אין כמו הארומה של לחם טרי – זה מריח כל כך טוב שעובר בבית שלך. וזו סיבה אחת שמפתה אפילו אופים סרבנים להיכנס למטבח. מלבד הכיף לערבב, ללוש ולעצב את הבצק, התוצאה הסופית טעימה כל כך. ובכן, זה מה שאתה מקווה! אז כדי לעזור לכם להכין כיכר מושלמת, אספנו כמה טיפים מובילים איך להכין לחם בבית. האם אתה מוכן להתמודד עם האתגר?
1. שמרים – דע את הסוג שלך
"שמרים היא חיה", על פי האופה המפורסמים פול הוליווד בספר זה לחם (33 דולר, אמזון). ולמרות שאתה יכול לבחור בין טריים ומספר גרסאות של שמרים יבשים, אל תיתן לזה לבלבל אותך לפני שאתה מתחיל.
הוליווד ו-Serious Eats ממליצים להשתמש בשמרים יבשים בעלי פעולה מהירה, הידועים לרוב בשם שמרים מיידיים, מכיוון שהם מכילים חומצה אסקורבית (ויטמין C לך ולי), המסייעת לפעולת העלייה. אמנם ישנן אפשרויות אחרות של שמרים יבשים, אך הוא לא ממליץ עליהם מכיוון שהם זקוקים להלבשה במים חמימים לפני השימוש ויכולים להיות מסובכים יותר לשימוש. והחיסרון בשימוש בשמרים טריים הוא שהם לא מחזיקים הרבה זמן.
גם שמרים צריכים להיות מטופלים נכון כדי לתת את התוצאה הטובה ביותר. "המיקרואורגניזם הזה צריך האכלה וטיפול", אומר הוליווד. "אם אתה שם את זה בסביבה הלא נכונה, זה לא יעבוד כל כך טוב. אבל תתייחס לזה כמו שצריך וזה ייתן לך משהו שאתה באמת רוצה לאכול."
2. אחסן את השמרים שלך כמו שצריך
בדוק את השימוש עד התאריך של השמרים שלך לפני הוספתם למרכיבים שלך. אם זה עבר את מיטבו זה לא יעבוד ותישארו עם כיכר מאכזבת. מדי פעם תהיתי למה הכיכר שלי לא תפחה, רק כדי להבין שתאריך התפוגה של השמרים עבר.
איך לדעת אם השמרים שלך יעבדו – נסה את הבדיקה הזו
Allrecipes אומר שההוכחה היא בהוכחה! אתה יכול לבדוק את השמרים שלך על ידי שילובם עם ¼ כוס מים פושרים וכפית סוכר, ואז לאפשר להם לשבת במשך 10 דקות. אם התערובת מבעבעת, כדאי ללכת. אם אין תגובה, הגיע הזמן לזרוק אותה.
לעתים קרובות אני מסיים עם חצי חבילות שמרים ריקות שאני מקפל בפתח ומאבטח עם יתד כביסה (באמת!) אבל, זה לא נוהג טוב. זה בסדר לאחסן חבילות שפתחת, אבל יש לשים אותן בכלים אטומים במקרר או במקפיא. ואם תחליטו להשתמש בשמרים טריים, הם יישמרו במקרר שלכם למשך שבועיים, או שאפשר להקפיא אותם.
3. כמה מלח?
למרות שנאמר לנו להפחית את צריכת המלח שלנו, מכיוון שכמות גדולה מדי של מלח בתזונה שלנו תורמת ליתר לחץ דם. עם זאת, לחם הוא מקום אחד שבו אין לשלול אותו.
אם לא מוסיפים מלח, הכיכר שלך לא תיראה או תהיה טעימה. זה אולי נראה מנוגד כשאנחנו רוצים שהכיכר תתפח, אבל מלח מאט את צמיחת השמרים, ומונע מהשמרים להתרבות מהר מדי. עלייה איטית יותר מאפשרת לגלוטן זמן להתחזק ולהתפתח, נותן את הפירור הרצוי וקרום טוב יותר.
בעת אפייה ביתית, אתה זוכה לראות את כל המרכיבים הנכנסים לאוכל שלך, אך זכור כי למרות שכמות המלח בחלק מתכוני הלחם עשויה להיראות גבוהה, היא מחולקת למספר מנות ואינה נצרך בישיבה אחת.
4. איטי ויציב
כפי שהוזכר לעיל, התפחה איטית ויציבה מביאה לכיכר טעימה יותר. לעתים קרובות אני מניח בצק לתפיחה בארון הפשתן שלי, מתוך מחשבה שהחום הנוסף יאיץ את התהליך, אבל התפחה מהירה יותר אינה בהכרח דבר טוב. בהוליווד אומרים שהתפחה איטית יותר מעניקה יותר טעם ללחם. אז נראה שסבלנות היא מעלה בהכנת לחם ביתי.
The Perfect Loaf אומר שמטבח חם הוא המקום הטוב ביותר לתסיסה של החיידקים והשמרים בלחם, מה שמצביע על כך שנקודה בין 75°F ל-78°F היא אידיאלית. אם החדר חם מדי, הבצק יתסס מהר מדי ויהפוך דביק וקשה לטיפול.
5. מדדו בזהירות
במקום להשתמש במדידות כוסות עבור מרכיבים, רצוי להשתמש במאזניים דיגיטליים לדיוק רב יותר, במיוחד עבור כמויות עדינות של מלח ושמרים. זה יבטיח שכל המרכיבים שלך יהיו במקום.
גם הטמפרטורה חשובה. כשמוסיפים מים או חלב להכנת הבצק, ודא שהוא חם ולא חם. קולינרי היל ממליצה על טמפרטורה בין 110°F-115°F, למרות שהיא אומרת שכל דבר בין 75°F ל-130°F יעבוד. שמרים ימותו בטמפרטורות של 138 מעלות צלזיוס ומעלה.
6. השתמשו בקמח הנכון
אחד המרכיבים העיקריים בלחם הוא קמח, ולכן הגיוני לבחור קמח שיעניק לכם את הכיכר הטובה ביותר. יש לנו אופה מנוסה בצוות ב-Datilin שהקים מאפייה ביתית במהלך הנעילה. לי דאנקלי, עורך אודיו, אומר: "מקור קמח באיכות טובה. קמח לחם עתיר חלבון ייתן את התוצאות הטובות ביותר".
אם אתה אופה מתחיל, כנראה שתרצה להתחיל בהכנת כיכר לבנה. החדשות הטובות, לפי הוליווד, הן שלקמח לבן חזק יש את כמות החלבון הגבוהה ביותר, ב-12% ומעלה, מה שנותן תפיחה טובה ולחם קל.
7. מה שצריך לדעת על לישה
מטרת לישת הבצק היא לפתח גלוטן בבצק כדי לתת לו מתיחה וחוזק. The Bread Maiden מסבירה כי גלוטן הוא גדילי החלבון הארוכים שנוצרים כאשר שני החלבונים המצויים בקמח – גלוטן וגליאדין – נרגעים ומתרחבים כאשר הם נחשפים למים. וזו הסיבה שהלחם שלך תופח.
איך ללוש את הבצק שלך
השאירו את הבצק המעורב למנוחה של 10 דקות לפני הלישה. לאחר מכן, אם יש לך מיקסר סטנד, הוסף את חיבור וו הבצק והשאיר אותו במהירות איטית עד בינונית למשך 10 דקות. אני משתמש במיקסר הסטנד של KitchenAid ללישה של בצק ולעיתים רחוקות לישה אותו ביד.
גם אם יש לכם מכשיר שיכול לעזור, תמיד כיף להתנסות בלישת בצק ביד.
הוליווד ממליצה שזה יצטרך לפחות 10 דקות לפני שהוא מוכן. אתה יכול לבדוק את הבצק על ידי שליפת חתיכה קטנה ומתיחת אותו לכ-8 אינץ' (20 ס"מ). אם זה נשבר, זה צריך יותר לישה.
8. כמה זמן הבצק צריך לתפוח?
ראשית, חשוב להבין את ההבדל בין עלייה להגהה. שלב התפיחה מתרחש לאחר לישה של הבצק בעוד שההגהה מתרחשת מאוחר יותר.
משך הזמן שהבצק אמור לתפוח תלוי במתכון שלך, במרכיבים ובטמפרטורה שבה הוא נשאר. בערך 1-1.5 שעות הוא אומדן טוב, אבל זה עשוי להיות ארוך יותר. וכפי שציינו קודם, עלייה איטית יותר תוביל לכיכר טעימה יותר.
עם זאת, יש להיזהר ממלכודת אחת. לחם שיישאר זמן רב מדי יתסיס יתר על המידה ויטעם מר. לכן, אם הכנתם את הבצק לקראת סוף היום, השאירו אותו לתפיחה לילה במקרר. הטמפרטורה הקרירה יותר תיצור תפיחה איטית יותר ללא תסיסה יתר של הבצק. הוליווד אומרת שתראה מתי הבצק גדל במלואו כאשר יופיעו קמטים על פני הבצק.
9. עצבו והוכיחו
לאחר ההתפחה הראשונה יש לדפוק את הבצק בחזרה. טכניקה זו מסירה את כיסי האוויר, עוזרת ליצור מרקם אחיד, ומקלה על העיצוב לפני ההוכחה הסופית.
לא צריך מיקסר עומד לשלב הזה, אפשר לדפוק את הבצק בחזרה עם העקבים, פרקי האצבעות וקצות האצבעות על ידי קיפול הבצק בחזרה על עצמו כדי להוציא את האוויר.
לאחר השלמת השלב הזה, ניתן לעצב את הבצק כך שיהיה מוכן לתפיחה הסופית.
10. הדרך היחידה היא למעלה
אם אתם חדשים בתחום הכנת הלחם, מומלץ להתחיל בהנחת הבצק בתבנית לשלב ההפחתה האחרון לפני האפייה. זה ימנע מהבצק להישפך החוצה, כי יש רק דרך אחת ללכת, וזהו! אתה גם תראה בצורה ברורה יותר כמה הוא עלה.
בשלב זה אני חסר סבלנות, כי הבצק כבר הושאר לתפוח מוקדם יותר, אבל שמרו על אמונתכם, כי הוא יתפח עם הזמן.
מבחן הפיקה
אתה יכול לבדוק את הלחם כדי לראות אם הוא מוכן. טובלים קצה אצבע בקמח, ואז תוקעים את הבצק בגובה של כ-1 סנטימטר. אם השקע נשאר, הוא מוכן לאפייה, אבל אם הוא קופץ החוצה הוא זקוק לעוד זמן.
11. השתמשו בתנור חם
התנור צריך להיות בטמפרטורה גבוהה כדי להשיג אפייה טובה, לייצר קרום וצבע הגונים. מדריך הלחם מסביר שהקרמליזציה ותגובת מיילארד ממלאים תפקיד ומתרחשים רק בטמפרטורות מסוימות.
מהי קרמליזציה?
קרמליזציה מתרחשת כאשר סוכר מתפרק בטמפרטורות גבוהות אך טמפרטורת הפירוק תהיה תלויה בסוג הסוכר. באופן כללי, סוכרים מתחילים להתפרק בכ-350 מעלות צלזיוס.
מהי תגובת מיילארד?
באפייה, תגובת Maillard משחקת תפקיד מכריע בהשחמת קרום הלחם ומוסיפה טעמים וניחוחות למוצר הסופי. זוהי תגובה כימית המתרחשת בין הסוכרים וחומצות האמינו כאשר הם נחשפים לחום של בין 280°F-330°F.
פעל תמיד לפי מדריך המתכון בעת הגדרת טמפרטורת התנור ואפשר לתנור להגיע לטמפרטורה הרצויה לפני הכנסת הלחם. זכור להוריד את הטמפרטורה המוצעת, לפי הצורך, אם יש לך תנור מאוורר.
יש שלוש דרכים לבדוק אם הלחם שלך מוכן:
- קיטשן מציע להכניס מדחום לקריאה מיידית למרכז הכיכר. אין צורך לעשות זאת מראש הכיכר, הכנסתו מהצד תפחית כל ראיה. רוב הלחמים ייאפו בסביבות 375 מעלות פרנהייט, כאשר לחמים מועשרים מוכנים כאשר הם קרובים יותר ל-390 מעלות פרנהייט.
- מוציאים את הכיכר מהתבנית ודופקים את הלחם על תחתיתו. אם זה נשמע חלול זה מוכן.
- בדוק את הצבע והקרום – הקרום צריך להיות יבש, יציב וחום זהוב. אם הקרום חיוור, הוא זקוק ליותר זמן.
אל תשכח לחלוק את העבודה הקשה שלך, אם כי לשמור הכל לעצמך זה מפתה!
