בראיון זה, Datilin-Life Sciences מדבר עם גבי סאוודרה, מומחה יישומים ב-Thermo Fisher Scientific, על הנוף המתפתח של מזונות מהצומח, כולל כיצד כלים מדעיים, חווית צרכן ונקודות מבט תרבותיות מעצבות את עתיד חדשנות המזון.
האם תוכל בבקשה להציג את עצמך ואת תפקידך ב-Thermo Fisher Scientific?
שמי גבי סאוודרה, ואני עובד ב-Thermo Fisher Scientific למעלה משלוש שנים כמומחה יישומים, המתמקד בעיקר באקסטרוזיה. אני מתמחה בהנדסת טקסטורה למזון, בעיקר מוצרים מהצומח. המרקם הוא גורם עצום בקבלת הצרכנים, אז כל העבודה שלי עוסקת בעזרה ליצרנים לפתח מזונות שמרגישים בדיוק כמו שצריך – בין אם זה הקראנצ'יות של פריך או הקרמיות של יוגורט.
מה נתן השראה למסע שלך למדעי המזון?
תמיד הייתה לי תשוקה לביולוגיה והתחלתי ללמוד ביו הנדסה בגרמניה. בהתחלה חשבתי שאעבוד בתרופות או במחקר אנזימים, אבל הבנתי שאני לא מספיק סבלני לתחום הזה. כשגיליתי את מדעי המזון, זה מיד השפיע. אוכל הוא לא רק תזונה – זה חלק מהטקסים שלנו, מהחיים החברתיים שלנו, מהשמחה שלנו. רציתי לתרום לחברה באמצעות המדע, גם אם לא הייתי מרפא סרטן. הפיכת האוכל לטוב ומהנה יותר הרגיש כמו דרך משמעותית לעשות זאת.
המרקם משחק תפקיד מרכזי בחוויית האוכל. איך מודדים את זה מדעית?
המרקם הוא רב-ממדי להפליא – הוא עוסק באיך האוכל נראה, מרגיש ביד ומתנהג בפה. אנו משתמשים במכשור כדי למדוד כוחות אובייקטיביים כמו התנגדות ודפורמציה. לדוגמה, באיזו קלות משהו מתפשט או איך הוא נדחס כאשר נוגסים. אלו הן אינטראקציות פיזיות שאנו יכולים למדוד, אך אנו גם מאמתים אותן באמצעות לוחות תחושתיים כדי להבטיח שהן יתאימו לחוויה האנושית. הגישה ההיברידית הזו עוזרת לנו לכמת חוויות סובייקטיביות ולהאיץ את פיתוח המוצר.
הזכרת שימוש בריאומטר – אתה יכול להסביר איך זה עובד במדעי המזון?
בַּטוּחַ! ריאומטר הוא מכשיר שמודד כיצד נוזלים ומוצקים למחצה מגיבים לכוחות – דברים כמו צמיגות ועיוות. במדעי המזון, אנו יכולים להשתמש בחיישנים ובאביזרים שונים כדי לחקות את האופן בו אנו לועסים, או כיצד אוכל מקיים אינטראקציה עם הלשון והחך. זה עוזר לנו להבין דברים כמו שמנת או חספוס. זהו כלי רב תכליתי המאפשר לנו לשחזר את תחושת הפה והתנהגות הלעיסה במעבדה, חשוב במיוחד כאשר מחליפים שומנים מן החי בחלופות צמחיות.
קרדיט תמונה: DronG/Shutterstock.com
איך משתמשים באקסטרוזיה כדי לפתח מבנים דמויי בשר במוצרים מהצומח?
אקסטרוזיה חיונית ליצירת המבנים הסיביים והאניזוטרופיים המחקים סיבי שריר. אנחנו מתחילים באבקות חלבון מהצומח, מערבבים אותן עם מים, מפעילים חום ולחץ ואז מצננים אותן בצורה מבוקרת. זה מאפשר לנו לשלוט בזרימה וביישור של החלבון, וכתוצאה מכך מרקמים הדומים לבשר אמיתי. האתגר כעת הוא לשכפל שומן תוך-שרירי, כמו שיש בבשר בקר, ששיחול עדיין לא יכול לחקות אותו במלואו. זה אחד התחומים שבהם עדיין נדרשת חדשנות.
האם הצרכנים עדיין מעוניינים במוצרים מהצומח המחקים בשר, כמו ה-Impossible או Beyond Burger?
כן ולא. על בסיס צמחי הוא עדיין טרנד חזק, אבל הוא משתנה. מוצרים כמו Impossible ו-Beyond מכוונים בעיקר ל-flexitarians – אנשים שנהנים מבשר אבל רוצים להפחית את הצריכה מסיבות סביבתיות, אתיות או בריאותיות. צרכנים אלה רוצים חוויה דמוית בשר. צמחונים, לעומת זאת, לרוב לא רוצים משהו שמרגיש כמו בשר נא. אז השוק מתפתח מחיקוי בשר לאפשרויות חדשניות ומהנות יותר על בסיס צמחי, שלא בהכרח מחקות בשר בקר.
כיצד משפיעה התרבות על התפתחות מזון מהצומח?
לתרבות יש תפקיד עצום, אם כי לעתים קרובות מתעלמים ממנה במדעי המזון. באזורים כמו אסיה, אפשרויות צמחוניות וטבעוניות כמו טופו או טמפה כבר משובצות מבחינה תרבותית, כך שיש פחות צורך בחלופות בשר. אבל בתרבויות מערביות ודרום אמריקה, הארוחות מתמקדות בדרך כלל סביב בשר. זה יוצר דרישה לתחליפים כדי לשמור על ארוחות משפחתיות כוללניות. רלוונטיות תרבותית היא המפתח לקבלה, ומדענים צריכים לשקול את הגורמים הרגשיים והחברתיים הללו – לא רק טכניים.
האם שיקולים תרבותיים הופכים נפוצים יותר במחקר מדעי?
עדיין לא, אבל אני מקווה שזה ישתנה. ראיתי עבודה מבטיחה ב-Cal Poly Pomona שבה חוקרים מפתחים אפשרויות מבוססות צמחים למנות תרבותיות ספציפיות, כמו מטבח הודי או מקסיקני. סוגים אלה של יוזמות באמת מגשרים על הפער בין מדע לרגש. אוכל הוא לא רק תזונה – הוא קשור לזיכרון, לרגש ולקהילה. כדי שמגמות מבוססות צמחים יצליחו, עלינו לחשוב מעבר לפונקציונליות ולשקול את ההקשר המלא של איך אנשים אוכלים.
כיצד מרקם מניע את קבלת הצרכנים במזונות צמחיים
מהן הטרנדים המרגשים ביותר שאתה רואה בעתיד של מדעי הצמח והמזון?
תסיסה מדויקת היא באמת מרגשת – היכולת לגדל חלבוני בשר או חלב בביוריאקטורים ללא בעלי חיים היא משנה משחק, אם כי זה עדיין בשלבים מוקדמים ויקר. יש גם התמקדות גוברת בהזדקנות האוכלוסיות. מכיוון שאנשים אוכלים פחות עם הגיל, מזונות צריכים להיות מועשרים בחומרים מזינים כמו ויטמינים וסיבים. אנקפסולציה היא מגמה גדולה נוספת – הטמעת חומרים מזינים או תרכובות צמחיות פעילות במזונות כדי שיהיה קל יותר לצרוך אותם. הכל על הפיכת מזון לחכם יותר, לא רק על בסיס צמחי.
האם אתה רואה מזון מהצומח הופך ליותר אישי ופונקציונלי?
בְּהֶחלֵט. עם תוחלת חיים ארוכה יותר ויותר צרכים תזונתיים, העתיד עוסק במזונות עתירי תזונה ופונקציונליים המותאמים לבריאות ולאורח חיים. מחטיפי חלבון למזונות שפועלים לצד תרופות כמו GLP-1s, אנו מתקדמים לעבר מזונות המשרתים את הגוף והנפש כאחד. זה לא רק על אכילת פחות בשר – זה על אכילה טובה יותר, ולהפוך את המאכלים האלה למשמעותיים מבחינה מדעית ומספקים מבחינה רגשית.
על גבי סאוודרה
גבי סאוודרה היא מומחית יישומים ב-Thermo Fisher Scientific, שם היא מתמקדת בטכנולוגיות אקסטרוזיה ופיתוח טקסטורות למזון צמחי ופונקציונלי. במקור מדרום אמריקה, גבי למדה את השכלתה הגבוהה בגרמניה, שם קיבלה תואר בהנדסת ביו-תהליכים מהמכון הטכנולוגי של קרלסרוהה (KIT), לאחר מכן התמחתה בהנדסת תהליכי מזון. עבודתה מגשרת בין מדע וחוויה חושית, עם דגש חזק על האופן שבו מרקם המזון משפיע על קבלת הצרכנים. יש לה עניין מיוחד בחדשנות מבוססת צמחים והיא נלהבת ליישור התפתחות מדעית עם קשרים תרבותיים ורגשיים לאוכל. גבי הוא גם קול בולט בשיחות בינלאומיות בתחום מדעי המזון, לאחר שהשתתף ביוזמות גלובליות מסינגפור ועד קליפורניה, הדוגל בטכנולוגיות מזון רלוונטיות מבחינה תרבותית וברי קיימא.
אודות Thermo Fisher Scientific – חטיבת מוצרי מעבדה – בקרת איכות מזון ומשקאות
כמובילה העולמית בשירות המדע, כאן ב-Thermo Fisher Scientific אנו מבינים שאתה צריך אמון מלא בנתונים שאתה משיג כדי להגן על בריאות הצרכן שלך ולהבטיח נאמנות למותג שלך. זו הסיבה שאנו תומכים בצוותי בקרת איכות כדי לספק את התפוקה האיכותית ביותר, להגן מפני תלונות לקוחות ולפעול בצורה יעילה יותר על ידי אספקת מגוון מוצרי מעבדה לאיסוף נתונים מהיר, מדויק ואמין. זה כולל:
- תיק עבודות מקיף לאיסוף והכנה של דוגמאות
- ניתוח כימי וניתוח מיקרוביולוגי
- מומחיות ביישומי מוצרים
- מכירות, משלוח, שירות ותמיכה במקומות גיאוגרפיים רבים.
למידע נוסף, בקר בכתובת: thermofisher.com/foodandbeverageqc
Thermo Fisher Scientific Inc. היא המובילה העולמית בשירות המדע, עם הכנסות שנתיות של כ-40 מיליארד דולר. המשימה שלנו היא לאפשר ללקוחותינו להפוך את העולם לבריא יותר, נקי ובטוח יותר. בין אם הלקוחות שלנו מאיצים את מחקר מדעי החיים, פותרים אתגרים אנליטיים מורכבים, מגדילים את הפרודוקטיביות במעבדות שלהם, משפרים את בריאות המטופל באמצעות אבחון או פיתוח וייצור של טיפולים משנים חיים, אנחנו כאן כדי לתמוך בהם. הצוות הגלובלי שלנו מספק שילוב ללא תחרות של טכנולוגיות חדשניות, נוחות רכישה ושירותי תרופות באמצעות המותגים המובילים בתעשייה, כולל Thermo Scientific, Applied Biosystems, Invitrogen, Fisher Scientific, Unity Lab Services, Patheon ו-PPD. למידע נוסף, בקר בכתובת: wwwthermofisher.com.
