לאחרונה חומרים מזינים המחקר משווה את תכולת החומרים התזונתיים של חלופות בשר מוכנות לשימוש עם מוצרי בשר אמיתיים.
לימוד: ניתוח ההרכב התזונתי של חלופות בשר מוכנות לשימוש בבלגיה. קרדיט תמונה: Antonina Vlasova / Shutterstock.com
היתרונות הרבים של תזונה צמחית
לאחרונה, אנשים רבים ברחבי העולם הביעו עניין בחלופות בשר בשל סיבות דתיות, אקולוגיות, אתיות או בריאותיות. רוב האוכלוסייה הבוגרת בבלגיה אוכלת אוכל צמחוני לפחות פעם בשבוע, כאשר מחקר אחד לאחרונה דיווח כי מספר הבלגים שאוכלים בשר ודגים מדי יום יורד בהדרגה.
חלק מההשפעות הסביבתיות הקשורות לייצור מזון על בסיס בעלי חיים כוללות כ-25% מפליטת החממה העולמית (GHG), כריתת יערות וכמויות משמעותיות של דרישות קרקע ומים. מחקרים רבים הדגישו שצריכה גבוהה יותר של מזונות מהצומח וצריכה מופחתת של מקורות חלבון מהחי יכולים להיות בעלי השפעה חיובית על כדור הארץ ועל בריאות האדם.
קטניות הן מקור החלבון האלטרנטיבי המקובל ביותר למוצרים מן החי, ואילו חרקים ובשר תרבותי הם מקורות חלבון אלטרנטיביים פחות פופולריים באופן משמעותי. בהשוואה לאנשים הצורכים באופן קבוע חלבונים מן החי, אלו המקפידים על תזונה צמחית בריאה נמצאים בסיכון מופחת משמעותית לפתח מחלות כרוניות שאינן מדבקות כגון מחלות לב וכלי דם, סוכרת מסוג 2, מחלת כליות כרונית ומספר סוגים של סרטן. .
למרות שתוכניות לאומיות ובינלאומיות רבות מעודדות תזונה מבוססת צמחים, יש אתגרים לשינוי התנהגויות תזונתיות, שכן הן תלויות לרוב במסורות קולינריות, העדפות טעם, ניאופוביה באוכל ואמונות דתיות.
על פי סקר צריכת המזון הבלגי, האוכלוסייה הפלמית צורכת פחות מארבעה גרם של מוצרים צמחוניים, כולל מוצרים צמחוניים לא מעובדים או מעובדים מינימליים כמו טופו, וחלופות בשר מעובדות יותר מוכנות לשימוש, כמו בשר טחון צמחוני/טבעוני וצמחוני. /המבורגרים טבעוניים.
בין מרץ 2020 לפברואר 2021 דווח על עלייה של 24% במכירת בשר מוכן לשימוש בבלגיה. יותר צרכנים נמשכים לחלופות בשר מוכנות לשימוש בשל הדמיון ביניהן בטעם, במרקם, בתחושת הפה ובמראה.
על רקע העלייה בפופולריות של מוצרים אלו בקרב הצרכנים, חשוב להבין את איכותם התזונתית. נכון לעכשיו, רבים מהמוצרים הללו נחשבים מעובדים במיוחד לפי סיווג NOVA.
לגבי המחקר
המחקר הנוכחי העריך את ההרכב התזונתי של חלופות בשר מוכנות לשימוש מסחריות זמינות בשוק הבלגי והשווה את פרופילי המאקרו והמיקרו-נוטריינטים שלהן לאלה של מוצרי בשר אמיתיים.
מסד נתונים של כל חלופות הבשר המוכנות לשימוש לא מבושלות ולא מוכנות שנמכרות בסופרמרקטים בלגיים, כמו גם ההרכב התזונתי שלהן ומחירן, פותח בין מאי לדצמבר 2022. המחקר הנוכחי בחן את כל הצמחונים והטבעונים טריים/קפואים מוכנים. -השתמש בחלופות בשר מהמאגר.
חלופות בשר מוכנות לשימוש סווגו ל-13 קבוצות, בעוד שמוצרי הבשר סווגו ל-10 קבוצות על סמך שמותיהם ותכונותיהם האופייניות. ההרכב התזונתי, המחיר, Nutriscore ו-Ecoscore של כל המוצרים התקבלו וקיבלו ניקוד בשילוב של אותיות (A עד E) וצבע (מירוק כהה לאדום).
מוצרי מזון מועדפים עם תכולת התזונה הטובה ביותר היו מיוצגים בצבע ירוק כהה, ואילו אדום ייצג מוצרי מזון בעלי ערך תזונתי נמוך יותר וכאלה שיש להימנע מהם. ה-Ecoscore סיפק את הערך האקולוגי של המוצר, שבו A נחשב למוצר האקולוגי ביותר ו-E הכי פחות אקולוגי.
ממצאי המחקר
בהתבסס על ערכים מומלצים של חלבון, שומן כולל, שומן רווי ומלח שפותחו על ידי האיגוד המקצועי הבלגי של דיאטנים, טחון, חתיכות, רצועות וקוביות בשר נחשבים למוצרי המזון המועדפים ביותר בהתבסס על הרכבם התזונתי.
המבורגרים/פלאפל קטניות הציגו תכולת חלבון נמוכה יותר, בעוד שהמבורגרים אגוזים/זרעים, צ'יזבורגרים/שניצלים ונקניקיות היו גבוהים מדי בתכולת השומן הכוללת. תוספת של ברזל או ויטמין B12 לחלופה בשרית מוכנה לשימוש העלתה את ערכם הנורמה.
בהשוואה לסטייק אמיתי, סטייק צמחוני/טבעוני היה הכי פחות נוח בקרב הצרכנים. באופן השוואתי, לבשר טחון צמחוני/טבעוני ובייקון צמחוני/טבעוני היה ההרכב התזונתי הטוב ביותר בהשוואה לעמיתיהם המבוססים על בעלי חיים.
חלופות בשר צמחוניות/טבעוניות רבות מוכנות לשימוש הראו תכולת חלבון נמוכה יותר ממוצרי בשר. עם זאת, חלופות בשר צמחוניות/טבעוניות מוכנות לשימוש היו עם סיבים גבוהים יותר ותכולת שומן רווי נמוכה יותר. חשוב לציין, דיאטה עשירה בסיבים נקשרה עם סיכון מופחת למחלות לא מדבקות כולל מחלות לב וכלי דם, סוכרת מסוג 2 והפרעות במערכת העיכול.
מסקנות
סויה וחיטה הם מקורות החלבון הנפוצים ביותר של חלופות בשר מוכנות לשימוש. בהתבסס על המקרו-נוטריינטים ותכולת המיקרו-נוטריינטים שלהם, בשר צמחוני/טבעוני בצורות שונות כולל טחון, חתיכות, רצועות וקוביות הציג ציונים חיוביים.
בעוד שצ'יזבורגרים/שניצלים צמחוניים/טבעוניים, המבורגרים, אגוזים/זרעים ונקניקיות הכילו יותר שומן, המבורגרים/מוצרי פלאפל מקטניות היו פחות נוחים מחלבון מן החי.
יחד, ממצאי המחקר מוכיחים שסוגים שונים של דיאטות חלבון מהצומח אידיאליות לשיפור התוצאות הבריאותיות והפחתת הסיכון למחלות נלוות.
