אם ביקרת בבית קפה אופנתי בשנים האחרונות, אולי שמת לב לחלב כורכום "זהוב" בתפריט. למרות שפורסם לאחרונה כאלטרנטיבה לקפה בריא ונטולי קפאין, המשקה הוא גרסה מפוארת של haldi doodh -; משקה הודי מסורתי המשמש לעתים קרובות כתרופה קרה בבית. וכעת, חוקרים פיתחו שיטה יעילה להכנת גרסה מיידית על בסיס צמחי, השומרת על התכונות המועילות של המרכיבים ובמקביל מאריכה את חיי המדף שלה.
החוקרים יציגו את תוצאותיהם במפגש הסתיו של האגודה האמריקאית לכימיה (ACS). ACS סתיו 2024 הוא מפגש היברידי המתקיים באופן וירטואלי ובאופן אישי 18-22 באוגוסט; הוא כולל כ-10,000 מצגות במגוון נושאים מדעיים.
חלב זהוב -; נקרא גם לאטה זהוב או כורכום -; מורכב מחלב, כורכום ותבלינים, ומהווה אופציה טובה לאנשים שרוצים להימנע מקפאין או קפה או אולי ליהנות מטעם ייחודי. "זה משקה טוב מאוד, במיוחד אם קר בחוץ, או אם אתה חולה", מסביר אנתוני סוריאמיהרג'ה, סטודנט לתואר שני באוניברסיטת ג'ורג'יה שמציג את המחקר בפגישה. לדבריו, הכורכום מכיל גם את התרכובת הביו-אקטיבית כורכומין -; פוליפנול שנחקר על ההשפעות האנטי דלקתיות והנוגדות החמצון הפוטנציאליות שלו. "אם אנחנו יכולים לשלב תרכובות ביו-אקטיביות כמו כורכומין בחלב צמחי כדי להביא אותם לאותה רמה תזונתית כמו חלב פרה, למה לא?" שואל Suryamiharja.
עם זאת, קשה להפריד את הכורכומין מהכורכום, בדרך כלל דורשת טכניקות מיצוי מסובכות הכוללות ממסים אורגניים, מספר ימים והרבה אנרגיה. בנוסף, התרכובת נוטה להתפרק עם הזמן, ומקצרת את חיי המדף שלה. אז, בהשראת חלב הזהב, Suryamiharja, Hualu Zhou ועמיתיו רצו לחקור אם יש דרך להפיק ולאחסן כורכומין בתוך חלב צמחי.
תחילה הם הוסיפו אבקת כורכום לתמיסה אלקלית, כאשר ה-pH הגבוה הפך את הכורכומין למסיס יותר וקל יותר למיצוי מאשר במים רגילים. תמיסה אדומה עמוקה זו נוספה לאחר מכן לדגימה של חלב סויה, והפכה אותה לצבע צהוב כהה. הם הורידו את זה ל-pH ניטרלי בסביבות 7. בדיוק כמו חומצות בעלות pH נמוך, בסיסים בעלי pH גבוה הם לא הדברים הכי נעימים לצריכה. ניתן היה ליהנות מהחלב הפסאודו-זהוב המנוטרל כפי שהוא, אך כדי לשמר אותו עוד יותר, הצוות הוציא את המים מהתמיסה באמצעות ייבוש בהקפאה, ויצר אבקת חלב זהובה מיידית.
לא רק שהשיטה מפיקה את הכורכומין מהכורכום בצורה יעילה יותר מהשיטות הקיימות, אלא היא גם כורכת את הכורכומין בטיפות שמן בתוך חלב הסויה. המשמעות היא שכאשר צורכים אותו, הגוף שלנו מזהה את הכורכומין כשומן ומעכל אותו ככזה, מה שהופך את הכורכומין תיאורטית לזמין יותר ביולוגי, או סביר שייספג ויכול להשפיע בגוף. עטיפה של הכורכומין גם מגינה עליו מפני אוויר ומים, משמרת אותו ושומרת על יציב מדף לאורך זמן.
בעוד שעבודה זו התמקדה במיוחד בחלב סויה בגלל תכולת חומצות האמינו הגבוהה שלו, החוקרים אומרים שניתן ליישם אותה על חלבים אחרים על בסיס צמחי, מה שמספק אפשרויות לאלה הסובלים מאלרגיות לסויה. בנוסף, ניתן להשתמש בשיטת המיצוי מונעת ה-pH שלהם על תרכובות צמחיות שונות בקלות וביעילות דומות. לדוגמה, אוכמניות עשירות באנתוציאנינים, עוד פוליפנול מסיס במים.
"כשאנחנו משתמשים באותה שיטה, בתוך כדקה נוכל לחלץ את הפוליפנולים", מסביר ג'ואו. "אנחנו רוצים לנסות ולהשתמש בו כדי לשדרג את תוצרי הלוואי ולהפחית את בזבוז המזון מחקלאות פירות וירקות כאן בג'ורג'יה".
למרות שדרוש מחקר נוסף לפני שהחלב הזהוב המיידי שלהם יופיע על מדפי החנויות, התוצאה הראשונית של החוקרים מבטיחה -; Suryamiharja מדווח שזה היה טעים, למרות שהוא לא נהנה תכופים של לאטה זהב בעצמו.
הצוות מקווה שעבודה זו יכולה לעזור להסביר את הכימיה מאחורי מה שעשוי להיראות כמו לא יותר ממשקה פשוט, כמו גם לשפר את הערך התזונתי והנוחות של המשקה עבור אלה שנהנים ממנו. Suryamiharja מסביר כי "אנשים בדרך כלל עושים הרבה דברים פשוטים במטבח, אבל הם לא ממש מבינים שיש כימיה מאחורי זה. אז, אנחנו מנסים להסביר את הדברים הלא נאמרים האלה בצורה פשוטה".
המחקר קיבל מימון סטארט-אפ מהמחלקה למדע וטכנולוגיה של מזון באוניברסיטת ג'ורג'יה.
