פסטה של ​​קמח קריקט מציעה אלטרנטיבה חלבונית בטוחה ובת קיימא

מדענים חושפים שרק תערובת קמח קריקט של 10% יכולה להפוך את הפסטה היומיומית למזון-על עשיר בתזונה וידידותי לסביבה, מבלי להתפשר על הבטיחות או הטעם.

מחקר: קמח קריקט לפסטה בת קיימא: הגדלת הפרופיל התזונתי עם תוסף בטוח. קרדיט תמונה: Sophie Sparks Photography/Shutterstock.com

שילוב קמח קריקט במזונות קלאסיים, כמו פסטה, יכול להגדיל את תכולת החלבון והמינרלים ועשוי לעזור להקל על תת תזונה. מחקר שנערך לאחרונה ב- אוכלים מעריך את הפרופיל התזונתי של קמח קריקט ואת הפוטנציאל שלו כמקור מזון בר -קיימא.

תפיסה ומציאות של מזונות מבוססי חרקים

חרקים עשירים בחלבונים באיכות גבוהה, חומצות שומן מועילות, ויטמינים, סיבים ומינרלים חיוניים (למשל, אבץ, ברזל וסלניום), מה שהופך אותם למקור תזונתי חיובי שניתן לנצל כדי להקל על השפעות התת תזונה. מלבד פרופיל תזונתי גבוה, לחקלאות חרקים יש סיכון נמוך יותר להעברת מחלות זואנוטי, פולט פחות גזי חממה ודורש פחות מים ומרחב משמעותית מאשר חקלאות בעלי חיים מסורתית.

באזורים רבים בעולם, כולל אסיה, אפריקה ואמריקה הלטינית, חרקים נצרכים באופן מסורתי כמזון. מוצרים מבוססי חרקים מוסדרים מאוד על פי החקיקה האירופית ומחייבים הרשאה מוקדמת לפני המסחור. למרות שמחקרים רבים תיעדו יתרונות מרובים של מוצרי מזון מבוססי חרקים, הם עדיין חווים עמידות תרבותית, בעיקר בגלל חוסר היכרות וניאופוביה.

מחקר קודם הצביע על היתרונות התזונתיים ופרופילי הבטיחות של קמח קריקט (Acheta Domesticus). מחקר זה העלה כי הוספת קמח קריקט למוצרי אפיה משפרת את הטעם והארומה של המוצר, ובכך משפרת את קבלת הצרכנים. מדענים מאמינים כי שילוב רכיבים מבוססי חרקים במזונות מסורתיים יכול לאפשר שילוב הדרגתי של מוצרים אלה בתזונה המערבית.

על המחקר

המחקר הנוכחי חוקר את רכיבי המפתח המזינים של קמח קריקט ותערובת חיטה וקמח קריקט זמינה מסחרית (המכילה 10% w/w Acheta Domesticus קֶמַח). קמח חיטה שימש כהפניה, ופסטה חיטה כבקרה (Ctr). שף מומחה הכין פסטה בצורת פטוצ'ין. תוכן חלבון, חומצות שומן ותכולת מינרלים, כמו ברזל (FE), נחושת (CU), אבץ (Zn), נתרן (NA), אשלגן (K), סידן (CA) ומגנזיום (MG), נותחו באמצעות נוהל סטנדרטי. המחקר גם העריך את נוכחותם של מזהמים סביבתיים כמו פחמימנים ארומטיים פוליציקליים (PAHS) וסך פחמימנים נפט (TPH) כדי לקבוע את הבטיחות הכימית של קמח הקריקט.

ממצאי לימוד

ניתוח גרבימטרי הצביע על כך שתכולת האפר של קמח קריקט היווה 4.2% ממשקל המדגם היבש. לאחר 48 שעות ייבוש, תכולת הלחות של פסטה לקריקט חיטה ופסטה של ​​חיטה הייתה 14.04% ו -11.07% בהתאמה.

מדדי פעילות המים (AW) לבקרה ופסטה של ​​קיטור חיטה היו 0.83 ו- 0.64 בהתאמה. ערכי AW אלה אופייניים לפסטה מיובשת ולמוצרים מבוססי דגנים, אם כי הם מעט מעל הסף המומלץ של <0.6 לחומרי גלם יבשים. עם זאת, הם מצביעים על יציבות ופונקציונליות חיובית במהלך האחסון והעיבוד.

בהתאם לממצאים קודמים, המחקר הנוכחי הצביע על תכולת FE של 10.8 מ"ג/100 גרם בקמח קריקט, שהוא גבוה מתכולת ה- Fe של מזונות חדשים אחרים מבוססי חרקים המכילים טנבריו מוליטור וכן רוספוליה נבדלתו בהשוואה לקמח חיטה, תכולת ה- FE בקמח קריקט גבוהה כמעט פי עשרה. מגמה דומה נצפתה גם עבור Zn (0.84 מ"ג/100 גרם) ו- Cu (1.6 מ"ג/100 גרם).

K (886 מ"ג/100 גרם), NA (389 מ"ג/100 גרם) וריכוזי Ca (973 מ"ג/ק"ג) נמדדו בקמח קריקט. לעומת זאת, קמח חיטה הכיל רק 133 מ"ג/100 גרם של K, 20 מ"ג/ק"ג של NA, ו -200 מ"ג/ק"ג של כ. בהתאם לתכולת השומן הכוללת, קמח הקריקט הכיל 11% מכלל השומן, והפסטה שהוכנה באמצעות קמח קריקט חיטה מעורבת הכילה כ -2%. תכולת השומן בחרקים משתנה בדרך כלל בין מינים ואפילו בתוך אותו מין כתוצאה מהתאמות פיזיולוגיות הקשורות לתזונה, מצבים סביבתיים וטמפרטורה.

עם צריכה של 100 גרם קמח קריקט, 23% מהאנרגיה הופקה על ידי חילוף חומרים של שומנים. חומצות שומן רוויות (SFA) היוו 42%מכלל חומצות השומן, חומצות שומן רב בלתי רוויות (PUFA) עבור 41%וחומצות שומן חדות (MUFA) עבור 17%. מחקרים קודמים הראו כי תזונה עשירה ב- SFAS מגדילה את רמות הליפופרוטאין בצפיפות נמוכה בסרום, מה שמגדיל את הסיכון למחלות לב כליליות.

נמצא כי SFAs עם שרשרת קצרה נעדרו בקמח קריקט, אך SFAs בינונית, כמו חומצות פלמיטייות ומיריסטיות, היו נוכחות וידוע כי הם משפיעים על רמות הכולסטרול.

חומצות פלמיטיות ומיריסטיות התגלו בדגימות הקמח הקריקט. המחקר הנוכחי הצביע על כך שצריכת קמח קריקט תורמת ל -9.8% מכלל האנרגיה משומנים רוויים, ואילו פסטה עם קמח חיטה מספקת 1.9% מכלל האנרגיה מ- SFAs.

קמח קריקט הכיל 17% חומצה אולאית, MUFA משמעותי תזונתי, ורמות אלה דומות לפסטה חיטה מסורתית (15%) ופסטה שהוכנה עם קמח קירט חיטה. מחקרים קודמים הראו כי חומצה אולאית מפחיתה את הכולסטרול ליפופרוטאין בצפיפות נמוכה (LDL), המגנה מפני מחלות לב וכלי דם, הפרעות עצביות וסוגים מסוימים של סרטן.

חומצה לינולאית, חומצת שומן רב בלתי רווי, נמצאה בריכוז גבוה בקמח קריקט, שהיוו 39% מכלל חומצות השומן. צריכה מוגברת של חומצה לינולאית קשורה לסיכון מופחת למחלות לב כליליות.

המחקר הנוכחי העריך כי תכולת חומצות האמינו של קמח הקריקט הייתה 60%, גבוהה משמעותית מרוב המזונות הנצרכים. גם קמח קריקט וגם דגימות קמח מעורב הצביעו על רמות גבוהות יותר של כמעט כל חומצות האמינו הנמדדות, כולל אלנין, ולין וליזין, בהשוואה לאלה מבוססי החיטה. עם זאת, בעוד שלדגימות קריקט טהורות היה ריכוז גבוה משמעותית של חומצות אמינו, תערובת חיטה של ​​10% קריקט רק שיפרה בצניעות את רמות חומצות האמינו על חיטה בלבד.

דגימות קמח קריקט הכילו ריכוז גבוה יותר של פחמימנים נפט מוחלטים (TPH) בהשוואה לדגימות קמח ופסטה אחרות. למרות זאת, הרמות היו הרבה מתחת לאלה במזונות שונים כמו דגים או בשר והיו בספי צריכה בטוחים. כל הדגימות הצביעו על מדד העדפת פחמן (CPI) מעל 1, מה שמצביע על מקור ביוגני של הפחמימנים.

המחקר בדק גם את הפחמימנים הארומטיים הפוליציקליים (PAHs) שנמצאו בריכוזים נמוכים בכל הדגימות. קמח קריקט לא הראה רמות ניתנות לגילוי של ה- PAHs ביותר הנוגעים לבנזו (א) פיירן, ורמות ה- PAH הכוללות נותרו הרבה מתחת לספי הבטיחות של האיחוד האירופי למזונות, ותומכים עוד יותר בבטיחותו לצריכה אנושית.

החוקרים אישרו את נוכחותו של צ'יטין בקמח הקריקט, מרכיב עם השפעות פרביוטיות פוטנציאליות שיכולות להועיל לבריאות הבטן ולגוון החיידקים.

מסקנות

בהשוואה לקמח חיטה זמין מסחרית, קמח קריקט הכיל ריכוז גבוה יותר של חלבון ומינרלים חיוניים, כמו Na, Ca, Fe ו- K. בעיקר, הוספת 10% קמח קריקט לקמח חיטה כדי לגרום לפסטה להפחית משמעותית את צריכת היומי המומלצת (DI) כמעט לכל המזין שנחשב במחקר זה.

עם זאת, המחקר מציין כי החלפה של 10% משפרת רק באופן צנוע את תכולת חומצות האמינו, מה שמרמז כי שיעורי הכללה גבוהים יותר או מקורות תזונה משלימים עשויים להיות נחוצים כדי להשיג יתרונות תזונתיים מלאים.

ראוי לציין כי המחקר מצא כי מזהמים סביבתיים כמו PAHs ופחמימנים היו קיימים ברמות הרבה מתחת למגבלות הרגולציה, מה שמחזק את בטיחות קמח הקריקט כמרכיב מזון.

עם הפרופיל התזונתי החזק שלו, חששות בטיחותיים מינימליים ותאימות למזונות מוכרים כמו פסטה, קמח קריקט עשוי להציע אסטרטגיה מבטיחה לשיפור איכות הדיאטה ואת הקיימות, במיוחד אם הוצגו בכמויות קטנות ומקובלות תרבותית.

הורד את עותק ה- PDF שלך עכשיו!