המחקר החלוצי חשף דרך ערמומית לקאון לטובת בחירות המזון של הסועדים, ולכן יש סיכוי גבוה יותר שהם יבחרו ארוחות עם טביעת רגל פחמן נמוכה בהרבה ותכולת שומן מופחתת.
המחקר, בראשות אוניברסיטת בריסטול בבריטניה, ופורסם היום בכתב העת אוכל טבעהראה את טביעת הרגל של הפחמן של בחירות הארוחות השבועיות של סועדים של קנטינה צנחה בסך הכל בסביבות שליש – ורמות השומן הרוויות גם נפלו באופן משמעותי – בבחירת התפריט של סט סטייה שבועי חכם. והכי חשוב, נראה כי הסועדים לא מבינים את ההבדל.
הסופרת הראשית ד"ר אנניקה פלין, עמיתת מחקר בכירה באוניברסיטת בריסטול, אמרה: "שיפור הרגלי התזונה של אנשים כדי לספק יתרונות בריאותיים וסביבתיים משמעותיים הוא אתגר בשר. אז סולם היתרונות שנוצר כתוצאה מהתערבותנו הפשוטה יחסית של מניפולציה בתפריט השבועי, שלא שינה את המנות בפועל או מתכונן בעצמם ונראה כי לא נעשה, לא היו מפתיעות.
"הטכניקה המגניבה הזו יכולה להיות מחליף משחקים בהגדרות רבות של תפריט מטבח, במיוחד בהתחשב בתיאבון ההולך וגובר של אנשים לקבל החלטות בריאות יותר והדחף המוגבר להפחתת פליטת הפחמן ברחבי העולם."
שינוי האופן בו אנשים יכולים להחליט, הגבלת מספר הבחירות הקיימות – למשל הגיל המינימלי החוקי לרכישת אלכוהול – או ביטול אפשרות מסוימת – כמו 'מס הסוכר' – כולם טכניקות מוכחות המשמשות ממשלות כדי להניע את שינוי ההתנהגות. אף על פי שהשפעה על מה שאנשים בוחרים לאכול אינה הישג משמעותי, החוקרים מעריכים שיש תגמולים שאפשר לקצור אותם בקרב 42% מהעובדים בבריטניה המדווחים על אכילה בקנטינה, כמו גם מיליוני הילדים והצעירים שהגישו ארוחות מדי יום בבתי ספר ובאוניברסיטאות.
בעיקר, החוקרים רצו לבדוק את התיאוריה כי ניתן להעביר יתרונות בריאותיים וסביבתיים ספציפיים על ידי סידור מחדש של אפשרויות הארוחות בתפריט מוגדר שבועי, המבוסס על העדפות צרכנים ותכונות ארוחות. זה סימן את תחילתו של פרויקט בשם Sneak (תזונה בר -קיימא, סביבה וחקלאות, ללא ידע צרכני), הנתמך על ידי המחקר והחדשנות בבריטניה (UKRI) שהופך מערכות מזון בבריטניה לאנשים בריאים ותוכנית סביבתית בריאה.
הם התחברו עם מחלקת הקייטרינג של האוניברסיטה, שנמצאת בחזית הצגת אפשרויות מזון בריאות ובר קיימא יותר בתחום ההשכלה הגבוהה. בתור התחלה הם השתמשו במתמטיקה חישובית כדי למספר נתוני Crunch על הפופולריות של ארוחות שונות. בעזרת האינטל הזו הם אז ארגנו מחדש את התפריט השבועי, והחליפו ארוחות לאורך השבוע כדי לשנות את 'התחרות' בין כלים המוגשים בכל יום באולמות מגורים.
המחבר המשותף ג'ף ברונסטרום, פרופסור לפסיכולוגיה ניסיונית באוניברסיטת בריסטול, הסביר: "על קצה המזלג, סיבבנו שני תפריטים שבועיים הכוללים שלוש בחירות שונות בארוחות ערב בכל יום חול. בדרך כלל זה ייצר 1.4 מיליון שילובים בתפריט, אך אנו פלטנו את זה על ידי צמצום של ארוחה על ידי ארה"ב על גבי סטיקציה של ארוחה. בתפריט האופטימלי היה אותן 15 מנות כמו המקור, פשוט ארגן מחדש בימים שונים כדי להגביר את השימוש באפשרויות הקיימות והבריאות יותר. "
אחד התפריטים השבועיים הוכח כמפחית את טביעת הרגל הכוללת של הפחמן ב -31.4% וצריכת שומן רוויה ב -11.3%, בעוד שהשני הוריד את טביעת הרגל הכוללת של הפחמן ב -30% וצריכת שומן רווי ב -1.4% על פני כ -300 סועדים.
ד"ר פלין הוסיף: "מכיוון שסועדים יכולים לבחור רק ארוחת ערב אחת ביום, מצאנו שעדיף לאשכול את הארוחות עם טביעת רגל גבוהה ופחמן גבוהה ותכולת שומן רווי, כמו לזניה ועוף קייב, באותו יום, כך שהאפשרויות הפופולריות יותר הללו מתחרים זה בזה. טביעת רגל וצריכת שומן רווי מצטמצמת. "
הממצאים הצביעו על כך שרמות שביעות הרצון של הסועד לא הושפעו ברובם מהשינוי. המחקר עיצב גם את הפוטנציאל ליתרונות תזונתיים וסביבתיים בולטים אחרים מהפיכת מתג התפריט. לדוגמה, לשילובי תפריט מסוימים היה פוטנציאל להגדיל את צריכת הסיבים ב- 69.2% וצריכת מלח ב- 14.1%. שימוש בקרקע והעשרה יתר אפשרית של מים ואדמה עשויים להיחתך גם בסביבות שליש (31.7% ו- 33% בהתאמה).
במהלך השנים התלמידים התעניינו יותר ויותר בהשפעה הסביבתית ובבריאות הארוחות שלהם, ולכן הם נוטים להיות מאוד פתוחים לביצוע שינויים ולנסות מנות חדשות.
אמנם תמיד יהיו מועדפים ברורים, כמו עוף קייב ולזניה, אך גם אפשרויות טבעוניות שיש בהן בדרך כלל טביעת רגל פחמן קטנה יותר, מוכיחות פופולריות מאוד. בניית תפריטים כדי לסייע בקידום הבחירות הללו היא Win-win ברור. אנו עובדים קשה כדי להפוך את האפשרויות הללו לממש טעימות ומזינות, אז זה נהדר לראות אותן יורדות כל כך טוב עם התלמידים. "
אלכס סים, מחבר משותף, שף פיתוח, אוניברסיטת בריסטול
אוניברסיטת בריסטול מבצעת שינויים משמעותיים להפחתת פליטת הפחמן ומחויבת להפוך לקמפוס נטו אפס. לדוגמה, זו הייתה האוניברסיטה הראשונה בעולם שהשיגה הסמכת מעבדות ירוקות מוסדיות עבור כל אחת מ 990 המעבדות שלה, וספק הקייטרינג המקור שלה מציג כעת את טביעת הרגל הפחמית על כל התפריטים.
המחקר מומן על ידי קרן סדרי עדיפויות אסטרטגית במחקר וחדשנות בבריטניה (UKRI) שנקראה טרנספורמציה של מערכות מזון בבריטניה והיא נתמכת גם על ידי המכון הלאומי לחקר בריאות וטיפול (NIHR) מרכז המחקר הביו -רפואי של בריסטול (BRISTOL BRC).
פרופסור ריצ'רד מרטין, סגן קנצלר פרו למחקר וחדשנות באוניברסיטת בריסטול, אמר: "הרגלים תזונתיים אנושיים מייצרים נטל בלתי בר-קיימא על מערכות הבריאות ועל הקיימות הסביבתית ברחבי העולם. כך שתוצאות אלה מרגשות ביותר מכיוון שהן מדגימות כיצד יש לשינוי מבנה התחרות בתוך תזרים שבועיים יכולים לסייע לכוונון של מיליוני מיליונים לכיוון שהם מבצעים את הבריאות והנמוכים באופן משמעותי.
"הודות לעבודה המצוינת של החוקרים המוכשרים שלנו ומומחי קייטרינג, אנו מובילים את התחום במציעים לתלמידים ארוחות מפתים ומאוזנים היטב שגם הם חביבים יותר לסביבה-סיבה שהם באמת אכפת להם. קנטנים.
