חלופות חלב מותססות עשויות לעשות יותר מאשר לשפר את הטעם. מחקר זה חושף כיצד הם מעצבים מחדש שומנים ביו-אקטיביים כדי להשפיע על דלקת, חמצון ופעילות טסיות ברמה מולקולרית.
מחקר: מאפיינים של חלופות חלב שמקורן בשיבולת שועל וסויה. קרדיט תמונה: beats1/Shutterstock.com
תסיסה עשויה לשפר את הפעילות הביולוגית האנטי דלקתית והקרדיומטבולית של חלופות חלב מהצומח, כגון שיבולת שועל ומשקאות סויה, על פי מחקר שפורסם בכתב העת חומרים מזינים.
דיאטה ודלקת
גורמים תזונתיים תורמים לנטל המחלות הכרוניות, כולל סוכרת, מחלות לב וכלי דם וסרטן. אלה קשורים לדלקת מערכתית כרונית בדרגה נמוכה וללחץ חמצוני.
דיאטות עשירות במזונות מעודדי דלקת ורכיבים עתירי אנרגיה ודלים ברכיבים תזונתיים מובילות לרמות מוגברות של מתווכים דלקתיים, וכתוצאה מכך הפעלת טסיות דם ותאים לבנים, כמו גם תפקוד לקוי של האנדותל. שינויים אלו גורמים לדלקת ולהיווצרות קרישים בתוך כלי הדם, תהליכים המזרזים את הופעתה והתקדמותה של מחלות קרדיומטבוליות וממאירות, במיוחד בנוכחות גורמים מעודדי דלקת אחרים כגון עישון, צריכת אלכוהול מופרזת, אורח חיים בישיבה ומתח.
תכונות אנטי דלקתיות של תזונה צמחית
תזונה מבוססת צמחים עשירה בתרכובות ביו-אקטיביות עם פעילות נוגדת חמצון ואנטי דלקתית, כולל פנולים, קרוטנואידים, ויטמינים ושומנים קוטביים. רבים מהם נקשרו בעבר לתהליכים מגנים על הלב ואנטי קרישה.
פולי סויה ושיבולת שועל הם בין המזונות הצמחיים הנפוצים ביותר מבחינת בחירת הצרכן, ייצור מסחרי ותמיכה במחקר. מוצרים המבוססים על סויה מספקים חלבון איכותי וחומצות שומן רב בלתי רוויות, כמו גם תרכובות ביו-אקטיביות מרובות. לשיבולת שועל יש מטריצה עשירה בסיבים, בנוסף לספק פנולים ייחודיים ומרכיבים ביו-אקטיביים ושומנים אחרים.
השפעות התסיסה על שיבולת שועל ומשקאות סויה
התסיסה של סויה ושיבולת שועל על ידי חיידקי חומצה לקטית כולל Lactobacillus spp. ו סטרפטוקוקוס תרמופילוס דווח כמשפר את הזמינות הביולוגית של המולקולות הביו-אקטיביות שלהם ועשויה לחזק את ההשפעות הביולוגיות שלהן. עם זאת, השומנים והתרכובות הביו-אקטיביות הקשורות בחלופות החלב הללו נותרו במידה רבה לא נחקרו. מחקר זה חקר את ההשפעות של תסיסה על פעילות ביולוגית במשקאות סויה ושיבולת שועל מסחריים ומוצרים מסוג יוגורט.
בפרט, המחברים חקרו את יכולתם של שומנים למנוע הצטברות טסיות בתגובה למולקולות דלקתיות, לרבות גורם מפעיל טסיות דם (PAF) ומפעיל הטסיות אדנוזין-5'-דיפוספט (ADP). הם גם חקרו יחסי מבנה-פונקציה. המחברים השתמשו יעיל, שונה גישת מיצוי לבודד ולחלק שומנים ממזונות אלה.
שכבה אמפיפילית דומיננטית
במשקאות שיבולת שועל וסויה לא מותססים, תכולת השומנים הכוללת הייתה דומה, כאשר תרכובות אמפיפיליות שולטות בשניהם. אלה כוללים פוספוליפידים וגליקוליפידים בעלי פעילות נוגדת חמצון, אנטי דלקתית ואנטי-טרומבוטית ידועה.
תכולת השומנים האמפיפיליים הכוללת במשקה שיבולת שועל לא מותסס הייתה 3.3 גרם/100 גרם, בהשוואה ל-0.3 גרם/100 גרם של תוכן ליפופילי הכולל, ומגמה דומה נצפתה במשקאות מבוססי סויה. במשקאות מותססים, סך השומנים עלה. לדוגמה, במשקאות מסוג יוגורט סויה מותסס היו, בממוצע, 4.5 גרם של שומנים בסך הכל ל-100 גרם, בהשוואה ל-3.8 גרם ל-100 גרם במשקאות לא מותססים.
שכבה ליפופילית מרכזת פנולים
פעילות נוגדת החמצון משתנה לפי בדיקה ולעתים קרובות היא הגבוהה ביותר בשברים ספציפיים, כולל החלק הליפופילי של משקאות לא מותססים, במיוחד משקאות שיבולת שועל, ככל הנראה בשל תכולת הפנולים הגבוהה שלהם. מחקרים קודמים העלו שלסויה פעילות נוגדת חמצון גבוהה יותר, אולי קשורה לטוקופרולים ולנוגדי חמצון ליפופיליים אחרים.
הריכוזים של רוב החומרים הביו-אקטיביים עלו בשברים מסוימים בעקבות התסיסה. לדוגמה, התוכן הפנולי בחלק הליפופילי של יוגורט סויה גדל, בעוד שהוא ירד ביוגורט שיבולת שועל, ככל הנראה משקף הבדלים במטריצת הצמח, חלק מיצוי, קשירה פנולית, ו תהליך התסיסה.
קרוטנואידים מקומיים בשכבה אמפיפילית
בנוסף לפנולים, משקאות סויה ושיבולת שועל מכילים קרוטנואידים. תרכובות הידרופוביות אלו אינן יציבות ומסיסות בצורה גרועה בשומנים לא קוטביים. הם רוכזו בתוך החלק האמפיפילי בכל המשקאות, ככל הנראה עקב ייצוב על ידי שומנים קוטביים. התסיסה העלתה את ריכוזי הקרוטנואידים במוצרי סויה ושיבולת שועל כאחד, במיוחד בדגימות מסוג יוגורט.
במחקרים קודמים, החלק הליפופילי הכיל קרוטנואידים ופנולים בעלי משקל מולקולרי גבוה, בעוד שהחלק האמפיפיל הכיל פנולים וקרוטנואידים בעלי משקל מולקולרי נמוך. הכותבים משערים שהבדלים אלה עשויים לשקף את מטריצת המזון, את תהליך המיצוי הלא יעיל יחסית, או את נוכחותם של פנולים אסטריים ליפופיליים מאוד או הקשורים לליפידים.
אינטראקציות סינרגטיות מקדמות בריאות קרדיומטבולית
תרכובות אלו, ליפידים קוטביים, קרוטנואידים ופנולים, עשוי לפעול, בהתבסס על ראיות קודמות, באופן סינרגטי כדי לשפר את יעילות נוגדי החמצון והשפעות אנטי דלקתיות. לדוגמה, פנולים שולפים רדיקלים חופשיים ומפחיתים מתח חמצוני תוך הפעלת מסלולי יצירת נוגדי החמצון של הגוף.
במקביל, שומנים קוטביים ופנולים מעכבים את חמצון השומנים, ובכך מייצבים את הביוממברנות. שומנים קוטביים יוצרים ממשקים שבהם נוגדי חמצון ליפופיליים ופנולים הידרופיליים מתמקמים בקשר קרוב, פועלים יחד ואולי מחדשים יכולת נוגדת חמצון בממשק. השפעות אלו עלולות לעכב חמצון LDL ומסלולים פרוטרומבוטיים ופרו-דלקתיים אחרים הקשורים לטרשת עורקים.
יחסי חומצות שומן בלתי רוויות
בנוסף לחומרים ביו-אקטיביים, למשקאות סויה לא מותססים יש יחס חומצות שומן בלתי רוויות אנטי-דלקתיות, בעוד שלמשקאות שיבולת שועל יש יחס פרו-דלקתי יותר. תסיסה הייתה קשורה ליחס טוב יותר בשניהם, עם פעילות אנטי-דלקתית, מגנה על הלב ואנטי-טרומבוטית הקשורה בעיקר לשינויים ביחס n-6/n-3 ולא לשינוי בדומיננטיות הכוללת של קבוצת השומנים.
התסיסה הייתה קשורה לשינויים ביכולת נוגדי החמצון שהשתנו לפי בדיקה ושבר שומנים, כאשר יוגורט סויה מראה חזק פעילות נוגדת טסיות דםבעוד יוגורט שיבולת שועל הפגין יכולת נוגדת חמצון גבוהה במיוחד ב-FRAP ושברים אמפיפיליים עשירים בקרוטנואידים.
פעילות טסיות דם
מלבד תכונות אלו, החלק האמפיפילי הראה גם פעילות נוגדת טסיות חזקה במודלים שנבדקו, ללא קשר לתסיסה וסוג המשקה. ליוגורט סויה הייתה הפעילות הגבוהה ביותר מבין כל הדגימות. יוגורט שיבולת שועל הראה גם עיכוב מוגבר של טסיות דם, כנראה באמצעות שינויים בתכולת השומנים הקוטבית וביו-אקטיביים מסיסים בשומנים.
תגובות טסיות דרך מסלול ADP הראו תוצאות מעורבות עם תסיסה: יוגורט סויה הראה פעילות מוגברת נגד טסיות, בעוד יוגורט שיבולת שועל הראה פעילות מופחתת בהשוואה למקבילו הלא מותסס.
יחסי מבנה-תפקוד בפוספוליפידים
משקאות סויה ושיבולת שועל מספקים פוספוליפידים הממלאים תפקידים מבניים ומטבוליים חשובים בגוף האדם. המחברים זיהו את הפוספוליפידים הביו-אקטיביים העיקריים במשקאות אלה.
הם הבחינו כי הבדלים הקשורים לתסיסה בפעילות קשורים לשינויים מבניים על פני מולקולות מרובות. לדוגמה, תסיסה קשורה לשינויים במבנה הפוספטידילכולין, כולל שינויים בהרכב חומצות השומן, שיפור באיזון n-6/n-3 במיוחד ונוכחות מוגברת של חומצות שומן חד בלתי רוויות ואומגה 3 במיקומים מולקולריים ספציפיים, מה שעשוי לתרום לפעילות ביולוגית מוגברת.
למרות הממצאים המבטיחים הללו, המחברים מדגישים את אופיו הראשוני של המחקר, המבוסס על מבחני חוץ וחוץ של מוצרים מסחריים ולא מחקרים מבוקרים בבני אדם או קליניים. נדרשים מחקרים עתידיים כדי לאשר האם שינויים מונעי תסיסה אלו קשורים ליתרונות בריאותיים משמעותיים בבני אדם, ולהבהיר את המנגנונים הבסיסיים.
הורד את עותק ה-PDF שלך על ידי לחיצה כאן.
