הסוד להכנת שוקולד טעים עם פחות תוספת סוכר הוא קמח שיבולת שועל, לפי מחקר חדש של חוקרי פן סטייט. במבחן טעם עיוור, שפורסם לאחרונה ב- כתב עת למדעי המזון, שוקולדים מופחתים בסוכר של 25% העשויים מקמח שיבולת שועל דורגו באופן שווה, ובמקרים מסוימים העדיפו, על פני שוקולד רגיל. הממצאים מספקים אפשרות חדשה להפחתת תכולת הסוכר של השוקולד תוך שמירה על המרקם והטעם שלו.
הצלחנו להראות שיש טווח שבו אפשר לנהל הפחתה ניכרת של תוספת סוכר ואנשים לא ישימו לב ולא אכפת להם, מבחינת החיבה. לעולם לא נהפוך שוקולד לבריא, כי זה פינוק, אבל נוכל להוציא בהצלחה חלק מהסוכר לצרכנים שמנסים להפחית את צריכת הסוכר המוסף שלהם".
ג'ון הייז, פרופסור למדעי המזון בפן סטייט ומחבר מקביל על המחקר
הייז הסביר ששוקולד הוא בערך חצי סוכר במשקל, כשהשאר הוא שומן ומוצקי קקאו, כך שהפחתת כמות הסוכר בכל כמות יכולה לשנות באופן דרסטי את המרקם ופרופיל הטעמים של השוקולד.
"הפונקציה של סוכר בשוקולד היא גם מתיקות וגם נפח, אז אם נוציא את הסוכר הזה, אנחנו צריכים לשים משהו אחר שיעשה את העבודה באותה מידה, אחרת הצרכנים ישימו לב", אמר גרגורי זיגלר, פרופסור נכבד ל- מדעי המזון בפן סטייט ומחבר שותף במחקר.
לזיגלר היה רעיון לבדוק שני דגנים שונים, אורז ושיבולת שועל, המכילים עמילנים משובחים כתחליף לסוכר בשוקולד. התוצאה הסופית עדיין תכיל פחמימות, שבסופו של דבר מתפרקות לסוכר, אבל מהירות הספיגה עשויה להיות איטית יותר.
"עמילן הוא עדיין פחמימה, אז זה לא פחות קלוריות, אבל יש הפחתה כוללת בתכולת הסוכר המוסף, שיש לה יתרונות בריאותיים פוטנציאליים", אמר זיגלר.
הצוות ערך שתי בדיקות טעם עיוורות שונות באמצעות שוקולד מריר עשוי ברמות שונות של סוכרים וקמח דגנים. הבדיקה הראשונה, שנערכה עם 66 משתתפים, נועדה להעריך אם הצרכנים יבחינו בהבדל בין שישה זני שוקולד: ביקורת עם רמה רגילה של 54% סוכר, ארבע גרסאות מופחתות סוכר עם הפחתות של 25% או 50% סוכר. ותוספות של קמח שיבולת שועל או אורז, ושוקולד אחד 54% סוכר עם זמן זיקוק מופחת כדי לבדוק אם זמן הטחינה ישפיע על המרקם.
הצרכנים דירגו את השוקולדים המופחתים ב-25% ואת השוקולד המופחת בזמן הזיקוק בדומה לבקרה העיוורת, אך הפחתת הסוכר של 50% דורגה שונה באופן משמעותי הן במרקם והן בטעם. הצוות הגיע למסקנה שהדבר נובע בעיקר מהמרקם, שכן המשתתפים דיווחו כי השוקולד מקמח אורז הכיל "מרקם גיר", בעוד ששוקולדים המכילים קמח שיבולת שועל תוארו כ"חלקים יותר, רכים וקרםיים יותר".
מבחן הטעם העיוור השני כלל 90 משתתפים ואמד את מקובלות הצרכנים עבור שוקולדים מופחתים בסוכר של 25% העשויים מקמחי שיבולת שועל ואורז בהשוואה לשוקולד רגיל, הביקורת, עשוי עם 54% סוכר. לכל משתתף הוגש ריבוע אחד מכל שוקולד בסך הכל שלוש דגימות והתבקש לדרג את החיבה הכללית, הטעם, המרקם והמתיקות. השוקולדים מקמח האורז אהבו פחות משמעותית מהבקרת השוקולד הרגילה, אך דגימת קמח שיבולת השועל לא הייתה שונה מבקרה -; ובמקרים מסוימים דורג מעט טוב יותר.
"התוצאות שלנו מצביעות על כך שנוכל לצמצם 25% מהסוכר המוסף לשוקולד, ולמעשה להפחית את סך הסוכר ב-13.5%, אם נחליף קמח שיבולת שועל", אמר קאי קאי מא, מועמד לדוקטורט במדעי המזון בפן סטייט ומחבר שותף. על הנייר. "התוספת של קמח שיבולת שועל לא צפויה להשפיע באופן משמעותי על קבלת הצרכנים, ואלה חדשות נהדרות".
הייז, שגם מנהל את המרכז להערכה חושית של פן סטייט, אמר שהוא מתכנן לפנות לכמה מתלמידיו לשעבר שעובדים כעת בתעשיית השוקולד כדי לחלוק את הממצאים ובתקווה לדרבן זנים חדשים של שוקולדים מופחתים בסוכר על ידי מתן הוכחה- של מושג שקמח שיבולת שועל יכול לעשות ביעילות את העבודה של תוספת סוכרים.
"אני מאמין גדול במפגש עם צרכנים היכן שהם נמצאים", אמר הייז. "ניסינו במשך 40 שנה להגיד לאנשים לאכול פחות סוכר וזה לא עובד כי אנשים רוצים לאכול מה שהם רוצים לאכול. אז במקום לגרום לאנשים להרגיש אשמה, אנחנו צריכים לפגוש אנשים איפה שהם נמצאים ולהבין להבין איך לעשות אוכל טוב יותר תוך כדי שמירה על ההנאה מהאוכל."
המכון הלאומי למזון וחקלאות של USDA מימן עבודה זו.
