על רקע החששות מהתפשטות בו-זמנית של מחלות נשימה מרובות, כמו הצטננות ושפעת, עם חילופי העונות בזמנים הנוכחיים, מחקר קליני שנערך לאחרונה הוכיח מדעית כי קימצ'י, מזון קוריאני מותסס מסורתי, משפר את תפקוד תאי החיסון האנושיים ושומר על איזון מערכת החיסון.
המכון העולמי של קמחי (נשיא: Hae Choon Chang), מכון מחקר במימון ממשלתי תחת משרד המדע והתקשוב, דיווח על תוצאות של ניתוח גנטי חד-תא המצביע על כך שלצריכת קימצ'י יש השפעות אימונומודולטוריות, הכוללות דיכוי של תגובות חיסוניות מוגזמות ובו זמנית משפרות את תפקודי ההגנה. זהו המחקר הראשון בעולם שהבהיר את ההשפעות האימונולוגיות של הקימצ'י ברמת התאים החד-תאיים והראה שצריכת קימצ'י יכולה לתרום לא רק לבריאות מטבולית אלא גם לבריאות אימונולוגית.
המשתתפים במחקר זה היו מבוגרים עם עודף משקל, שחולקו לשלוש קבוצות (n = 13 כל אחת). המשתתפים בכל קבוצה צרכו פלצבו, אבקת קימצ'י העשויה מקמצ'י מותסס טבעי, או אבקת קימצ'י העשויה מקמצ'י מותסס עם תרבית סטרטר למשך 12 שבועות. לאחר ההתערבות של 12 שבועות, נאספו תאים מונו-גרעיניים בדם היקפיים (PBMCs) ובוצע ניתוח תעתיקי תאי בודד (scRNA-seq). על ידי מעקב אחר השינויים בביטוי הגנים של כל תא באמצעות טכניקה חדשנית זו, צוות המחקר הצליח לחשוף שינויים עדינים בתגובות החיסון שקשה לזהות באמצעות בדיקות קונבנציונליות.
ניתוח התוצאות הצביע על כך שבקבוצות הצורכות קימצ'י התחזק תפקודם של תאים מציגי אנטיגן (APC), המזהים פולשים חיצוניים, כמו חיידקים ווירוסים, ומשדרים אותות. כמו כן, תאי CD4+ T התמיינו לתאי הגנה ולתאי רגולציה בצורה מאוזנת. תוצאות אלו מצביעות על כך שהקימצ'י לא רק ממריץ את מערכת החיסון, אלא גם פועל כ'רגולטור דיוק' המשפר את יכולות ההגנה של מערכת החיסון במידת הצורך ומדכא תגובות מיותרות ומוגזמות.
בנוסף, נצפו הבדלים בהשפעות האימונומודולטוריות לפי שיטת התסיסה של קימצ'י בה נעשה שימוש. בעוד שגם לקימצ'י מותסס טבעי וגם לקימצ'י מותסס סטרטר היו השפעות חיוביות בשמירה על איזון חיסוני, האחרון הראה השפעה אימונומודולטורית בולטת יותר במונחים של חיזוק יכולת זיהוי האנטיגן של תאי החיסון ודיכוי אותות מיותרים. תוצאות אלו מצביעות על כך שניתן לשפר באופן שיטתי את הפונקציונליות הבריאותית של קימצ'י באמצעות טכנולוגיית המתנע בעתיד.
ד"ר וו ג'ה לי מהמכון העולמי של קמחי, שהוביל את צוות המחקר, אמר, "המחקר שלנו הוכיח לראשונה בעולם שלקימצ'י יש שתי השפעות שונות בו זמנית: הפעלת תאי הגנה ודיכוי תגובה מוגזמת" הוא גם הוסיף בנחרצות, "אנו מתכננים להרחיב את המחקר הבינלאומי על חיידקי קימצ'י וחומצת חלב ביחס לבריאות החיסונית והמטבולית בעתיד."
תוצאות המחקר תורמות לביסוס הקמצ'י לא רק כמזון מותסס מסורתי אלא גם כמזון פונקציונלי עם השפעות מוכחות מדעיות על בריאות החיסון. ממצאי מחקר זה צפויים להיות מנוצלים בתחומים שונים, לרבות פיתוח מזון פונקציונלי בריאותי, שיפור יעילות החיסון ומניעת מחלות חיסוניות. תוצאות המחקר פורסמו ב npj מדע המזון (IF 7.8), כתב עת אקדמי בינלאומי בעל דירוג גבוה בתחום מדעי המזון.
