פרוביוטיקה נשארת חזקה במשקאות צמחיים פשוטים

במבחן הראשון מסוגו, מדענים מראים כי פרוביוטיקה לא מכוסה יכולה לשגשג במיצי פירות וירקות, להישאר טריים, טעימים ופונקציונליים מהמדף ל- SIP.

מחקר: פיתוח משקאות פרוביוטיים מבוססי צמחים: מחקר על כדאיות ויציבות פיזיקו-כימית וחושית. קרדיט תמונה: אנינקה בונגרס- sutherland/shutterstock.com

הפרוביוטיקה זינקה בפופולריות בגלל היתרונות הבריאותיים שלהם. מחקר שנערך לאחרונה ב- אוכלים בחנו תערובות פרוביוטיקה מבוססות צמחים ליציבותן וכמה טוב הם פנו לחושים של הצרכנים.

מָבוֹא

רוב המשקאות הפרוביוטיים המסחריים מבוססי חלב. עם עליית הטבעונות, אלרגיה לחלב וחוסר סובלנות ללקטוז, משקאות פרוביוטיים 'נקיים' לא הפכו הכרחיים יותר. אלה המבוססים על פירות וירקות עשירים באופן טבעי בנוגדי חמצון וויטמינים, משפרים את תפקוד החיסון ובריאות הבטן ומשפרת את איכות החיים.

מיצי פירות נחשבים לבריאים, טעימים טובים ופופולריים בכל הגילאים, מה שהופך אותם לאפשרויות פרוביוטיקה אידיאלית. הוספת פרוביוטיקה כמו לקטובצילוס למשקאות אלה מביא למזון פונקציונאלי שאינו נרשם לבריא. האתגר העיקרי טמון בשמירה על הפרוביוטיקה בחיים בריכוז של 10⁶ CFU/ml ומעלה לאורך חיי המדף של המוצר.

פירות עשירים בחומצות אורגניות, מה שעלול לגרום לאובדן הכדאיות של תאים פרוביוטיים לאורך זמן בתנאים בקירור. תכולת הסוכר והמלח הגבוה, הפעילות המטבולית, חמצן מומס ותגובות רדוקס במיץ פירות מגבירים זאת.

יתר על כן, המאפיינים החושיים והפיזיים של המיצים המבוצרים (צבע, טעם, ריח או בהירות) עלולים להתדרדר במהלך האחסון. שיטות להתגברות על סוגיות אלה כוללות בחירת זנים עם עמידות רבה יותר לחומצה, הוספת סיבים או פוליפנולים פרביוטיים, מיקרו-סולקסיה של תאים פרוביוטיים, ייבוש ריסוס ויבשת הקפאה.

לקטובצילוס הוא סוג פרוביוטי בשימוש נרחב, עם יציבות תלויה במתח משתנה גם עם החומציות והתוכן הפנולי. למשל, המתח ל. קייסי DN-114001 שורד עד 12 שבועות ב -4 מעלות צלזיוס, ואילו ל. סליבריוס שורד לא טוב אחרי שבועיים בלבד של אחסון. באופן דומה, L. plantarum NCIMB 8826 לא היה יציב בתקשורת חומצית כמו חמוציות ומיץ רימון, אך לא במיץ תפוזים ואננס.

במחקר הנוכחי, חברת עיבוד פירות וירקות סיפקה שלוש תערובות של 100% פירות או פירות ירקות: תמצית זנגביל המורכבת בעיקר מתפוח, תערובת תמצית פירות טרופית ותערובת המכילה אבוקדו. התערובות הכילו שילובים של ג'ינג'ר, אבוקדו, תפוח, אגס, אננס, בננה, מנגו, פירות פסיפלורה ותרד.

אלה חוסנו בשלושה פרסומת לקטובצילוס זנים: L. Reuteri, L. Casei, וכן L. plantarum בצורתם החופשית, בערך 107 CFU/ml. הישרדותם, יציבות המיץ ואיכותם החושית הוערכו על חיי המדף הראשוניים והמשניים.

תערובות של תמציות פירות וירקות פופולריות בקרב צרכנים שעשויים לסנכרן את תכולת התזונה שלהם, ביכולת נוגד חמצון ובערעור חושי. הניתוח הנוכחי בדק את הכדאיות של הזן שנבחר במדיום כמו המוצר מבוסס הצמח המסחרי.

ממצאי לימוד

המחקר השתמש בשלושה תמציות עם תכולת סוכר דומה. לתמצית הג'ינג'ר היה אחוז הפחמימות המשמעותי ביותר בגלל תכולת הסיבים הגבוהה יותר שלו. כצפוי, לתמצית המכילה אבוקדו היו פי שישה שומן וחלבון יותר משני האחרים.

כולם היו עשירים בתרכובות פנוליות, הגבוה ביותר בתמצית האבוקדו ופלבנואידים. לתמצית הטרופית היו הרמות הגבוהות ביותר של שניהם. לפיכך, הפרוביוטיקה הייתה יציבה בתמצית. הספירה הפרוביוטית בת -קיימא לא השתנתה באופן משמעותי לאורך חיי המדף הראשוניים או המשניים, נשארה מעל 10⁶ CFU/ML בכל השילובים שנבדקו ללא קשר למתח או למטריצה.

ממצא שמציין ספרות מציין כי תמציות מבוססות מאלט עשויות לקדם Lactobacillus plantarum הישרדות תחת קירור בגלל תכולת הסוכר הגבוהה שלהם בהשוואה לתמציות חיטה ושעורה. זה מקדם סינתזת ATP, המפתח לכדאיות התא ב- pH חומצי. למרות שמלט לא נבדק במחקר זה, התמציות שנבדקו הכילו 9 עד 12% פחמימות בסך הכל, כאשר 9 עד 10% סוכר פשוט, המסוגל לשמור על הכדאיות.

יציבות פיזית וכימית

החומציות של הדגימות המבוצרות הפרוביוטיקה נותרה יציבה לאורך חיי המדף, למעט תמצית האבוקדו, שהראתה מגמה הולכת וגוברת עד יום 21. זה אולי מכיוון שוויטמין C נוכח באופן טבעי, או חומצות שומן לא רוויות.

גידול חיידקי קלקול מעלה את ה- pH. בחומציות חומציות מעוכבות צמיחת פתוגן. לפיכך, יציבות ה- pH מאשרת גם את היעילות של עיבוד בלחץ גבוה לשימור.

עם זאת, לאחר פתיחת החבילה (חיי מדף משניים), החומציות פחתה לכל התמציות, ככל הנראה בגלל אובדן הסטריליות ושבירה של האריזה האטמוספרית שהשתנה (MAP). למרות האחסון בקירור, חיידקים אירוביים וגם חומציות התפשטו בארבעת הימים הללו.

במהלך תקופה זו גורמים מרובים מתקשרים להשפיע על ה- pH. חומציות הניתנת לטיטציה (TA) השתנתה עם זמן האחסון בתמצית הג'ינג'ר, הזן בתמצית הטרופית, ושני הזמן והן מתאמץ בתמצית האבוקדו. בחיי המדף הראשוניים, רק תמצית האבוקדו ביום שבע והתמצית הטרופית ביום אפס הראתה וריאציה של TA בולטת סטטיסטית.

צֶבַע

בעוד שתמצית ג'ינג'ר נותרה יציבה כרומטית לאורך חיי המדף, האחרים שינו את הצבע לאורך זמן, עם משמרות קלות וספציפיות למתח, אשר נורמלימו בעיקר ביום 14. מחקר זה השתמש בעין אלקטרונית מסחרית (IRIS Visual Analyzer 400 מערכת, אלפא מוס טולוז, צרפת) שתפסו שינויים מעודנים אך משמעותיים שנמלטו מתבוננות עירומה.

זה מאפשר הערכה סטנדרטית של צבע כסמן איכותי. זה גם יאפשר לחוקרים לפתח ניסוחים טובים יותר מושכים יותר את החושים.

פרופיל נדיפים

בשילוב, תמציות אלה הכילו 165 תרכובות אורגניות נדיפות (VOC). אלה הראו שינויים משמעותיים לאורך זמן, תלוי במתח ובתמצית, כמו טרפנואידים מוגברים בתמצית הג'ינג'ר. שינויים אלה נובעים ככל הנראה מתגובות כימיות שונות עם חומצה, פעולת אנזים מיקרוביאלית או מטבוליטים משניים המיוצרים על ידי הפרוביוטיקה.

קְבִילוּת

בדיקות של ערעור חושי לאחר 33 יום מחיסון הראו כי המראה, הריח, הטעם, הטעם והטעם לוואי של כל התמציות נותרו מושכים לאחר תוספת פרוביוטיקה. ציוני הפאנל הממוצע נעו בין 6.9 ל- 8.9 בסולם הדוני של 9 נקודות, המבוסס על 78 מתנדבים לא מאומנים. זה מצביע על כך שעיבוד בלחץ גבוה ואחריו אחסון קר שומר על תכונות חושיות שלמות, שלא כמו טיפול תרמי.

לאחר שהשאיר את החבילה פתוחה למשך יום, לא זוהה שום שינוי למעט מדגם תמצית אבוקדו אחד. זה השתפר בטעם לאורך זמן כאשר חומצות התפרקו, והגדילו את תפיסת המתיקות.

חשוב לציין כי לא נצפה הבדל משמעותי בקבילות בין זנים באותה מטריצת מיצים.

מסקנות

מיצי פירות או צמחי פרוביוטיים עשויים להציג "סוג חדש של משקה פונקציונלי המשלב את היתרונות הבריאותיים של פרוביוטיקה עם היתרונות התזונתיים האופייניים של פירות וירקות. " אלה שומרים על כדאיות פרוביוטיקה, נשארים בטוחים לצריכה ושומרים על מאפייניהם הנעימים.

חשוב לציין כי לא נעשה שימוש בטכנולוגיות מגן. מחקרים עתידיים צריכים להשוות בין שימוש בתאים פרוביוטיים בלתי מוגבלים עם מיקרו-ממצאים, המאריכים חיים יציבים במדף ומאפשרת מסירה מבוקרת.

הורד את עותק ה- PDF שלך עכשיו!