העניין הגובר באימוץ אורח חיים בריא יותר לווה בשימוש מוגבר במרכיבי מזון בריאים, המתייחס לתרכובות ביו-אקטיביות טבעיות שיש להן תפקידים בגוף האדם הקשורים לבריאות האדם. מזונות אלה מכונים לעתים קרובות מזונות פונקציונליים והם חיוניים למניעת מחלות, ניהול מצבים כרוניים ומתן ערך תזונתי.
מחקר שפורסם לאחרונה ב- כתב עת למדעי המזון דן בחשיבות התזונתית וביישומים אפשריים של זרעי חילבה במזונות ומשקאות.
לימוד: נקודות מבט נוכחיות על תרכובות ביו-אקטיביות של חילבה והשפעתן הפוטנציאלית על בריאות האדם: סקירה של תובנות אחרונות לגבי מזונות פונקציונליים ויישומים בעלי ערך גבוה אחרים. קרדיט תמונה: kostrez / Shutterstock.com
הרכב תזונתי של זרעי חילבה
כל 100 גרם (גרם) של זרעי חילבה מכילים 60% פחמימות, 25% סיבים תזונתיים, 23 גרם חלבון, 6 גרם שומנים ו-9 גרם מים. חילבה עשירה במיוחד באשלגן, זרחן, מגנזיום וסידן. עלי חילבה טריים מכילים כ-86% מים, 6% פחמימות, 4% חלבון וכ-1% כל אחד מסיבים ושומן.
פחמימות זרעי חילבה הן בעלות אינדקס גליקמי גבוה (GI), ובכך מדגימות את הפוטנציאל שלהן להפחית את רמות הסוכר בדם, כמו גם את רמות הכולסטרול הכולל והצפיפות נמוכה של ליפופרוטאין (LDL). יחס גלקטוז:מנוזה שווה-מולר אחראי לסוג מסטיק ייחודי בעל משקל מולקולרי גבוה ומסיסות במים בהשוואה למסטיקים אחרים מהצומח.
למזונות חטיפים מועשרים בחילבה יש GI נמוך יותר, פרופיל תזונתי ותפקודי טוב יותר, כמו גם חיי מדף ארוכים. לדוגמה, הוספה של GM לתערובת חומוס-אורז הפחיתה את ה-GI של מוצר זה מ-68% ל-43%.
הנביטה מתגברת, והצלייה מפחיתה סיבים תזונתיים, בהתאמה. לזרעי חילבה צלויים יש תכולת פחמימות נמוכה יותר אך תכולת חלבון גבוהה יותר.
בין 13-39% מזרעי החילבה הם חלבון, הדומה לקטניות אחרות המשמשות כמזון, אם כי הוא שונה עם הזן. בהשוואה לקליפה, האנדוספרם מכיל פי שישה מתכולת החלבון.
זרעי החילבה מכילים חלבונים עמידים לדנטורציה בחום, יציבים מאוד, מסיסים במים ויוצרים קצפים וסרטים יציבים. בקארי, מרקים, רטבים, לחם, תבשילי בשר, גבינות וקינוחים, זרעי החילבה מספקים טעם, מרקם ועיבוי, בנוסף ליתרונות הלא תזונתיים שלהם.
השרייה, הנבטה וצליית זרעי חילבה מגבירה את עיכול החלבון ב-10-15%. באופן השוואתי, תהליכים מסוימים כמו הלבנה קצרה יכולים להגדיל את תכולת הוויטמין של זרעי חילבה.
חומצה גלוטמית, חומצה אספרטית וארגינין הן חומצות האמינו העיקריות בזרעי חילבה. התרכובת הנדיפה העיקרית היא 4-hydroxyisoleucine (4-HIL), המומרת לסוטולון, המולקולה העיקרית המייצרת טעם. חשוב לציין, 4-HIL, חומצת אמינו שאינה מעורבת בסינתזת חלבון, מתווך רבות מהפעולות המטבוליות של חילבה.
שומני זרעי חילבה כוללים פוספוליפידים וגליקוליפידים, בעיקר טריאצילגליצרולים בלתי רוויים בצורה של חומצות שומן רב בלתי רוויות (PUFA). היחס הגבוה של אומגה 6: אומגה 3 של זרעי חילבה הוא כמעט 3:1, הדומה לזה של המפ, מקדם בריאות ומפחית את הסיכון למחלות כרוניות הקשורות לתזונה. פיטוסטרולים כמו קמפסטרול ו-β-סיטוסטרול מהווים 56% עד 72% מסך הסטרולים בזרעי חילבה, בהתאמה.
חומרים תזונתיים בחילבה כוללים ספונינים כמו דיוסין ודיוסגנין, אלקלואידים, פנולים ושמנים אתריים נדיפים (Eos). תרכובות תזונתיות אחרות הקיימות בחילבה כוללות פלבנואידים כמו קוורצטין וחומצה אלגית, אאוגנול ולינלול, כמו גם טריגונלין.
דיוסגנין משמש לסינתזה של תרופות סטרואידיות שונות, כולל פרוגסטרון וקורטיזון. הידרוליזה של ספונין ל-sapogenins מסוגלת גם לייצר תרכובות רבות שהן ביו-אקטיביות יותר מתרכובות האב.
טריגונלין הוא האלקלואיד הנפוץ ביותר בחילבה והוא עשוי להגן מפני סוכרת מסוג 2 ומחלות ניווניות. טריוגנלין הוכח כמפחית שומנים בדם, תומך בתפקוד הכליות והכבד ומונע שינויים סרטניים. טריגונלין עשוי גם למנוע זיהומים חיידקיים וויראליים ונראה שהוא פועל באופן סינרגטי עם תרכובות אחרות.
יתרונות בריאותיים של זרעי חילבה
כמה יתרונות הקשורים לחילבה כוללים בקרת סוכר בדם, הורדת שומנים בדם, פעילות נוגדת סרטן, אימונומודולציה והקלה על כאבים, ובכך מציעים השפעות הגנה על הלב וכלי הדם, מערכת העיכול, הכבד, המוח והמערכת האנדוקרינית. חילבה משמשת גם לשימור תפקוד הרבייה והקלה על מצבים דלקתיים בעור.
תרכובות חילבה פועלות על ידי החזרת תפקוד תאי בטא בלבלב, הפחתת ניאו-גלוקונאוגנזה בכבד, כמו גם העלאת ויסות נוגדי חמצון ואנזימים מגנים על הכבד. שיפור איתות אינסולין ופעילות נוגדת חמצון קשורה גם לטריגונלין. חילבה יכולה גם לשחזר את הרכב המיקרוביוטה של המעי, ובכך לשפר את התפקוד המטבולי וסבילות לגלוקוז עם השפעות מועילות משניות על מערכות איברים אחרות.
זרעי חילבה עשויים גם לווסת את התיאבון, למנוע ירידה קוגניטיבית, לקדם ריפוי פצעים, לטפל באסטמה, להפחית דיסמנוריאה וכאבי שרירים, ולווסת תסמיני גיל המעבר.
כיצד משתמשים בחילבה?
חילבה (Trigonella foenum-graecum L.) הוא עשב הנושא זרעים חומים קטנים עם טעם וערך תזונתי ייחודי. זרעי חילבה, עלים וגבעולים משמשים לעתים קרובות למטרות קולינריות ומרפאות.
זרעי חילבה מספקים מרקים, תערובות תבלינים, קינוחים ותה עם טעם מריר-מתוק משהו. בנוסף, ביופולימרים המסונתזים מחילבה משמשים לייצוב ולמרקם של מגוון רחב של מזונות.
חילבה היא מרכיב מבטיח למזונות פונקציונליים והיא חומר טעם "מוכר בדרך כלל כבטוח (GRAS)" בארצות הברית ובמדינות אחרות. צורות מרובות של חילבה זמינות, כולל אבקת זרעים, קמח עלים, מסטיק זרעים, קליפת זרעים, Eos ותמציות, כמו גם סרט אכיל.
מזונות מיוחדים כמו פסטה, לחם, אנלוגים לחלב, גבינת חלב דלת שומן או גבינות משופרות בטעם הופקו באמצעות חילבה. ניתן גם להפוך מוצרי בשר לפונקציונליים יותר על ידי שילוב חילבה מבלי לשנות באופן ניכר את הטעם. לעלי חילבה יש תכולה גבוהה של נוגדי חמצון ואנטי מיקרוביאליים, ובכך מונעים את הקלקול והדפשות של הבשר בשימוש במרינדה.
חילבה נסבלת בבני אדם כאשר משתמשים בה במינונים טיפוליים, למעט תופעות לוואי קלות נדירות או חולפות כמו בחילות, כאבי בטן או סחרחורת. בחולי סוכרת, שימוש יתר בחילבה עלול להוביל להיפוגליקמיה, ואם משתמשים בתרופות המעוררות רמות נמוכות של אשלגן, עלול לגרום להיפוקלמיה. חילבה עשויה גם לקיים אינטראקציה עם נוגדי קרישה דרך הפה כדי להגביר את הסיכון לדימום ולהפריע לספיגת תרופות דרך הפה.
