עופות נאים הם אחד הגורמים העיקריים של סלמונלה הרעלה, המשפיעה על אלפי אנשים בארה"ב מדי שנה. מחקר חדש מאוניברסיטת אילינוי אורבנה-שמפיין מראה כי מעט מוצרים עם רמות גבוהות של ארסיות מאוד סלמונלה זנים אחראים לרוב המחלות מחלקי עוף גולמיים. החוקרים מציעים שמאמצי הרגולציה צריכים להתמקד באיתור ובמניעת סוגים אלה של זיהום בסיכון גבוה.
"במהלך 20 השנים האחרונות, תעשיית הלול עשתה עבודה ממש טובה בהורדת התדירות של סלמונלה בעופות. עם זאת, מספר האנשים שחולים מפתוגנים אלה לא ירד. משרד החקלאות האמריקאי שוקל שינויים באופן הרגולציה סלמונלה מבוסס על רמה וסרוטיפ, והמחקר שלנו תומך במאמצים אלה", אמר מחבר המחקר מאט סטסייביץ', פרופסור חבר במחלקה למדעי המזון ותזונת האדם (FSHN), חלק מהמכללה למדעי החקלאות, הצרכנות והסביבה ( ACES) באילינוי.
ישנם למעלה מ-2,600 סרוטיפים, או תת-קבוצות, של סלמונלה חיידקים והם שונים ביכולתם לגרום לאנשים לחלות. סלמונלה קנטאקי הוא אחד מהסרוטיפים הנפוצים ביותר בעוף בארה"ב, אך יש לו פחות סיכוי לגרום למחלות אנושיות בהשוואה לשלושה זנים ארסיים יותר הקשורים להתפרצויות מרובות של סלמונלוזיס.
החוקרים רצו להעריך את הסיכון לבריאות הציבור מ סלמונלה זיהום של חלקי עוף, השוואת ההשפעה של סרוטיפים בעלי רגישות גבוהה ונמוכה ברמות שונות.
יישמנו שיטה מתמטית בשם Quantitative Microbial Risk Assessment, תוך שימוש במערכי נתונים על זיהום משירות בטיחות המזון והפיקוח של USDA כקלט. קבענו רמות שונות וספי סרוטיפ כדי להעריך את הסיכון לחלות מכל אחד מהם".
מינהו קים, הסופר הראשי
הוא ערך את המחקר כדוקטורנט ב-FSHN, וכעת הוא עובד כעמית מחקר בתר-דוקטורט בשירות המחקר החקלאי של USDA.
חישובי הבסיס הניבו הערכה של כשני מקרי סלמונלוזיס לכל מיליון מנות עוף שנצרכו. בכל התרחישים, הסיכון התרכז במוצרים בודדים עם רמות גבוהות של סרוטיפים ארסיים מאוד. פחות מ-1% מהמחלות יוחסו סלמונלה קנטאקי, בעוד ש-69% עד 83% מהמחלות יוחסו למוצרים עם רמות גבוהות של סרוטיפים של Enteritidis, Infantis או Typhimurium. ממצאים אלה עולים בקנה אחד עם מה שנראה ככל הנראה השינויים המוצעים בתקנות, הצהירו החוקרים.
השלב הבא הוא להבין כיצד למקד ספציפית לאותם זנים ארסיים. קים ו-Stasiewicz מציעים גישות אפשריות כמו שימוש בקרת עיבוד סטטיסטי לניטור סלמונלהנוהל בדיקה והחזקה לקבוצות של מוצרים, או חיסון תרנגולות נגד הסרוטיפים בעלי הווירולנטיות הגבוהה.
עם זאת, הם מדגישים שהמחקר שלהם מתמקד בהערכת הסיכון, ותעשיית העופות – שיודעת הכי טוב לשפר את התהליכים שלה – היא שתמצא אסטרטגיות לניהולו.
"המחקר שלנו עוזר להתאים את התקנות לבריאות הציבור, ואז התעשייה תמצא את הדרך הנכונה לעשות זאת", אמר סטסייביץ'. "ממצאים אלה תומכים ביוזמה של משרד החקלאות להעביר את הרגולציה לכיוון אירועי זיהום ברמה גבוהה, בסיכון גבוה ולא לתדירות זיהוי. אני מקווה שזה יעזור לצרכנים להבין שזו אסטרטגיה טובה שנועדה להגן על בריאות הציבור. ההדיוט יכול לחשוב שהחדש התקנות משחררות את התעשייה, כי הן מכוונות רק לפתוגנים ספציפיים ומאפשרות לעוף מזוהם לעבור את הייצור, אבל זה הגיוני להתמקד בזנים שבעצם גורמים לאנשים לחלות".
סטסייביץ' אמר שאפשר לחשוב על זה כעל תהליך בן שלושה שלבים: המדע מראה היכן נמצא הסיכון, הממשלה קובעת את המדיניות הרגולטורית, והתעשייה מגלה כיצד לנהל הפחתת סיכונים.
החוקרים הדגישו כי הצרכנים עדיין צריכים לעקוב אחר הנחיות בטיחות המזון בעת הכנת עופות, כגון שטיפת ידיים, הימנעות מזיהום צולב והבטחת הבשר מבושל כראוי.
