כאשר בשר מתורבת מתקדם לקראת מסחור, אנשים רוצים להבין כיצד הוא משפיע על הבריאות בהשוואה לבשר רגיל של בעלי חיים. אז, חוקרים מפרסמים ב-ACS' כתב עת לכימיה חקלאית ומזון ערך מחקר ראשוני של בטיחות מזון לזיהוי אלרגנים פוטנציאליים בתאי בקר מתורבתים. הם מדווחים על תוצאות סכנות מעורבות: תאים מתורבתים הכילו יחסית פחות אלרגנים חלבונים מסורתיים מאשר סטייק רגיל, אך עוררו תגובות חיסוניות חזקות יותר בדגימות דם מאנשים עם אלרגיה נרכשת לבשר.
מחקר זה מדגים שבשר שגדל מתאי יכול להשתנות בדרכים החשובות לאלרגיות למזון. התוצאות שלנו מראות מדוע הערכות בטיחות המזון עבור בשר תרבותי צריכות להסתכל בקפידה על חלבונים הקשורים לאלרגיה, במקום להניח שהם מתנהגים כמו אלה שבבשר רגיל".
רנוויק דובסון, מחבר המחקר המקביל
בשר תרבותי, הנקרא לפעמים בשר שגדל במעבדה, מיוצר על ידי גידול תאי שריר של בעלי חיים בתנאים מבוקרים. ככל שתאי שריר מעובדים גדלים, הם מייצרים כמויות שונות של חלבונים שונים בהשוואה לשריר שמתפתח בבעלי חיים חיים. לדוגמה, מחקר קודם מצא שתאי דגים תרבותיים הכילו פחות חלבונים הקשורים לאלרגיות קשות מאשר פירות ים רגילים. עם זאת, מידע דומה על אלרגנים בבשר מתורבת אחר, כגון בשר בקר, אינו זמין. זה כולל מחקרים על אלרגנים מסורתיים של חלבון בקר או רגישות לאלפא-גל – סוכר בבשר אדום שאנשים יכולים לקבל אלרגיה אליו לאחר עקיצת קרציה של כוכב בודד. אז, צוות מחקר בראשות לורה דומיגן ודובסון השווה את הרכב החלבון ואת הפוטנציאל האלרגני של תאי בקר מתורבתים לסטייק.
החוקרים השתמשו בתאי שריר פרה זכרים, התרבו אותם לפי פרוטוקולים שנקבעו לאורך זמן משתנים, והשוו את פרופיל החלבון לזה של סטייק בקר רגיל. לתאי השריר המתורבתים היו הרכבי חלבון דומים זה לזה, למרות פרקי זמן שונים בתרבית, אך הם נבדלו באופן משמעותי מהסטייק. רוב החלבונים האלרגניים שזוהו היו ברמות דומות או נמוכות יותר בתאים בהשוואה לבשר בקר רגיל, למעט שלושה חלבונים. חלבונים אלה אינם מסווגים כאלרגנים לבשר על ידי ארגון הבריאות העולמי, אך הם מגיבים עם אימונוגלובולין E (IgE) ויכולים לייצר תגובות חיסוניות או תגובות אלרגיות אצל אנשים מסוימים.
ניסויים אחרים שבהם השתמשו בדגימות דם ממספר קטן של אנשים עם אלרגיות לבשר הצביעו על קשירת IgE נמוכה יותר לתאים מתעכלים לא מעוכלים, בהשוואה לסטייק רגיל, בהתאם לרמות השונות של חלבונים הקשורים לאלרגן. לעומת זאת, תאי הבקר המתורבתים הפעילו תגובתיות חזקה ל-IgE אנושי בדגימות דם משני אנשים הרגישים לאלפא-גל. החוקרים אומרים שזה יכול להיות בגלל שיש יותר חלבונים שעברו שינוי אלפא-גל בתאים התרבותיים.
ממצאים אלה מצביעים על תאי בקר מתורבתים מראים סיכון נמוך יותר הקשור לאלרגיה ביחס לאלרגנים קלאסיים של בשר בקר, אך סיכון גבוה יותר הקשור לאלרגיה ביחס לתגובות הקשורות לאלפא-גל. הצעד הבא של הצוות הוא להרחיב את הבדיקות למוצרי הבשר המתורבתים הסופיים.
"הפיתוח של בשרים תרבותיים ידרוש מאמצים מתואמים בין צוותים מדעיים, רגולטוריים וקליניים כדי לספק מוצרים שהם לא רק בטוחים וברי קיימא אלא גם מקובלים ומהימנים על ידי הציבור", מסכם דובסון. "רק באמצעות שיתוף פעולה מתמשך זה יכול בשר מתורבת להשיג את הבטחתו כחלופה בת קיימא, אחראית ומקובלת ברבים לבשר רגיל".
