הגברת בריאות הקולגן ג'לי עם אבקות הניתנות לפירות

חוקרים קוריאנים הדגישו את התערובת המדויקת של פירות הפירות השומרת על ג'לי קולגן דל-סוכר נמוך-סוכר כאחד ועשירים בנוגדי חמצון, ומוכיחים כי "חטיפי יופי" נטולי אשמה אפשריים

מחקר: תכונות פיזיקו-כימיות והערכה חושית של ג'לי קולגן דל-סוכר באמצעות אבקת פירות וירקות. קרדיט תמונה: Anna Shkolnaya/Shutterstock.com

במחקר שפורסם לאחרונה בפורסם אוכליםהחוקרים קבעו את רמת האבקה הניתנת להופעה של פירות שממקסמת את יכולת הנוגדי החמצון ואת העדפה חושית בג'לי קולגן ממותק באריתריטול תוך שמירה על תכונות פיזיקו-כימיות רצויות.

רֶקַע

מבוגרים רבים מנסים לחתוך צריכת סוכר לצורך שליטת משקל, עור או גלוקוז, ובכל זאת ג'לי "יופי" רבים נשארים צפופים בסוכר. קולגן תומך בהידרציה וגמישות בעור, ואילו תפוחים, גזר ועגבניות מספקים פוליפנולים, פלבנואידים, קרוטנואידים וסיבים הממצים לחץ חמצוני יומיומי מהזיהום, האור והשגרה הקדמנית.

החלפת סוכרוז באריתריטול, פוליול במדד אפס גליקמי, יכולה להוריד את הגלוקוז לאחר הארוחה ללא קלוריות. עם זאת, מוצרים נמוכים-סוכר נאבקים לעיתים קרובות כדי להתאים לצבע, למרקם וגרסאות המסורתיות של גרסאות מסורתיות. הצרכנים של ימינו רוצים חטיפים מפנקים שעדיין מרגישים בריאים. קביעת הכמות הנכונה של אבקה הניתנת להפחתה היא המפתח להכות את האיזון הזה, ומחקר מתמשך נועד למלא את פער הידע הזה.

על המחקר

החוקרים הכינו ג'לי קולגן בשישה ניסוחים על ידי הוספת אבקות תפוח, גזר ועגבניות מיובש באוויר חם מעורבב 5: 1: 1 (W/W) ב 0%, 2%, 4%, 6%, 8%או 10%מכלל המסה. נעשה שימוש במערכת גלינג מורכבת של konjac glucomannan, מסטיק שעועית ארבה ו- κ-carrageenan (1: 0.8: 0.2, w/w/w).

חלקים שווים סוכרוז ואריתריטול (8.5 גרם כל אחד ל 100 גרם) סיפקו מתיקות, עם חומצת לימון ו -0.2 גרם מלח לטעם. אצוות היו מחוממות (≈80 מעלות צלזיוס), מעוצבות והוגדרו (4 מעלות צלזיוס, 24 שעות). הרכב קרום עקב אחר שיטות כימאים אנליטיים רשמיים; סוכר נמדד כ- BRIX מעלות עם רפרקטומטר לאחר מיצוי קולי במים מזוקקים (DW).

צבע משומש האנטר L (קלילות), A (אדום-ירוק) וערכי B (צהוב-כחול). ניתוח פרופיל טקסטורה (TPA) כמתתי קשיות, הידבקות, לכידות, קפיציות, גמיות ועיסה.

מבחנים נוגדי חמצון כללו תכולת פלבנואידים מוחלטת (TFC) שדווחו על שוות מקבילות קוורצטין (QE), תכולת הפוליפנול הכוללת (TPC) שדווחה כשווי חומצה גאלית (GAE), ויכולת רדיקלית על ידי 2,2-diphenyl-picrylhydrazyl (dpph) ו- 2,2-ateylbonic (3-6-bicinyl-picrylhydrazyl (dpph) ו- 2,2-6-6-6 -6 -6-6 -6-6 -6-6 -6-6 -6-6 -6-6 -6 -6 -6 -6 (2,2-6-6-6-6-6). חומצה) (ABTS), שניהם מתבטאים כשווי ויטמין C (VCE).

צבע בן 30 מבוגרים מדורגים צבע, ריח, טעם, מרקם וחיבה כללית בסולם Likert בן שבע נקודות. הסטטיסטיקה השתמשו בניתוח חד כיווני של שונות (ANOVA) עם מבחן הפוסט-הוק של דאנקן במערכת ניתוח סטטיסטי (SAS) 9.4 ב- P <0.05. לפרוטוקול הייתה אישור של מועצת הבדיקה המוסדית (IRB) והסכמה מדעת.

תוצאות המחקר

הצבע זז באופן צפוי עם יותר אבקה הניתנת לגידול פירות. הקלילות (L) ירדה מ -34.83 ב -0% ל 23.60 ב -10%, ואילו אדמומיות (א) עלתה מ -1.45 ל 18.93 וצהוביות (ב) מ- 2.48 ל- 25.59, ומשקפת קרוטנואידים מגזר ועגבנייה ופוליפנולים מאפל; כל ההבדלים הזוגיים בין הריכוזים היו משמעותיים בשורות (p <0.05). צבע עמוק וחם יותר זה מתיישר עם מה שקונים מצפים ממוצרי פירות קדימה.

ניתוחים קרובים הראו כי הלחות פחתה ככל שהאבקה עלתה (≈50.89% ב -0% עד 39.70% ב -10%), ואילו חלבון גולמי, שומן גולמי ואפר גדלו באופן צנוע, בהתאם למוצקים שתרמו על ידי אבקות. הפחמימות עלו ל -49.83%ב -10%, והג'לי נשאר "נמוך-סוכר" מובהק: דרגות בריקס עלו רק מ- 2.43 (0%) ל -3.63 (10%), הרבה מתחת לג'לי הדרים ממותקים בסוכרוז, בדרך כלל סביב 21-23 ° Brix. זה חשוב לאנשים המפקחים על גלוקוז שעדיין רוצים קינוח נעים.

מדידות מרקם אינסטרומנטליות תואמות היטב את תחושת הפה הנתפסת של הג'לי. הקשיות גדלה עם האבקה (1.32 n ב -0% ל -3.39 N ב 10%), וההדבקות נותרה נמוכה עד לעלות על 8% ו -10%. הלכידות הגיעה לשיא של 4% (≈0.68) ואז ירדה ברמות גבוהות יותר (≈0.34 ב -10%), מה שמצביע על כך שאבקה רבה מדי משבשת רשת ג'ל אחידה. הקפיציות עלתה לכיוון 8% (≈0.72) לפני הטבילה, ואילו הגמיות והעיסות היו הגבוהים ביותר סביב 8% ואז ירדו ל -10%. נתונים אלה מצביעים על ניפוי קרוב ל -8% שבהם המוצקות, החוסן והקלות של הלעיסה מרגישים "נכון" ולא שביר או דבק.

פיטוכימיקלים עלו באבקה, כאשר TFC גדל מ- 1.58 מ"ג QE/100 גרם (0%) ל 14.99 מ"ג QE/100 גרם (10%), ו- TPC מ- 12.72 מ"ג GAE/100 גרם ל 39.99 מ"ג GAE/100 גרם. פעילות נוגדי חמצון עלתה עם ריכוז האבקה: Scaving Scavenging DPPH עלה מ- 25.68 מ"ג ל- 90.67 מ"ג VCE/100 גרם, ו- ABTs מ- 12.68 מ"ג ל- 51.72 מ"ג VCE/100 גרם. אפילו ב -8%, הג'לי הראה רווחים משמעותיים (≈78.57 מ"ג VCE/100 גרם עבור DPPH ו- ≈42.26 מ"ג VCE/100 גרם עבור ABTs), והדגיש את הפוטנציאל הנוגד החמצון החזק שלו מבלי לפגוע בטעם או במרקם.

התגובות של הפאנל החושי תואמות מקרוב את הממצאים האינסטרומנטליים. בקרב 30 מבוגרים, ההעדפה הכוללת הייתה הנמוכה ביותר ב -2% (≈3.17/7) והגבוה ביותר ב 8% (≈4.30/7), כאשר 8% הובילו גם על ריח וטעם. ציוני המרקם לא היו שונים באופן משמעותי בין קבוצות, התרחשות שכיחה כאשר רגישות הלוח היא צנועה, ובכל זאת המגמה העדיפה את רמות האבקה באמצע עד הגבוה יותר.

ראוי לציין כי נראה כי 8% פגעו במקום מתוק: צבע עמוק יותר, תווי פרי בהירים יותר, קריאות נוגדי חמצון חזקות יותר ונשיכה יציבה אך נעימה. המאמר מציין כי ממצאים אלה עשויים להועיל למפתחי מוצרים המתכננים ג'לי סוכר נמוך עבור צרכנים מודעים לבריאות.

מסקנות

מחקר זה מראה כי ג'לי קולגן ממותק של אריטריטול יכול להיות גם נמוך בסוכר וגם בערעור צרכני בעת גיבושו עם כמות צנועה של אבקה הניתנת לגידול פירות.

כ- 8% אבקה סיפקה את ההעדפה הכוללת הטובה ביותר תוך שיפור יכולת הצבע, המוצקות והנוגדי חמצון (QEs, GAEs גבוהים יותר ו- VCE). הקשיות וההדבקות עלו עם יותר אבקה, אך לכידות וקפיצות הגיעו לשיא ברמות ביניים, תוך זהירות מפני עומס יתר על המוצקים.

בעוד שיציבות מיקרוביאלית ופאנלים רחבים יותר מצדיקים בדיקות עתידיות, הממצאים מציעים יעדים מעשיים למפתחים ומציעים יישומים פוטנציאליים בבחירות בריאות יותר עבור צרכנים המחפשים פינוקים ידידותיים לגלוקוז בדם, עשירים בנוגדי חמצון.