקמח בלוט ילידי. נמצא כי "קפה סופר" מכיל גם משקל מולקולרי נמוך (LMW) וגם משקל מולקולרי גבוה (HMW). מכיוון שאף אחד מה- PAHs לא היה נוכח בקמח בלוט יליד (מלבד הפירן אינדנו (1,2,3-CD) ב ~ 8.8 ng/g DW, ככל הנראה מזיהום סביבתי), זה מצביע על כך שהצלייה הייתה המקור. החוקרים מציינים שרק כ- 30% מה- PAHs מעבירים לחליטות בלוטות מבושלות, ומפחיתים את החשיפה התזונתית בפועל.

רמת ה- PAH הכוללת הגיעה ל 222 ng/g DW ב"קפה "ו- 290 ng/g DW ב"קפה סופר", בהשוואה לטווחים המדווחים על תחליפי קפה אחרים. סמן ה- PAH4 העיקרי היה בנזו (א) אנתרסן (34 – 39.8 נ"ג/גרם) ואילו קריסן, בנזו (ב) פלואורנתן ובנזו (א) פירן לא התגלו.

מסקנות

המחקר הנוכחי הוכיח כי בלוטים ילידים וטופלים בחום מכילים כמות גבוהה של תרכובות פנול ופלבנואידים. תמציות מתנול הציגו את הפעילות הגבוהה ביותר של נוגדי חמצון. היעדר סמן PAH4 מסרטן בקמח הילידי הצביע על כך שאבקת בלוט לא מעובדת בטוחה לשימוש תזונתי.

למרות PAHs ניתנים למדידה בדגימות קלויות, כל הרמות נותרו הרבה מתחת למגבלות הרגולציה של האיחוד האירופי עבור מוצרים מבוססי קקאו, מה שמרמז על סיכון בריאותי מינימלי כאשר הוא נצרך כתחליף קפה.

הורד את עותק ה- PDF שלך עכשיו!