חלב סוסה עשוי להיות מרכיב טבעי אפשרי להכנת גלידות יוגורט ופרוביוטיות

במחקר שפורסם לאחרונה ב-PLOS ONE, החוקרים העריכו את ההתאמה של חלב סוסה בייצור גלידות מבוססות יוגורט ופרוביוטיות.

לִלמוֹד: השימוש בחלב סוסה לייצור גלידות יוגורט וייצור גלידות סינביוטיות. קרדיט תמונה: Radoxist studio/Shutterstock.com

מָבוֹא

הצרכנים מתחילים להתעניין יותר בפריטי מזון פונקציונליים, במיוחד במוצרי חלב. לחלב סוסה, כמו לחלב אנושי, יש פוטנציאל משמעותי לייצור מזון פונקציונלי בשל היחס הנמוך של קזאין לחלבון מי גבינה, תכולת מינרלים נמוכה, ריכוז לקטוז גבוה והרכב חומצות שומן רב בלתי רוויות.

הוא כולל תרכובות ביו-אקטיביות ובעל סגולות רפואיות, שעשויות לסייע בריפוי או במניעת הפרעות במערכת העיכול ובנשימה.

מוצרי חלב כמו יוגורט, קפיר ומשקאות מותססים פרוביוטיים מכילים משקאות מותססים מסורתיים מחלב סוסה.

לגבי המחקר

במחקר הנוכחי, החוקרים חקרו את השימוש בחלב סוסה להכנת גלידות יוגורט וגלידות סינביוטיות המכילות מיקרואורגניזמים פרוביוטיים ואינולין.

החוקרים פיתחו ארבע גרסאות גלידה המכילות חלב סוסה: גלידות עם חיידקי יוגורט עם 2.0% אינולין (YO+I) וללא אינולין (YO), גלידות סינביוטיות עם 2.0% אינולין, Lacticaseibacillus rhamnosus (LCR+I), ו Lactiplantibacillus plantarum (LP+I).

הם השיגו חלב סוסה מפולין במהלך הקיץ ופיסחו אותו ב-65 מעלות צלזיוס למשך 0.5 שעות, וחילקו אותו לשתי מנות, הראשונה להכנת גלידה והשנייה לייצור חלב מותסס.

לאחר הפסטור, החוקרים קיררו חלב לטמפרטורות תסיסה של 34 מעלות צלזיוס למשך 10 שעות (pH 4.2). הם חילקו חלב מותסס לשלושה חלקים, אחד מחוסן בתרבית יוגורט YO-122 הכוללת Lactobacillus delbrueckii subsp. בולגריקוס ו סטרפטוקוקוס תרמופילוס, והודגר במשך ארבע שעות ב-42 מעלות צלזיוס עד ל-pH 4.4.

הם חיסנו את החלק השני במונו-תרבותיות LCR הכוללות פרוביוטיקה Lacticaseibacillus rhamnosus זנים והודגרו במשך 10 שעות ב-37 מעלות צלזיוס עד ל-pH 4.4.

הם חיסנו את החלק השלישי במונו-תרבותיות פרוביוטיות הכוללות Lactiplantibacillus plantarum מסננים ב-34 מעלות צלזיוס למשך 10 שעות. הם הוסיפו לחלב 0.10 גרם/ליטר של תרביות מיובשות בהקפאה.

החוקרים קיררו את החלב ל-5 מעלות צלזיוס והוסיפו חלב סוסה מפוסטר, שמנת פרה וסוכר עם או בלי אינולין. גלידות יוגורט ללא אינולין כללו 12% (משקל משקל) מסוכר, בעוד שגלידות יוגורט וסינביוטיות עם אינולין כללו 2.0% אינולין ו-10% סוכר.

החוקרים ערבבו את הגלידות והעבירו אותן להליכי התבגרות ב-4.0 מעלות צלזיוס למשך שעתיים, ולאחר מכן הקפאה במכונות גלידה עד -10 מעלות צלזיוס למשך שעה. הם הקשו את הגלידות ב-18 מעלות צלזיוס למשך 24 שעות ואחסנו אותן במיכלים.

החוקרים הכינו 60 דגימות גלידה, 50 גרם כל אחת. הם ביצעו ניתוחים תחושתיים, פיזיקוכימיים ומרקם יום לאחר הייצור. בחלב סוסה הם בדקו חלבון, שומן, תכולת מוצקים הכוללת וחומציות ניתנת לטיטרציה, מבוטאת כאחוז חומצת חלב.

הם העריכו אחוזי חריגה, שיעורי התכה, מרקם (קשיות והדבקות) וצבע. ניתוחים תחושתיים כללו עקביות, טעם, טעם, מראה, אחידות צבע, שמנת, חלקות, נוכחות של גרגירים וגושים, ארומת שמנת, מרירות, חומציות וארומה זרה. ניתוחים מיקרוביולוגיים כללו הערכה של חיידקי חומצת חלב חיים (LAB).

תוצאות

חלב סוסה הכיל 0.5% שומן, 2.4% חלבון ו-8.2% מוצקים בסך הכל, עם 6.7 pH, צפיפות של 1.0 גרם/ס"מ וחומציות ניתנת לטיטרציה של 0.1%.

הגלידות לא היו שונות משמעותית בתכולת המוצקים, השומן והחלבון הכוללת שלהן (25% עד 27%, 7.3% עד 7.6% ו-1.9% עד 2.0%, בהתאמה), אך היו שונות בחומציות. באופן דומה, האיכות החושית הכוללת של הדגימות הייתה דומה, נעה בין 17 ל-18 נקודות.

גלידת YO ללא אינולין הייתה החומצית ביותר, בעוד LCR+I הראתה את החומציות הנמוכה ביותר, מה שמעיד כי אינולין מפחית את החומציות.

ללא קשר לסוג תרבית LAB ותכולת האינולין, הדגימות הראו חצף דומה (35% עד 44%) ושיעורי התכה (74% עד 80%). שיעורי התכה גבוהים עשויים להיות קשורים לתכולת שומן נמוכה שכן רכיב גלידה זה משפיע לטובה על עמידות המוצר להיתוך.

עם זאת, גרסת הגלידה השפיעה על המרקם והצבע. כל הגלידות שהוכנו מחלב סוסה הראו איכות חושית גבוהה.

לגלידות המכילות אינולין הייתה ספירת LAB גבוהה יותר (מעל 7 יחידות יוצרות לוג מושבה (CFU) לגרם) מאשר לאלה שאינן מכילות אינולין (מעל 6 יחידות יוצרות לוג מושבה לגרם). מדגם YO, זה ללא 2.0% אינולין, הכילה את ה-LAB הנמוך ביותר. גלידות חלב פרוביוטיות היו יותר דביקות וקשות יותר מגלידות יוגורט.

כל דגימות הגלידה היו לבנות שמנת ואחידות עם גוון ירקרק-צהבהב. גלידה YO ללא תוספת אינולין הייתה הבהירה ביותר.

לכל הדוגמאות היה מרקם רך, קרמי למדי, מעט גס וטעם נעים וקרמי. הגלידה LP+I המכילה ל. plantarum ולאינולין היה הרבה יותר טעם חומצי מאשר דגימות אחרות.

מַסְקָנָה

בהתבסס על ממצאי המחקר, חלב סוסה עשוי להיות מרכיב מזון גולמי בר-קיימא להכנת גלידות יוגורט ופרוביוטיות טובות יותר עבור המעיים.

מוצרי חלב סוסים חדשים מראים הבטחה בהבאת סוג זה של חלב ללקוחות מערביים שאינם מכירים אותו, מה שעלול להגדיל את האספקה ​​והעיבוד.