אורז מאכיל יותר ממחצית מאוכלוסיית העולם, אך אנו עדיין מבינים רק חלקית את החומרים המזינים שהוא מכיל. יותר מ-85% מהאורז שאנו אוכלים מורכב מעמילן, אם כי הוא מכיל גם מעט חלבון (בסביבות 10%), כמויות קטנות של שומן (בערך 2%), מעט ויטמינים ויסודות קורט. מכיוון ששומנים, או שומנים, מהווים חלק כל כך קטן של אורז, הם זכו לתשומת לב מדעית מועטה יחסית למרות ששיחקו תפקיד חשוב בתזונה, בטעם ובאיכות הדגנים.
כדי להתמודד עם הפער הזה, חוקרים מאוניברסיטת הוקאידו חקרו זני אורז ג'פוניקה, שהם אורז קצר עד בינוני, המוכרים ביותר כאורז יפני. הם הופכים רכים, רכים ומעט דביקים בבישול ומהווים בערך 15% מצריכת האורז העולמית. החוקרים אספו וניתחו 56 זני אורז ג'פוניקה מרחבי יפן, כולל זנים חומים, אדומים, ירוקים ושחורים. הממצאים שלהם פורסמו בכתב העת Food Research International בינואר 2026.
למרות שהשומנים מהווים רק חלק קטן מהאורז, הם קריטיים בקביעת ערכו התזונתי. הם עוזרים לשמור על שלמות קרום התא, אוגר אנרגיה ותומכים בתהליכי איתות חיוניים בגוף."
פרופסור חבר סידאבסאבה גוודה, המחבר הראשי
הודות להתקדמות בטכנולוגיות אנליטיות, כמו כרומטוגרפיה נוזלית וספקטרומטריית מסה, מדענים יכולים כעת לחקור שומנים תזונתיים במזון בפירוט רב יותר מבעבר. באמצעות כלים אלה, הם זיהו 196 סוגים שונים של מולקולות שומנים השייכות לחמש קבוצות עיקריות בניתוח מקיף של זני אורז ג'פוניקה.
הצוות גם גילה שלזני אורז יפני צבעוניים, במיוחד אורז שחור וירוק, יש אינדקס קידום בריאות גבוה יותר בשל הרכב השומנים הייחודי שלהם. הם מכילים שומנים בעלי פוטנציאל מועיל, כולל תרכובות הידועות כ-FAHMFAs (אסטרים של חומצות שומן של חומצות שומן הידרוקסיות בינוניות) ו-LNAPEs (N-acyl-lysophosphatidylethanolamines). שומנים אלו נקשרו בעבר להשפעות אנטי דלקתיות ולשיפור הבריאות המטבולית במערכות ביולוגיות מסוימות. זו הפעם הראשונה ש-FAHMFAs מזוהים באורז.
החוקרים חקרו כיצד זני האורז הפיגמנטיים הללו משפיעים על רמת הסוכר בדם. הם עשו זאת על ידי הדמיית עיכול אנושי במעבדה. דגימות אורז נבחרות בושלו ולאחר מכן נחשפו לאנזימי עיכול כדי למדוד כמה מהר העמילנים שלהם התפרקו, אינדיקטור למידת החדות של כל סוג של אורז יכול להעלות את רמת הסוכר בדם של אדם לאחר ארוחה.
אורז ג'פוניקה שחור וירוק הביא לעלייה איטית יותר ברמות הסוכר בדם בהשוואה לאורז לבן טיפוסי. זה מצביע על כך שהם מכילים עמילן שמתעכל לאט יותר ומשתחרר לזרם הדם בצורה הדרגתית יותר. כתוצאה מכך, ניתן להשתמש בזני האורז הפיגמנטים הללו לייצור מוצרי מזון התומכים בבריאות הלב, מסייעים בניהול רמת הסוכר בדם, ומפחיתים את הסיכון למצבים הקשורים לאורח חיים כגון סוכרת מסוג 2.
מחקר זה מתבסס על המאמצים הרחבים יותר של החוקרים לאפיין שומנים ביו-אקטיביים שלא היו ידועים בעבר באמצעות טכניקות אנליטיות מתקדמות. "קבוצת המחקר שלנו גילתה ליפידים ביו-אקטיביים חדשים בדגים תזונתיים, תה צמחים ואצות ים", מוסיף גודה, "עוזר לשפוך אור על משאבי המזון העשירים בשומנים בדם של יפן".
"אנשים עשויים להיות מעוניינים ללמוד על היתרונות הבריאותיים של זני אורז פיגמנטים שונים, ועל סמך הידע הזה, לבחור את הסוג המתאים ביותר לצרכיהם", אומר גוודה. "אנו גם מקווים שהממצאים שלנו יתמכו בפיתוח של מוצרי אורז 'פונקציונליים' חדשים לניהול טוב יותר של סוכרת ומחלות אחרות הקשורות לאורח חיים."
