מדוע פטריות יכולות להיות המפתח להפחתת המלח בבשרים מעובדים

האם פטריות יכולות להיות הסוד לבשר בריא וטעים יותר? מחקר חדש מגלה כיצד תחנות כוח UMAMI הטבעיות הללו יכולות לחתוך מלח תוך שמירה על הטעם – ולשפר גם את התזונה.

פטריות עיקריות מעובדות בספרד. סקירה: הפוטנציאל של פטריות מעובדות כתחליף מלח במוצרי בשר

במאמר סקירה שפורסם לאחרונה בכתב העת אוכליםחוקרים בספרד דנו בתועלת של פטריות אכילות כתחליף מלח במוצרי בשר שונים.

רֶקַע

צריכת מלח מוגזמת היא גורם סיכון פוטנציאלי למחלות לב וכלי דם. מזון מעובד, במיוחד מוצרי לחם ובשר, נחשבים למקורות העיקריים, המהווים 70 – 80% מצריכת המלח היומית.

תעשיות הבשר העולמיות עומדות בפני אתגרים בפיתוח מוצרי בשר עם תכולת מלח נמוכה. החלפת מלח בתרכובות טבעיות מתגלה כאסטרטגיה פוטנציאלית לשיפור איכות מוצרי המזון המעובדים ולהפחתת סיכוני בריאות הקשורים לצריכת מלח מוגזמת.

פטריות, פטריות טבעיות וגדלות בר -קיימא, זכו לאחרונה לתשומת לב לשימושם בענפי בשר כתחליפי מלח. פטריות הן מקורות עשירים לתרכובות פוליפנוליות הידועות כיתרונות בריאותיים רבים. יתר על כן, תרכובות האומאמי של פטריות, כמו חומצות גלוטמיות ו 5′-ריבונוקלאוטידים, משפרים את תפיסת המליחות ומפצים על נתרן מופחת בפורמולות. הם יכולים גם לשפר את המאפיינים החושיים של מוצרי בשר למרות המכילים רמות נתרן נמוכות מאוד.

הסקירה הנוכחית נועדה לחקור את התועלת והיתרונות של פטריות אכילות בהפחתת תכולת המלח במוצרי בשר.

הרכב ותכונות פונקציונליות של פטריות אכילות

יותר מ -2,000 מינים של פטריות זוהו כבטוחים לשימוש כמזון אכיל או תרופות טבעיות. למרות שההרכבות משתנות באופן משמעותי בין מינים, פטריות מכילות כמויות גבוהות של פחמימות, סיבי תזונה וחלבונים וכמויות נמוכות של שומנים ונתרן.

פטריות מכילות גם ויטמינים רבים, מינרלים ותרכובות ביו -אקטיביות, התורמות באופן קולקטיבי ליתרונות הבריאותיים שלהם. לחלק מינים של פטריות יש תכונות פרביוטיות, העשויות להיות מיוחסות לתוכן שלהם בפוליסכרידים מסוימים כמו צ'יטין, המיקולולוזה, בטא ואלפא-גלוקנים וגלקטנים.

תרכובות טעם דמויי אוממי, כמו חומצות אמינו גלוטמיות וחופשיות אספרטיות וחומני-ריבונוקלאוטידים 5′ (למשל, מונופוספט 5 ′-גואנוזין, מונופוספט 5 ′-inosine, ו 5 ′-xanthosine מונופוספט), אחראים לטעם הפטריות ולארומה.

פטריות מכילות פפטידים שונים שיכולים להשפיע על הארומה והטעם הסופיים של המזון על ידי אינטראקציה עם תרכובות נדיפות אחרות. תרכובות אומאמי אלה משמעותיות במיוחד מכיוון שהן משפרות את תפיסת המלח, מה שהופך אותן למרכיב יקר בפורמולות בושה נמוך. היכולת של תרכובות אלה ליצור טעם מלוח או "בשרני" עוזרת לשמור על טעם גם כאשר מופחת המלח.

מדוע יש צורך במלחים בעיבוד בשר?

מלח מנגן תפקידים טכנולוגיים, אנטי -מיקרוביאליים ותחושיים רבים בעיבוד בשר. זה חיוני למסיסה של חלבוני Myofibrillar של בשר, מיצוי של חלבוני בשר וגירוי של עסיסיות וצמיגות של לוחמי בשר. תכונות טכנולוגיות אלה של מלח נדרשות לשיפור התשואות שלאחר הבישול של מוצרי בשר.

הפעילות האנטי -מיקרוביאלית של המלח תלויה ביכולתה להפחית את פעילות המים של מוצרי בשר. מלח יכול להרוס מיקרואורגניזמים במוצרי בשר על ידי גרימת הלם אוסמוטי או על ידי פגיעה בתאי חיידקים. תכונות אלה של מלח חשובות במיוחד לשימור ארוך טווח של מוצרי בשר.

מלח, כמשפר טעם, משפר משמעותית את הטעם של מוצרי הבשר. זה גם משפר את המאפיינים הקשורים למרקם כמו עסיקות, לכידות וקשיות, ומשפר באופן קולקטיבי את המאפיינים החושיים של המוצר הסופי.

אסטרטגיות רבות פותחו להפחתת תכולת המלח במוצרי בשר, כולל רפורמולציה על ידי החלפת תוספים המכילים נתרן במלחים אחרים, כמו אשלגן כלוריד או סידן כלוריד, אשלגן פוספט ואשלגן אסקורבט. עם זאת, נמצא כי תחליפים אלה מפחיתים את התכונות החושיות של המוצרים על ידי גרימת טעמים מרים ומתכתיים.

כמה טכנולוגיות מתקדמות, כמו אולטרסאונד, יושמו במהלך עיבוד בשר כדי להפחית את תכולת המלח במוצרים סופיים. עם זאת, למרות שמבטיחות, שיטות אלה עשויות גם לשנות את חמצון השומנים ולשנות מאפיינים חושיים. עיבוד בלחץ גבוה (HPP) הוצע כטכניקה נוספת שיכולה לשפר את תפיסת המלח באופן טבעי על ידי שינוי האינטראקציה בין יוני נתרן לחלבוני בשר, ובכך להעצים את שחרור קולטני הנתרן לטעם.

אסטרטגיות להפחתת מלח במוצרי בשר.

פטריות אכילות כתחליף מלח במוצרי בשר

נערכו מספר מחקרים כדי לחקור את היעילות של פטריות אכילות בהפחתת תכולת המלח ושיפור התכונות החושיות של מוצרי בשר. במילוי טאקו בקר, שילוב פטריות (Agaricus Bisporus) נמצא כי הוא מפחית את תכולת המלח ב- 25%, בנוסף לשיפור הארומה והטעם.

מחקרים הבוחנים את התועלת של Agaricus Bisporus וכן Pleorotus ostreatus בקציצות בקר דיווחו על הפחתת מלח של עד 50%, ואילו מחקר שהשתמש בקמחים מפטריות צדפות, פטריות כפתורים ופטריות פורטובלו בהמבורגרי בקר דיווחו על הפחתת מלח של 55–61%.

בסך הכל, מרבית המחקרים מצאו כי שילוב פטריות אינו משפיע לרעה על תפיסת הטעם, אך לעתים קרובות מדווחים על שינויים בטקסטורה וצבע ודורשים אופטימיזציה לקבלת הצרכנים. דווח כי השימוש בפטריות מפחית מלח עד 50% במוצרי עוף מסוימים. עם זאת, במקרים מסוימים הפחתות היו מוגבלות בגלל השפעות שליליות על המרקם. לדוגמה, מחקר אחד שמטרתו להשיג הפחתת מלח של 45% בנגידי עוף באמצעות פטריות נאלץ להתאים את המטרה ל -13% בלבד בגלל השפעות שליליות על המוצקות ותכונות הבישול.

מחקרים המשתמשים בפטריות כדי לשפר את איכות מוצרי בשר עוף דל מלח דיווחו דיווחו על שיפור האיכות התזונתית והתנגדות לפרוקסידציה של שומנים ללא הידרדרות של תכונות חושיות.

הפחתות מלח של עד 50% הושגו גם במוצרי חזיר, אך מינים ספציפיים של פטריות משפיעים על תכונות שונות: Agaricus Bisporus נוטה לגרום לצבע כהה יותר. Pleorotus ostreatus יש השפעה רבה יותר על המרקם, ולעתים שינוי המוצקות של המוצר הסופי.

הסקירה בוחנת גישה חדשה ובת קיימא לשימוש בגבעולי פטריות-על ידי מוצרים של גידול פטריות-כמרכיבים עשירים באוממי. גבעולים אלה יכולים לשפר את הטעם ולאפשר הפחתת מלח נוספת במוצרי בשר כמו קציצות בקר.

מַשְׁמָעוּת

סקירת TE מדגישה את המשמעות של שילוב פטריות אכילות במוצרי בשר להפחתת תכולת המלח, להגביר את איכות התזונה ולשפר את הטעם והארומה.

מכיוון שהרכב הפטריות תלוי במין, בסביבת הצמיחה ובשיטות העיבוד כמו ייבוש ושימור, יש צורך לייעל את תנאי העיבוד עבור כל מוצר בשר אליו הם מיושמים. טכניקות ייבוש, כמו ייבוש אוויר או ייבוש הקפאה, יכולות להשפיע באופן משמעותי על ריכוז תרכובות אוממי ועל יעילותן בהחלפת המלח. נדרש מחקר נוסף כדי לתקנן טכניקות ייבוש ועיבוד, שכן שיטות שונות משפיעות על תרכובות UMAMI ותכונות משפרות מלח של פטריות.

מאמצים עתידיים צריכים להתמקד גם במזעור שינויים טקסטוריים וצבע כדי לשפר את ההסכמה של מוצרי בשר מבוססי פטריות ומלח נמוך בקרב הצרכנים. בנוסף, הבטחת מוצרים אלה עומדים בספי הרגולציה לטענות נמוכות או נטולי נתרן, כהגדרתה על ידי תקני מזון אירופיים, תהיה חיונית להצלחה מסחרית.