מזון מן הצומח צובר תומכים ברחבי העולם בשל רמות גוברת של מודעות צרכנים ודרישות לגבי מקור חומרי הגלם והקיימות הסביבתית של תהליכים.
טבעונות, אורח חיים נוסף עם צמיחה חזקה, שינתה דפוסי תזונה בתגובה לבעיות אתיות ובריאותיות, תוך ריסון, בין היתר, צריכת מוצרים ממקור מן החי.
כדי לענות על הדרישות הללו, כמו גם דיאטות מגבילות של לקטוז ושומן, מדענים מאוניברסיטת קמפינס (UNICAMP) ייצרו גלידה דלת קלוריות, ללא תוספת של מרכיבים ממקור מן החי. התוצאות פורסמו בכרך 24 של כתב העת Brazilian Journal of Food Science Technology תחת הכותרת קינוחים קפואים על בסיס צמחי: פרופיל חושי טמפורלי והעדפה.
במסגרת המחקר פותחו שש נוסחאות של גלידה, בטעם שוקולד, שלוש מהן על בסיס חלבון סויה, ושלוש עם חלבון אורז. התכשירים היו נקיים מלקטוז ושומן מן החי. הקינוח הקפוא הומתק בסוכרוז או בממתיקים סוכרלוז ותמצית סטביול גליקוזיד (סטביה).
ניתוח קבלה חושי בוצע עם המוצרים וניתוח "עוצמת זמן", מתודולוגיה המיושמת בהערכת עוצמת ומשך התכונות החושיות כגון טעם מתוק, טעם מר, טעם שוקולד והמסה.
הדגימות הממותקות בסוכרוז הועדפו על ידי 120 הצרכנים שהשתתפו במחקר, בקרב גברים ונשים בגילאי 18 עד 60 שנים, קבוצה מייצגת של קהל היעד. עם זאת, כ-46% מהבודקים הצביעו על פוטנציאל הרכישה של המוצר המנוסח בחלבון סויה וממותק בסוכרלוז.
תכשירי גלידה ממותקים בסטיביה הראו עוצמה ומשך זמן רב יותר של הטעם המר. מוצרים שיוצרו עם חלבון סויה הראו בדרך כלל ביצועים תחושתיים טובים יותר בהשוואה לתכשירים של חלבון אורז. לדברי המחברים, ההרגל של צריכת מוצרי סויה על ידי סוג זה של צרכנים עשוי להסביר את התוצאה.
