ממשקאות תוססים ועד דגנים וחטיפים ארוזים ועד בשר מעובד, מזונות מעובדים במיוחד עמוסים בתוספים. שמן, שומן, סוכר, עמילן ונתרן, כמו גם חומרים מתחלבים כגון קרגנין, מונו-ודיגליצרידים, קרבוקסיתילצלולוזה, פוליסורבט ולציטין סויה ממשיכים להסיר את המזון מחומרי הזנה בריאים תוך החדרת מרכיבים אחרים שעלולים להזיק גם לבריאות האדם.
מאות מרכיבים חדשים שמעולם לא נתקלו בפיזיולוגיה אנושית נמצאים כיום בכמעט 60 אחוז מהתזונה של מבוגר ממוצע וכמעט 70 אחוז מהדיאטות של ילדים בארצות הברית.
בעוד שהשמנת יתר והיעדר פעילות גופנית תורמים היטב לתחלואה ולתמותה הניתנים להימנע בארה"ב, סכנה נוספת היא צריכה חסרת תקדים של מזונות אולטרה מעובדים אלה בתזונה האמריקאית הסטנדרטית. ייתכן שזהו הרוצח ה"שקט" החדש, כפי שהיה לחץ דם גבוה לא מוכר בעשורים הקודמים.
רופאים ממכללת שמידט לרפואה של אוניברסיטת פלורידה אטלנטיק חקרו השערה זו ומספקים תובנות חשובות לספקי שירותי בריאות בקרב שבו תעשיית הבידור, תעשיית המזון והמדיניות הציבורית אינם מתיישבים עם צרכי המטופלים שלהם. הממצאים שלהם מתפרסמים בפרשנות ב כתב העת האמריקאי לרפואה.
אלו מאיתנו העוסקים ברפואה כיום בארה"ב מוצאים את עצמנו בעמדה מבזה וייחודית – אנחנו הקבוצה הראשונה של אנשי מקצוע בתחום הבריאות שעמדה בראש הירידה בתוחלת החיים מזה 100 שנים. תוחלת החיים שלנו נמוכה יותר ממדינות אחרות ברות השוואה כלכלית. כאשר אנו מסתכלים על השיעורים ההולכים וגדלים של מחלות לא מדבקות במדינות פחות מפותחות, אנו יכולים לראות מעקב אחר עלייה זו יחד עם צריכה מוגברת של מזונות אולטרה מעובדים בתזונה שלהם".
Dawn H. Sherling, MD, סופר מקביל, מנהל תכנית עמית למגורים לרפואה פנימית ופרופסור חבר לרפואה, FAU Schmidt College of Medicine
למרות שארגונים מקצועיים כמו ה-American College of Cardiology מזהירים את המטופלים "לבחור מזון מעובד מינימלי במקום מזון אולטרה מעובד" בהנחיות התזונתיות שלהם לשנת 2021, יש אזהרה ש"אין הגדרה מקובלת למזון אולטרה מעובד, וכן כמה מזונות בריאים עשויים להתקיים בקטגוריית המזון האולטרה-מעובד."
"כאשר רכיבי המזון כלולים בתוך מטריצת מזון טבעית ושלמה, הם מתעכלים לאט יותר ולא יעיל יותר, וכתוצאה מכך פחות מיצוי קלוריות, עומס גליקמי נמוך יותר באופן כללי, ועלייה נמוכה יותר של ליפופרוטאין עשיר בטריגליצרידים לאחר אכילה, אשר עלול לגרום לפלאק טרשתי", אמרה אליסון ה. פריס, ד"ר, סופרת בכירה, פרופסור חבר ויו"ר, המחלקה לרפואה, ומנהלת תכנית התמחות ברפואה פנימית, FAU Schmidt College of Medicine. "לכן, גם אם התוספים המטרידים יוסרו מהמזון האולטרה-מעובד, עדיין יהיה חשש לצריכת יתר של מוצרים אלה שעלולה להוביל להשמנה, סוכרת ומחלות לב".
המחברים מוסיפים כי ארגוני בריאות הציבור עושים יותר ויותר שימוש במערכת הסיווג NOVA, המחלקת מזונות לארבע קטגוריות – מזון מלא, מרכיבים קולינריים (פריטים כמו חמאה, שמן ומלח), מזונות מעובדים באופן מסורתי (כגון לחם ויוגורט המיוצרים עם מעט מרכיבים), ומזונות מעובדים במיוחד – או אותם מזונות המיוצרים באופן תעשייתי ומשתמשים במרכיבים שלא נמצאים בדרך כלל במטבח ביתי.
לדברי המחברים, מנגנון אחד סביר להסביר את הסכנות הוא שמזונות מעובדים במיוחד מכילים חומרים מתחלבים ותוספים אחרים שמערכת העיכול של היונקים לרוב אינה מעכלת. הם עשויים לשמש כמקור מזון למיקרוביוטה שלנו, וככאלה עשויים ליצור מיקרוביום דיסביוטי שיכול, במארח הנכון, לקדם מחלות.
"תוספים, כמו מלטודקסטרין, עשויים לקדם שכבה רירית הידידותית למינים מסוימים של חיידקים שנמצאים בשפע רב יותר בחולים עם מחלות מעי דלקתיות", אמר שרלינג. "כאשר השכבה הרירית אינה מתוחזקת כראוי, שכבת תאי האפיתל עלולה להיות פגיעה לפציעה, כפי שהוכח במחקרי האכלה באמצעות קרגינן בבני אדם ומחקרים אחרים במודלים של עכברים, תוך שימוש בפוליסורבט-80 ומסטיק תאית, המעוררים תגובות אימונולוגיות בבני אדם. המארח."
המחברים מוסיפים כי נרשמו עליות ניכרות בסרטן המעי הגס בארה"ב, במיוחד בקרב מבוגרים צעירים יותר. הם סבורים שצריכה מוגברת של מזון מעובד עשויה להיות תורמת כמו גם למספר מחלות מערכת עיכול אחרות.
"האם מזונות אולטרה מעובדים תורמים לשיעור העלייה הנוכחי של מחלות לא מדבקות שלנו דורשת בדיקה ישירה במחקרים אנליטיים שתוכננו אפריורי לעשות זאת", אמר צ'ארלס ה. הננקנס, MD, FACPM, מחבר שותף, סר ריצ'רד דול הראשון. פרופסור לרפואה ויועץ אקדמי בכיר, FAU Schmidt College of Medicine. "בינתיים, אנו מאמינים שחובה על כל אנשי מקצוע בתחום הבריאות לדון ביתרונות של הגדלת הצריכה של מזונות מלאים והפחתת הצריכה של מזונות מעובדים עם המטופלים שלהם".
המחברים גם סבורים שבדיוק כשסכנות הטבק החלו לצוץ באמצע המאה הקודמת, עברו עשרות שנים עד שרוב הראיות והמאמצים של פקידי בריאות שחושבים קדימה גרמו לשינוי מדיניות כדי למנוע את השימוש בסיגריות. הם אומרים שסביר להניח שיש דרך דומה למזונות מעובדים במיוחד.
"החברות הרב-לאומיות המייצרות מזון אולטרה-מעובד חזקות באותה מידה, אם לא יותר, מאשר חברות הטבק היו במאה הקודמת, ואין זה סביר שממשלות יוכלו להתקדם במהירות במדיניות שתקדם מזון מלא ותרתיע את צריכה של מזונות מעובדים במיוחד", אמר שרלינג. "חשוב לציין שגם ספקי שירותי בריאות צריכים להישאר מודעים לקשיים שיש לרבים מהמטופלים שלנו ביכולת להרשות לעצמם ולמצוא אפשרויות בריאות יותר, מה שמחייב תגובה רחבה יותר לבריאות הציבור".
