ההבנה של המדע העומד מאחורי טעמים ומרקמים בשרי יכולה להיות המפתח עבור יותר אנשים עוברים לתזונה צמחית ידידותית לכוכב, מציעים החוקרים.
אולה ג 'מוריצן, פרופסור לגסטרופיזיקה, מתייחס לצורך הדחוף לבצע שינויים בתרבויות קולינריות בהן חלבונים מבוססי בעלי חיים ממלאים תפקיד מרכזי.
משכפל מעט טעם בשרני ידוע ותחושת עושר יכול לעודד אכילה מבוססת צמחים יותר, הוא מסביר.
"כדי להבטיח שיש מספיק אוכל לאוכלוסייה עולמית הולכת וגדלה, להפחית את הנטל על הסביבה ולקדם דפוסי אכילה בריאים ובר קיימא יותר, חשוב לעבור לתזונה המתמקדת בעיקר בצמחים כמרכיבי המפתח", " הוא מסביר. "עם זאת, אנשים רבים לא אוהבים את הטעם של הצמחים בגלל מרקם וחוסר המתיקות והאוממי."
'אוממי' הוא האחות החמישית, ולעתים קרובות מתעלמת, לטעמים לטעמים המתוקים, המלוחים, החמוצים והרים המוכרים בהרבה. ו'קוקו 'זה מה שהחוקרים היפנים הכתירו את חוויית המזון כ'הפיה', 'עשירים' ו'משתמשים '. בשילוב, שני אלה יכולים להיות מחליפי משחק עבור אנשים רבים שרוצים לאכול יותר אוכל על בסיס צמחי אך נאבקים עם הטעמים, מציע מוריצן.
ספר חדש מציע תיאורים מדעיים מרכזיים של המאפיינים הפיזיים של צמחים, פטריות, אצות ופטריות ורכיביהם התזונתיים, יחד עם מידע על יצירת מרקם וטעם כדי להפוך את האכילה הקדימה יותר לחידה. מטבח צמח קדימה נכתב על ידי מוריצן, קלבס סטירבאק, שהוא שף וסופר, ומריאלה ג'והנסן, מתרגמת.
בספר, המחברים חושפים את המדע שמאחורי אומאמי וקוקו.
הם אומרים שהמפתח לאומאמי הוא גלוטמט חופשי ונוקלאוטידים שנמצאים במוצרים מהחי על ידי לעיתים רחוקות בצמחים, אך בחלק מהפירות כמו עגבניות שמקרעות שמש כמו גם בפטריות ובאצות מסוימות.
מסביר שהסיבה שאנו חושקים באוממי, ולעתים קרובות נאבקים למצוא ירקות המפתים, מתייחסת לביולוגיה צמחית בסיסית והתפתחות אנושית.
הכותבים אומרים: "השילוב של הטעמים המתוקים מפירות בשלים וטעמים טעימים מבשר מבושל הפך להיות משובץ עמוק בשלב מוקדם ואלה, במידה רבה, הניעו את העדפות האוכל שלנו במשך אלפי שנים רבות."
המדע העומד בבסיס קוקו מתייחס לחתיכות חלבונים קטנות, הנקראים דיפפטידים וטריפפטידים המעוררים את תחושת הקוקו. ידוע כי דיפפטידים עובדים במזונות טעימים באומאמי ופעילים במיוחד בגאודה, פרמזן, שעועית סויה מותססת ותמציות שמרים. וניתן ליצור תחושות של קוקו כאשר טריפפטידים מעוררים את תעלות הסידן על פני הלשון. בולטים בתוך טריפפטידים אלה הם סוגים של גלוטתיון אשר – אפילו בכמויות קטנות מאוד – יכול ליצור את התחושה של קוקו. ניתן למצוא אותם בשום, בקר, עוף, רוטב דגים, משחת שרימפס, רוטב סויה, צדפות ובירה.
בקוקו אומרים המחברים: "קוקו הוא ביטוי יפני שקשה להגדיר אותו למושג מיוחד, הקשור לתכונה טעם המשלבת אלמנטים של המשכיות, פה ומורכבות. זה יכול לשפר את התחושה של אומאמי, מתוק ומלוח במקביל לדכא את המרירות. "
עם זאת, המחברים מדגישים כי אין צורך לאמץ תזונה צמחונית או טבעונית לחלוטין. במקום זאת, הם מציעים לנקוט בגישה גמישה, המשלבת כמויות קטנות של מוצרים מן החי כדי לעורר אומאמי, עשויה להיות פיתרון בר -קיימא ומתמשך לאנשים בכלל, ומציעים: "כמויות קטנות של בשר, דגים, רכיכה, רכיכות ורח ניתן להשתמש בהשפעה רבה בתפקיד תומך כדי להפוך את המנה למושכת יותר. "
