איך להכין אספרסו כמו בריסטה

1. אילו פולי קפה הכי טובים לאספרסו?

אם אתה חדש בזה, סביר להניח ששמעת ששעועית מיוחדת יקרה היא חובה. אמנם זה נכון שעועית באיכות גבוהה יותר מייצרת לעתים קרובות מוצר טוב יותר, אבל זה בסדר גמור להשתמש בפחות שעועית פרימיום להכנת קפה נהדר. רק ודא שאתה בוחר שעועית שלמה או שעועית טחונה מראש שנטחנה לאספרסו. הטחון מראש מהמכולת הוא לרוב גס מדי עבור אספרסו, שעליו נסקור מעט מאוחר יותר, אלא אם כן החפיסה כוללת תאריך צלייה, אין דרך לדעת עד כמה הקפה טרי.

תצטרך לבחור איזה פרופיל טעם אתה רוצה מהשעועית שלך, המבוסס על סוג, מקור וצלי. בדוק את הערות הטעימה בגב האריזה כדי לגלות את טעמי הקפה. צלי כהה יותר מייצר בדרך כלל טעם מר עם תווים עשירים ושוקולדיים. צלי בינוני וקל בדרך כלל מניבים פרופיל מתוק יותר, חומצי יותר עם טעמים פירותיים ופרחוניים.

הבחירה היא לגמרי שלך. רק ודא שאתה קונה שעועית צלייה במיוחד לאספרסו – לא לפילטר או לעיתונות צרפתית.

2. איך לטחון פולי קפה לאספרסו

הרמה שהקפה שלך נטחן אליה מכתיבה את ההתנגדות שלו למשאבה של המכונה שלך, ומשתנת את הזמן שבו הקפה נחשף ומבושל על ידי הלחץ והמים החמים – זה משפיע על הטעם, המרקם והחוזק של אספרסו מבושל. טחינה עדינה יותר תספק התנגדות רבה יותר, וכתוצאה מכך מיצוי גדול יותר של תרכובות הקפה מכיוון שהוא מבלה זמן רב יותר בחשיפה לחום, מים ולחץ. חשוב שהקפה שלך יטחון באופן שווה לכל אורכו כדי להבטיח מיצוי ותוצאות עקביות.

מכונות אספרסו רבות מגיעות עם מטחנה מובנית, אך מקובל גם להחזיק אחת עצמאית. אם יש לכם מטחנת קפה, כוונו לטחינה שהיא גסה יותר מאבק (כמו קפה טורקי) אך עדינה יותר מאשר לפילטר או כבישה צרפתית. השגת הטחינה הנכונה, המכונה גם 'חיוג פנימה' דורשת ניסוי וטעייה, והגדרות המטחנה ישתנו עבור שעועית שונה ואפילו קבוצות נפרדות של אותה שעועית. נדון בתהליך ניסוי וטעייה זה יותר מאוחר יותר. אם אין לך מטחנה, בתי קפה מקומיים רבים יטחנו עבורך שעועית, אם כי בדרך כלל רק עבור שעועית שתרכוש מהם.

טחון מראש בחנות מכולת הוא בדרך כלל גס מדי עבור משאבת אספרסו, וכתוצאה מכך קפה דק ומימי ללא קרמה. עם זאת, כמה מכונות אספרסו מגיעות עם סלסילות דו-קיר בלחץ כדי לעזור להגביר את הלחץ שאליו נתון פאק הקפה, מה שמאפשר טחינה גסה יותר – אלה יהוו חליטה נהדרת, אבל לא ייצרו את המרקם או הטעם שיתאימו ל"נכון" אספרסו.

3. שקלו ודביקו את שאריות הקפה שלכם

לאחר שטחנת כמה שעועית, תצטרך להכניס אותם לסל של הפורטפילטר שהגיע עם מכונת הקפה שלך. שקלול כמות הקפה שאתה משתמש הוא רעיון טוב כדי להבטיח עקביות עם כל זריקה. כמות הקפה משפיעה גם על עמידות הלחץ של הדיסק שלך.

נקודת התחלה נפוצה היא 0.32 אונקיות (9 גרם) לזריקה בודדת ו-0.64 אונקיות (18 גרם) לכפולה, אם כי אם מכונת הקפה שלך מציעה משקל, השתמש בזה. קבוצה טובה של מאזני אספרסו מדויקים מאוד שימושית כאן כדי לשמור על עקביות, ומשקל קפה הכולל טיימר זריקה זמינים בקלות בפחות מ-$20. חפש אחד שאומר שהוא מדויק עד 0.1 גרם.

השתמש במחבת קפה – מסופקת לרוב עם מכונות – כדי ללחוץ בחוזקה את הקפה שלך לתוך פאק. זה משפיע על ההתנגדות של הדיסק, אז ודא שאתה מפעיל לחץ אחיד לעקביות בין זריקות. ייתכן שתצטרך להתאים את לחץ ההדקה שלך על סמך איך האספרסו שלך מושך מאוחר יותר.

שקול להשקיע במחצלת התכווצות כדי להבטיח שהמסנן שלך יישאר יציב, כך שלא תפגע לא בו או למשטח העבודה שלך בעת ההידוק.

4. איך למזוג שוט אספרסו

לפני שתתחיל, ודא שיש לך קופסת דפיקה או פח פסולת מזון בקרבת מקום כדי להשליך את האדמות שלך לאחר מכן, וטפל בדיס החם בזהירות כדי למנוע את השריפה.

זריקה טובה תישפך עם צמיגות של דבש נוזלי וצריכה להיות בצבע חום זהוב. אם אתה משתמש בסט של מאזני קפה, שעליהם אנו ממליצים, הנח אותם מתחת לכוס או לספל שלך ומזג עד שתגיע למשקל כפול ממשקל הקפה שהכנסת פנימה. בדרך כלל זה לוקח בערך 30 שניות, ועליך לתזמן את הזריקות שלך ודא שלוקח לך פרק זמן דומה למזוג כל אחד מהם. תטעמו את האספרסו שלכם ותראו מה אתם חושבים.

הנה המקום שבו העקביות הקודמת שלך משתלמת. לא סביר שתצליחו להצליח מלכתחילה. הוא עשוי להיות דק מדי, מר מדי או חמוץ מדי. ייתכן שהשתמשת ביותר מדי או מעט מדי קפה. בדרך כלל, כוונו לאספרסו שמאזן את פרופיל הטעם של השעועית שבחרת. עם צלי כהה, צפו למרירות מסוימת עם תווים עשירים ושוקולדיים. עם צלי בינוני וקל, צפו ליותר מתיקות וחמיצות, עם תווים פרחוניים או פירותיים.

הטעמים צריכים להיות מאוזנים, כך שאם יש לך מרירות או חומציות מכריעים, זה סימן למיצוי יתר או חסר, בעצם יותר מדי או מעט מדי בישול. אם הזריקה שלך מושכת בקושי או מייצרת מעט מאוד נוזלים, הטחינה שלך עדינה מדי. אם יש יותר מדי נוזלים, הטחינה שלך גסה מדי.