מדענים מראים כי חומוס המוחלט כבש אורז יותר חלבון, ברזל וטעם תוך שמירה על רעננים יותר, ומציע לפלקסריטים ולספורטאים טוויסט עשיר בתזונה על הטבילה הקלאסית.
מחקר: אפיון פיזיקו-כימי, תזונתי ומבני של חומוס חדש על בסיס בשר. קרדיט תמונה: ELENA.KATKOVA/Shutterstock.com
לאחרונה אוכלים המחקר העריך את המאפיינים הפיזיקו-כימיים, התזונתיים והמבניים של חומוס מבוסס בשר שהוכן על ידי שילוב של 50% בשר כבש טחון מבושל יחד עם 0.4% חומצת נתרן סולפט (SAS), ה- FDA האמריקני "המוכר בדרך כלל כבטוח (GRAS) תוסף ומעוצב EPA" בחירה בטוחה יותר ".
מדוע אנו זקוקים לחומוס על בסיס בשר?
חומוס הוא מעדן מבוסס חומוס מזרח תיכוני מסורתי עם טעם עשיר ופרופיל תזונתי. עם זאת, חומוס מוכן לאכילה יכול להיות גבוה בנתרן, מה שעשוי לתרום ללחץ דם מוגבר ולהגברת הסיכון הקרדיווסקולרי. דאגה שנייה עם חומוס מוכן לאכילה היא האלרגניות שלו. אלרגנים כמו גלוטן חיטה עשויים לעורר תגובות אלרגיות קלות עד חמורות אצל אנשים רגישים.
הזמינות הביולוגית של חומרים מזינים כמו ברזל, ויטמין B12 ואבץ, המשמשים לביצוע חומוס מוכן לאכילה מסחרית, לרוב נמוכה מזו ממקורות בעלי חיים. יתר על כן, כמות הפחמימות המתוססות (Fodmaps) בחומוס היא גבוהה, מה שעלול להוביל לאי נוחות מגז ונפיחות אצל אנשים עם תסמונת המעי הרגיז. חומוס נקשר גם לבעיות בטיחות המזון; בין 2002 ל -2017, 17 התפרצויות של מחלות הנישאות במזון בארה"ב היו קשורות לחומוס, מה שמדגיש את הפגיעות שלה לפתוגנים כמו סלמונלה, א. קולי, וכן ליסטריה. זה עורר מחקר זה על פיתוח חומוס מבוסס בשר.
בשר אדום הוא מקור עשיר לברזל heme heme ויטמין B12 הזמין ביולוגי, וזה חשוב במיוחד לילדים, נשים בהריון, ספורטאים וקשישים. שילוב קטניות ובשר יכול להציע ארוחה עשירה יותר תזונתית, מיזוג סיבים ופיטוכימיקלים עם מינרלים סופגים וחומצות אמינו שלמות.
על המחקר
המחקר הנוכחי נועד להעריך ניסוח חדשני של חומוס מבוסס בשר, תוך שימוש ב- SAS כמשמר טבעי. רגליים משלושה כבשים שימשו ברמה רזה משוערת של 85%. זרעי חומוס ספוגים במים לילה ואז בושלו בסיר לחץ למשך 25-30 דקות. כמויות מראש של כל המרכיבים, כלומר, כבש מבושל לחץ, חומוס מבושל, שמן זית, טחינה, מלח, מיץ לימון, שום טחון ומים, היו מעורבבים לעיסה חלקה. לגרגירים של SAs אנטי -מיקרוביאליים נוספו גם היא לעיסה. גרגירי ה- SAs הועברו ומעורבים באופן שווה כדי להבטיח חלוקה אחידה.
החומוס מבוסס הבשר (50% חומוס ו -50% טחון טחון) עם 0.4% SAS כחומר משמר הושווה לחומוס המסורתי ללא SAS או כבש טחון. בנוסף ל- pH, האיכות המיקרוביולוגית הוערכה באמצעות ספירת הצלחות הכוללת (TPC) ביום 0 וביום 7. לניתוח צבע, L* (מחוון קלילות), צוינו ערכי A* (מחוון אדמומיות), וערכי B* (מחוון צוהר). החומוס המוכן עבר גם הערכה תזונתית וחושית.
ממצאי לימוד
ה- pH של החומוס מבוסס הבשר היה נמוך יחסית מזה של החומוס המסורתי, שיכול להיות כתוצאה מההשפעה החומצית של SAS. בחומוס המסורתי, ערכי B* ו- L* היו גבוהים יותר מאשר חומוס מבוסס בשר, אולי מונע על ידי הפיגמנטציה הטבעית מעמילן חומוס וסיבים קטגניים. תוכן המיוגלובין של כבש יכול היה להסביר חלקית את הגוון הכהה יותר של חומוס על בסיס בשר. ערכי האדמומיות היו דומים בין שני סוגי החומוס.
TPC היה דומה ביום 0; עם זאת, ביום 7, TPC הייתה נמוכה משמעותית בחומוס על בסיס הבשר. הפעולה האנטי -מיקרוביאלית של ה- SAS הדגישה מיקרואורגניזמים לאורך תקופת האחסון. חומוס מבוסס בשר הראה עלייה של 12.5% בסך הקלוריות, עלייה של 20% בסך השומן ו 66.6% עלייה בחלבון, יחסית לחומוס המסורתי. לראשון היו גם כמויות גבוהות יותר של כולסטרול ושומן רווי.
חומוס מבוסס בשר הכיל ברזל heme, שהוא יותר זמינה ביו-זמנית מאשר הברזל הלא-הים בחומוס, למרות שתכולת הברזל הכוללת הייתה דומה (1 מ"ג למנה). חומוס מסורתי מספק גם פחמימות וסידן גבוהות יותר, ונתרן נמוך יותר. חומוס על בסיס בשר היה עליית נתרן צנועה (150 מ"ג לעומת 130 מ"ג למנה), בחלקו מנתח SAS ונתרן מהותי של הבשר.
סריקת מיקרוסקופיית אלקטרונים (SEM) חשפה ניגודים פיזיקו-כימיים בסיסיים בין חומוס מסורתי מבוסס בשר. הראשון הראה מבנה רשת נקבובי ופתוח עם חלקיקים כבולים באופן רופף וחללים לא סדירים. העקביות הייתה דמוית ג'ל וניתנת להפיחה, שעלולה להיות מונעת על ידי עמילנים, פוליסכרידים וסיבים מסיסים. לעומת זאת, חומוס מבוסס בשר הראה מטריצה סיבית, קומפקטית ומובנית בצפיפות. היו פחות חללים ואגרגטים חלבונים קשורים היטב, עשויים להיות בגלל סיבי שריר קשורים חוצה וג'לציה חלבון הנגרמת על ידי חומצה מ- SAS.
בנוגע לציונים חושיים, לא היה הבדל בין חומוס מסורתי מבוסס בשר במראה ובצבע. תכונות התבואה, הטעם, השמנתיות והציפוי ציפוי הפה עבור חומוס על בסיס בשר היו גבוהים יותר. ניתן לייחס את הציון החושי הגבוה יותר של חומוס מבוסס בשר לתכולת חומצות השומן של כבש ופרופיל אוממי.
מסקנות
התוצאות המתועדות במחקר זה מדגישות כי בעוד שלמוסוס המסורתי יש יותר פחמימות, סידן וסיבים סיבים, חומוס מבוסס בשר מכיל כמות גבוהה יותר של שומן, חלבון, שומן רווי ותכולת ברזל זמינה ביולוגית. יש לו גם נתרן וכולסטרול מעט גבוה יותר, אשר יש לקחת בחשבון על ידי אנשים המפקחים על חומרים מזינים אלה. מבחינת הטעם, השמנתיות והסכילות הכללית, חומוס על בסיס בשר קלע גבוה יותר מאשר חומוס מסורתי.
לסיכום, התוצאות מראות כי Flexitarians יוכלו ליהנות מפיתוח מוצרי מזון המשלבים מרכיבים מבוססי בשר וצמחים. חומוס מבוסס בשר תומך בצמיחה ובהחלמת שרירים, ויכול להועיל לספורטאים, ילדים צעירים ונשים עם דרישות תזונתיות גבוהות יותר. עם זאת, המחקר מציין כי יש צורך במחקר עתידי עם לוחות חושיים גדולים יותר ובדיקת אחסון ארוכה יותר כדי לאשר את יציבות המדף ואת קבלת הצרכנים הרחבה שלו.
הורד את עותק ה- PDF שלך עכשיו!
