פסטה מקבלת שדרוג חלבון עם קמח קריקט ידידותי לסביבה

גלה כיצד תוספת קטנה של קמח קריקט יכולה להפוך את הפסטה היומיומית למעצמת תזונה, תוך שילוב של חלבון ידידותי לסביבה, מינרלים וסיבים פרביוטיים, והכל מבלי לפגוע בבטיחות או טעם.

מחקר: קמח קריקט לפסטה בת קיימא: הגדלת הפרופיל התזונתי עם תוסף בטוח. קרדיט תמונה: Giedrius Akelis / Shutterstock

מחקר שנערך לאחרונה בכתב העת אוכלים מעריך את הפרופיל התזונתי של קמח קריקט ואת הפוטנציאל שלו כמקור מזון בר -קיימא.

תפיסה ומציאות של מזונות מבוססי חרקים

חרקים עשירים בחלבונים איכותיים, חומצות שומן מועילות, ויטמינים, סיבים ומינרלים חיוניים (למשל, אבץ, ברזל וסלניום), מה שהופך אותם למקור תזונתי חיובי שניתן לנצל כדי להילחם בתזונה. מלבד פרופיל תזונתי גבוה, לחקלאות חרקים יש סיכון נמוך יותר להעברת מחלות זואנוטי, פולט פחות גזי חממה ודורש פחות מים ומרחב משמעותית, בהשוואה לחקלאות בעלי חיים מסורתית.

באזורים רבים בעולם, כולל אסיה, אפריקה ואמריקה הלטינית, חרקים נצרכו באופן מסורתי כמזון. מוצרים מבוססי חרקים מוסדרים מאוד על פי החקיקה האירופית ומחייבים הרשאה מוקדמת לפני המסחור. למרות שמחקרים רבים תיעדו את היתרונות המרובים של מוצרי מזון מבוססי חרקים, הם עדיין עומדים בפני התנגדות תרבותית, בעיקר בגלל חוסר היכרות ופחד מחידוש, או ניאופוביה.

למחקר קודם יש הדגיש את היתרונות התזונתיים ואת פרופילי הבטיחות של הקריקט (Acheta Domesticus) קמח. מחקר זה הראה כי תוספת של קמח קריקט למוצרי אפיה משפרת את הטעם ואת הארומה של המוצר, ובכך משתפרת קבלת צרכנים.

מדענים מאמינים כי שילוב רכיבים מבוססי חרקים במזונות מסורתיים יכול לאפשר שילוב הדרגתי של מוצרים אלה בתזונה המערבית. העיתון מדגיש כי אסטרטגיות כמו מיזוג קמח קריקט למזונות מוכרים ומתן מידע ברור על ערכו התזונתי חשובות לקבלת קבלת הצרכן בשווקים המערביים.

על המחקר

המחקר הנוכחי חוקר את מרכיבי התזונה העיקריים של קמח קריקט וזמין מסחרי תערובת של קמח חיטה דורום וקריקט (המכילה 10% w/w Acheta Domesticus קֶמַח). קמח חיטה שימש כהפניה, ופסטה חיטה שימשה כבקרה (Ctr). שף מומחה שהוכן פסטה בצורת פטוצ'ין.

תוכן חלבון, חומצות שומן ותכולת מינרלים, כמו ברזל (FE), נחושת (CU), אבץ (Zn), נתרן (NA), אשלגן (K), סידן (CA) ומגנזיום (MG), נותחו באמצעות נוהל סטנדרטי.

החוקרים ניתחו גם את תכולת צ'יטין (סיב עם יתרונות פרביוטיים פוטנציאליים), סך פחמימנים נפט (TPH) ופחמימנים ארומטיים פוליציקליים (PAHS) כדי להעריך את הבטיחות.

ממצאי לימוד

ניתוח גרבימטרי הצביע על כך שתכולת האפר בקמח קריקט היוותה 4.2% ממשקל המדגם היבש. תכולת הלחות של פסטה של ​​CTR ופסטה לחיטה, לאחר 48 שעות ייבוש, הייתה 14.04% ו -11.07% בהתאמה.

ערכי פעילות המים (AW) עבור פסטה הבקרה ופסטה של ​​חיטה – קירט היו 0.83 ו- 0.64 בהתאמה. ערכי AW אלה עבור הקמחים היו דומים לאלה שנמדדו בפסטה מיובשת ובמוצרים אחרים על בסיס דגנים. ערכי AW, הנמצאים בטווח המומלץ של <0.6 לחומרי גלם יבשים, מצביעים על יציבות גבוהה, שלמות מבנית ופונקציונליות של הקמחים במהלך האחסון. פעילות מים נמוכה מבטיחה גם התנהגות עקבית במהלך העיבוד והניסוח.

בהתאם לממצאים קודמים, המחקר הנוכחי הצביע על תכולת FE של 10.8 מ"ג/100 גרם בקמח קריקט, שהוא גבוה מתכולת ה- Fe של מזונות חדשים אחרים מבוססי חרקים המכילים טנבריו מוליטור וכן רוספוליה נבדלתו בהשוואה לקמח חיטה, תכולת ה- FE בקמח קריקט גבוהה כמעט פי עשרה. מגמה דומה נצפתה גם עבור Zn (22 מ"ג/100 גרם בקמח קריקט, לעומת 0.84 מ"ג/100 גרם בקמח חיטה) ו- Cu (3.4 מ"ג/100 גרם בקמח קריקט, לעומת 1.6 מ"ג/100 גרם בקמח חיטה).

נמדדו בקמח קריקט נמדדו K (886 מ"ג/100 גרם), NA (389 מ"ג/100 גרם) ו- Ca (973 מ"ג/ק"ג) בקמח קריקט. לעומת זאת, קמח חיטה הכיל רק 133 מ"ג/100 גרם K, 20 מ"ג/ק"ג של NA, ו -200 מ"ג/ק"ג של כ. עם זאת, המחברים מציינים כי בעוד שקמח קריקט עשיר במספר מינרלים מרכזיים, הצורכים מספיק כדי לעמוד בצריכה היומית המלאה עבור חומרים מזינים כמו סידן, מגנזיום או אשלגן ידרשו כמויות גבוהות לא מציאותיות; מבחינה מעשית, קמח קריקט משמש בצורה הטובה ביותר להשלמת מקורות תזונתיים אחרים.

על פי תכולת השומן הכוללת, קמח קריקט הכיל 11% שומן כולל, ופסטה שהוכנה באמצעות תערובת של קמח חיטה וקריקט הכילו כ -2%. תכולת השומן בחרקים משתנה בדרך כלל בין מינים ואפילו בתוך אותו מין כתוצאה מהתאמות פיזיולוגיות הקשורות לתזונה, מצבים סביבתיים וטמפרטורה.

עם צריכת 100 גרם קמח קריקט, 23% מהאנרגיה נמצאו כמקורם מטבוליזציה של שומנים. חומצות שומן רוויות (SFA) היוו 42%מכלל חומצות השומן, חומצות שומן רב בלתי רוויות (PUFA) עבור 41%וחומצות שומן חדות (MUFA) עבור 17%. מחקרים קודמים הראו כי תזונה עשירה ב- SFAS מביאה לעלייה ברמות הליפופרוטאין בצפיפות נמוכה בסרום, ובכך מגדילה את הסיכון למחלות לב כליליות.

אחוז השומנים בקמחים שונים שנחקרו.

בקמח קריקט נמצא כי SFAs קצרי שרשרת נעדרים, ומשמעו כי הם אינם מגדילים את רמות הכולסטרול בדם. חומצות פלמיטיות ומיריסטיות התגלו בדגימות הקמח הקריקט. המחקר הנוכחי הצביע על כך שצריכת קמח קריקט תורמת ל -9.8% מכלל האנרגיה משומנים רוויים, ואילו פסטה עם קמח חיטה מספקת 1.9% מכלל האנרגיה מ- SFAs.

קמח קריקט הכיל 17% חומצה אולאית, MUFA משמעותי תזונתי, ורמות אלה דומות לפסטה חיטה מסורתית (15%) ופסטה שהוכנה עם קמח קירט חיטה. מחקרים קודמים הראו כי חומצה אולאית מפחיתה את הכולסטרול ליפופרוטאין בצפיפות נמוכה (LDL), שיש לה השפעות מגנות מפני מחלות לב וכלי דם, הפרעות עצביות וסוגים מסוימים של סרטן.

חומצה לינולאית, חומצת שומן רב בלתי רווי, נמצאה בריכוז גבוה בקמח קריקט, המהווה 39% מכלל חומצות השומן. צריכה מוגברת של חומצה לינולאית קשורה לסיכון מופחת למחלות לב כליליות.

בעוד שקמח קריקט נחשב לבריא (אינדקס קידום בריאות> 1), יש לו מדדי אטרוגניות גבוהה יחסית (AI) ומדדי תרומבוגניות (TI) בהשוואה לקמח חיטה. מדדים אלה, המשקפים סיכון קרדיווסקולרי פוטנציאלי, משופרים כאשר קמח קריקט מעורבב בקמח חיטה, כמו בפסטה המעורבת.

המחקר הנוכחי העריך כי תכולת חומצות האמינו הכוללת בקמח קריקט הייתה 60%, שהייתה גבוהה משמעותית מזו של המזון הנפוץ ביותר. שתי קמח קריקט וגם דגימות קמח מעורב הראו רמות גבוהות יותר של כמעט כל חומצות האמינו הנמדדות, כולל אלנין, ולין וליזין, בהשוואה לאלה מבוססי חיטה. עם זאת, בהשוואה לקמח מעורב, לדגימות קריקט טהורות היה ריכוז גבוה יותר של חומצות אמינו.

חשוב לציין כי המחקר הראה כי מנה של 100 גרם של קמח קריקט יכולה לספק 100% מהצריכה היומית המומלצת לחומצות אמינו חיוניות, רמה העולה על מרבית מקורות המזון המקובלים.

תכולת החלבון של קמח קריקט גבוהה במיוחד מזו של אוכלים קונבנציונליים רבים, כולל בשר, גבינה וקמח חיטה. המחקר מציין גם כי צ'יטין, מרכיב בקמח קריקט, עשוי לפעול כסיב פרביוטי, התומך בבריאות הבטן. מחקרים עדכניים תומכים בתפקידו של צ'יטין כפרביוטיקה שיכולה להועיל לבריאות העיכול האנושי.

ריכוז גבוה יותר של פחמימן נפט כולל (TPH) הוערך בדגימות קמח קריקט מאשר בדגימות קמח ופסטה אחרות. כל הדגימות הצביעו על מדד העדפת פחמן (CPI) מעל 1, מה שמצביע על מקור ביוגני של הפחמימנים. המחקר זיהה גם כי הפחמימנים הארומטיים הפוליציקליים (PAHs) שנמצאו בקמח קריקט היו בעיקר ממוצא פירוגני (בעירה), לא פטרוגני (תעשייתי), המבוסס על יחסי אבחון. בנוסף, רמות הפחמימנים הארומטיים הפוליציקליים (PAH) בקמח קריקט היו נמוכות ונמצאות מתחת לספי בטיחות מבוססים למוצרי מזון. המחקר מסיק כי ריכוזי TPH וגם PAH בקמח קריקט אינם מהווים סיכונים בריאותיים משמעותיים ומאשר את התאמתו לצריכה אנושית.

מסקנות

בהשוואה לקמח חיטה זמין מסחרית, קמח הקריקט הכיל ריכוז גבוה יותר של חלבון ומינרלים חיוניים, כמו NA, CA, FE ו- K. ראוי לציין, תוספת של 10% מהקמח הקריקט כדי לקמח חיטה כדי לגרום לפסטה משפרת באופן משמעותי את הפרופיל התזונתי ומפחיתה את הכמות הנדרשת כדי לעמוד בתכונות יומיות המומלצות למספר תזונתיים מרכזיים. עם זאת, עבור חלקם (כמו סידן או מגנזיום), עדיין יהיה צורך במקורות תזונתיים נוספים.

המחברים מדגישים כי בעוד שקמח קריקט מראה פוטנציאל חזק כתוסף מזון בר-קיימא ועשיר בתזונה, שילובו במזונות מסורתיים כמו פסטה-ברמות צנועות-מציג דרך אפשרית לשפר את צריכת התזונה ללא חסמים חושיים או תרבותיים מכריעים. קבלת צרכנים והקדמה הדרגתית, הנתמכת על ידי תקשורת ברורה של יתרונות תזונתיים, תהיה המפתח לאימוץ רחב יותר.