במאמר שפורסם לאחרונה בכתב העת מזונות, חוקרים ערכו סקירה מקיפה וסינתזו התקדמות במחקר על התכונות הביו-אקטיביות, היתרונות הבריאותיים והתזונתיים, ויישומי מערכת המזון של שאריות ענבים תוצרי יין (GP). למסקנותיהם יש יישומים חשובים לפיתוח בר-קיימא של תעשיית היין והפחתת פסולת היקב.
ייצור יין היא אחת מתעשיות האגרו הגדולות בעולם, המייצרת כמויות גדולות של תוצרי לוואי ופסולת, ש-GP מהווה חלק ניכר ממנה, המייצגת כמעט רבע ממשקל הענבים המעובדים. מדענים מאמינים שלתרכובות ב-GP יש תכונות אנטי-גידוליות, נוגדות חמצון, אנטי-מיקרוביאליות ואנטי-אייג'ינג, שניתן להשתמש בהן לפיתוח מוצרי מזון חדשים ולהפחתת פסולת מתעשיית היין.
בזבוז מזון לא רק מייצג חוסר יעילות ועלויות כלכליות בשרשרת האספקה אלא יש לה גם השלכות סביבתיות קשות. במסגרת יעדי הפיתוח בר קיימא, גופים בינלאומיים התמקדו בצמצום בזבוז מזון וקידום כלכלה מעגלית בת קיימא ויעילה יותר.
מחקר: שארית ענבים – התקדמות בפעילות הביולוגית, היתרונות הבריאותיים ויישומי המזון שלה. קרדיט תמונה: Piotr Velixar / Shutterstock
GP מכיל תרכובות ביו-אקטיביות מועילות
בהתבסס על מספר הטבעות הארומטיות במבנה, GP מכיל שלושה סוגים של פוליפנולים, כלומר חומצות פנוליות כמו חומצות הידרוקסיבנזואיקות, פלבנואידים כמו אנתוקסנטינים ואנתוציאנינים, ולא פלבנואידים כמו שיזוף וסטלבנים.
שימוש בממיסים ידידותיים לסביבה ומקורם באופן טבעי כמו אתנול, גליצרול ומים ואופטימיזציה של טכניקות מיצוי מסורתיות הפכו את מיצוי הפוליפנולים הביו-אקטיביים מ-GP לקלה יותר. הסיבים, שמן זרעי הענבים ותמצית הפוליפנול יכולים לשמש בתעשיות המזון והקוסמטיקה.
ניתן להוסיף GP ומוצרי לוואי אחרים לתכשירים תעשייתיים; הוספת קמח ענבים למוצרי מזון מעודדת פעילות נוגדת חמצון ויכולה לשפר את הישרדות הפרוביוטיקה ביוגורטים מועשרים. מעבר לתזונה, לפוליפנולים יש יישומים קוסמטיים כמו הגנה מפני נזקים הנגרמים מקרינה אולטרה סגולה.
תקציר גרפי
פוליפנולים אלה הוכיחו יתרונות בריאותיים
נראה שלפוליפנולים של GP יש תכונות אנטי סרטניות, כאשר כמה מחקרים מצאו שתמציות מאטות בהצלחה את הצמיחה של קרצינומות שד וריאות אנושיות, מלנומות עכברים, סרטן המעי הגס ומלנומות גרורות. עם זאת, יש צורך במחקרים נוספים במערכות in vivo.
תרכובות ביו-אקטיביות אלו מעניקות גם יתרונות הגנה על הלב באמצעות הרפיית כלי דם טובה יותר ופרופילי שומנים שונים. נראה שהדבר מתווך על ידי פעילויות נוגדות טסיות דם, שאינן שונות בין זני הענבים אך מושפעות מבחירת ממס המיצוי. פלבן-3-אול אוליגומרי ומונומרי יעיל במיוחד בצבירה של טסיות דם.
Quercetin-3-O-glucuronide, catechin ו-peonidin-3-O-acetyl glucoside מעכבים בהצלחה את פעולתם של אנזימי עיכול הגורמים לפירוק פחמימות, שיש לו השלכות על טיפול בסוכרת. עם זאת, האופי הרב-פקטורי של סוכרת מחייב מחקר נוסף על יישומים אלה.
המאפיינים האנטי-ליפידמיים של GP הוערכו גם באמצעות מודלים in vivo, כאשר ממצאים מרמזים שתוסף GP יכול לשפר את פרופילי השומנים בפלסמה ולהפחית את סך הטריגליצרידים בדם באוגרים וחולדות. יתרונות אלו נחשבים להתרחשות מכיוון שהתרכובות הפוליפנוליות מגבירות את חילוף החומרים של חומצות שומן, מעכבות הפרשות פלזמה, מפחיתות את ספיגת השומן במעיים ומפחיתות את הפרשת האפוליפופרוטאין B תוך הגברת חמצון בטא.
יישומים בתעשיית המזון
מחקרים מצביעים על כך שתוספת GP מעודדת פעילות נוגדת חמצון, בעוד שלעוגות בתוספת אבקת GP יש יותר שומנים, אנתוציאנינים, אפר, סיבים תזונתיים ופוליפנולים מאשר בעוגות קמח חיטה. השפעות דומות צוינו בלחם מועשר ב-GP, תה שחור ושוקולד חלב.
הכנסת GP למזונות נפוצים יכולה לשפר את חיי המדף שלהם. הם יכולים גם לעכב את פעילותם של חיידקים מזיקים כגון אי קולי, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimuriumו קנדידה אלביקנס תוך קידום הפעילות הפרוביוטית של חיידקים מועילים כגון Bifidobacterium animalis ו לקטובצילוס אסידופילוס.
יישום נוסף של GP הוא בייצור מאפים ומשקאות, שם נמצא כי הם מגבירים מאפיינים תחושתיים תוך שיפור הערך התזונתי. כמה מאפיינים של מזון משופר עם GP הם הצבע הסגול, חומציות מוגברת ומתיקות מופחתת. מוצרים שבהם GP נבדק כוללים לחם, שוקולד ומוצרי בשר.
עם זאת, יש להתייחס לכמות ה-GP וסוג המוצר כדי להבטיח טעימה וטעם ומרקם מיטביים. לדוגמה, צרכנים עשויים למצוא תוספת קטנה של GP יותר אטרקטיבית מבחינה ויזואלית.
מסקנות
לקידום GP יש השלכות על קיימות מזון, עם יישומים רחבי טווח בתעשיות המזון והקוסמטיקה. ניתן להשתמש בפוליפנולים של GP בטיפול ביתר לחץ דם, סוכרת, סרטן, הזדקנות, מחלות נוירו-גנרטיביות והשמנת יתר וניתן להשתמש בהם לפיתוח מוצרי מזון ומוצרי קוסמטיקה חדשים.
עם זאת, התקדמות משמעותית הוגבלה לכמה מדינות, כלומר ארצות הברית וסין, כפי שמעידים הפטנטים שניתנו על מוצרי מזון ביו-אקטיביים, מזון לבעלי חיים ושיטות חדשניות למיצוי והכנה. דרוש מחקר נוסף בתחום המזון המועשר ברופאים משפחה, עם מחקרים בקנה מידה פיילוט והערכות כלכליות כדי להעריך כדאיות מסחרית.
