עד כמה מזין גפאל מיובש? המחקר מגלה את נקודות החוזק שלו וחולשה נסתרת אחת

גאפל מיובש, מצרך בבורקינה פאסו, אורז אנרגיה ומינרלים חיוניים, אך מחקרים חדשים מראים כי רמות החומצה הפיטית שלה יכולות להיות מעכבות חומרים מזינים מרכזיים כמו אבץ.

מחקר: הרכב תזונתי של Gapal מיובש, מזון מזין מאוד המבוסס על דגני בוקר וחלב מותססים. קרדיט תמונה: Vineke

חוקרים במכון המחקר למדעי היישום והטכנולוגי, בורקינה פאסו, ניתחו לאחרונה את ההרכב התזונתי של Gapal מיובש, תערובת חלב-חלב תוססת שנצרכה נרחבת בבורקינה פאסו. הממצאים מתפרסמים בכתב העת לגלות אוכלו

רֶקַע

גאפל הוא אוכל מסורתי בקרב האנשים פולאני בבורקינה פאסו. זהו תערובת של חלב ודגנים מותססים, וזמינה בצורה מיובשת או דמוית יוגורט. משחת דוחן וחלב משמשים בעיקר לייצור GAPAL, בתוספת עיסת BAOBAB, תבלינים וסוכר.

דוחן פנינה, הנפוץ לייצור גפאל, מכיל כמויות גבוהות של מינרלים, כולל סידן, ברזל, זרחן, אבץ ואשלגן. תהליך התסיסה המבוסס על חיידקי חומצה לקטית מעשיר את Gapal מבחינה תזונתית ומשפר את טעמו, מרקם, העיכול וחיי המדף שלו.

עם זאת, כמה מרכיבי דוחן, כמו פיטטים, יכולים להפחית את הזמינות הביולוגית של מיקרו -תזונה על ידי הפחתת התדרדרות הביולוגית שלהם. שיטות עיבוד מזון, כולל נביטה, תסיסה וגירוי, יכולות להסיר רכיבים אלה.

תסיסה מבוססת חיידקי חומצה לקטית היא שיטה יעילה ביותר להשפלת חומצה פיטית. במהלך התסיסה המשולבת של חלב ובצק דוחן, לקטוז מומר לחומצה לקטית, המייצרת מולקולות נדיפות, אשר בתורם מגדילות את הטעם ואת הערך התזונתי של Gapal.

למרות איכותו התזונתית הגבוהה והשימוש הגובר בערים הגדולות בבורקינה פאסו, יש חוסר עדות מדעית לגבי ההרכב הקרוב ותכונות התזונה של מזון ילידי זה.

לראשונה, חוקרים במכון המחקר למדעי היישום והטכנולוגי ניתחו באופן מקיף את ההרכב התזונתי של GAPAL לפיתוח מסד נתונים למחקר עתידי.

הם רכשו דגימות GAPAL מחמש ערים מרכזיות בבורקינה פאסו. הם העריכו את החלבון, השומנים, הפחמימות, חומצת האמינו החופשית, המינרלים והפיטיים של דגימות אלה בשיטות סטנדרטיות.

ממצאי לימוד

החוקרים מצאו וריאציות ניכרות בהרכב התזונתי בין דגימות GAPAL שנאספו מחמש ערים עיקריות. הייתה שונות בולטת בתכולת התזונה לא רק בין ערים אלא גם בקרב יצרנים שונים באותה עיר, המשקפת את חוסר התקינה של תהליכים.

מהניתוח העלה כי Gapal מכיל 0.76 עד 5.5% מהשומנים, 5.4 עד 9.6% מהחלבון, 84 עד 92% מהפחמימות ו- 1.1 עד 2.1% מהאפר. בין המינרלים, הדגימות הכילו אשלגן, סידן, מגנזיום, אבץ, ברזל, נחושת ומנגן. הערכים הממוצעים המדויקים המדויקים היו: אשלגן (214.18 מ"ג/100 גרם), סידן (66.74 מ"ג/100 גרם), מגנזיום (34.04 מ"ג/100 גרם), אבץ (0.80 מ"ג/100 גרם), ברזל (8.14 מ"ג/100 גרם), נחושת (0.4444/100 גרם), ומנגן (0.85 מ"ג). רמות אלה השתנו במידה ניכרת בין הדגימות השונות.

רק פרולין וליזין התגלו בעקביות בכל דגימות הגאפל; חומצות אמינו חופשיות אחרות, כולל כמה חומצות אמינו חיוניות, נמצאו באופן ספורדי וברמות נמוכות. עם זאת, Gapal מיובש הציג כמות בולטת של חומצה פיטית (365.92 מיליגרם לכל 100 גרם של גפאל מיובש).

הדגימות שנבדקו הראו וריאציות משמעותיות בתכולת הלחות, pH וחומציות. תכולת הלחות של דגימות אלה הייתה גבוהה יותר מזו שדווחה עבור מוצרי מזון אחרים דמויי גאפל, כמו קישק וטרהנה, מה שעשוי להשפיע על אחסוןם.

המחקר קבע גם את היחס הטוחני של פיטאט למינרלים מרכזיים, כמו אבץ, ברזל וסידן, על מנת להעריך את הזמינות הביולוגית. היחס הטוחני של פיטט: אבץ (PHY: Zn) בדגימות גפאל מיובשות חרג לעתים קרובות 15, סף שמעליהם נחשב לזמינות ביולוגית אבץ מופחתת באופן משמעותי על ידי ארגון הבריאות העולמי. לעומת זאת, פיטט: ברזל ופיטאט: יחסי סידן היו נמוכים יותר, מה שמרמז כי ברזל וסידן בגאפל מיובש עשויים להיות זמינים יותר מאבץ.

משמעות המחקר

המחקר מספק סקירה מקיפה של ההרכב התזונתי של גפל המזון האפריקני המסורתי.

על פי ממצאי המחקר, Gapal מכיל רמות גבוהות של פחמימות, שניתן לייחס לתכולת הדוחן שלה. החומציות והחומציות של גאפל מיובש דומים לאלה של מוצרי מזון דומים כמו קישק וטרהנה, אם כי לגאפל יש תכולת חומצה לקטית מעט נמוכה יותר, מה שעשוי להיות בגלל הבדלים בתסיסה וזמן הייבוש.

תהליך הייצור של קישק וטרהנה כולל תסיסה של 5 ימים, ואחריה ייבוש של 3 ימים. לעומת זאת, ייצור GAPAL מורכב מתהליך ייבוש ותסיסה משולב שנמשך 3 עד 5 ימים. תכולת חומצה לקטית מעט נמוכה יותר שנצפתה ב- Gapal מיובש עשויה להיות מיוחסת גם לתסיסה קצרה יותר ולמשך ייבושו ולכמות החלב הקטנה יותר שנוספה במהלך הייצור.

גאפל מיובש התגלה כבעלי רמת חלבון וליפידים נמוכים יותר בהשוואה למזונות דומים מבוססי דוחן. חלבונים ב- Gapal מגיעים הן מחלב והן מהדוחן, וההפחתה שנצפתה בתכולת החלבון עשויה לנבוע מאובדן הקשור לייצור, שניתן לשפר על ידי הגדלת תהליך התסיסה.

ליפידים בגפאל מיובש מגיעים בעיקר מחלב, המשמש כחלב טרי, חלב מותסס או יוגורט במהלך הייצור. יוגורט מתקבל מאבקת חלב משוחזר, שלעתים קרובות היא משומנת או משומנת בשומנים צמחיים. וריאציה זו בתכולת השומן של חלב או יוגורט, תלוי במוצר, עשויה להיות אחראית לתכולת השומנים התחתונה ב- GAPAL.

רק פרולין וליזין, חומצות אמינו חופשיות, התגלו בכל דגימות הגאפל; חומצות אמינו חיוניות אחרות כמו Valine, Methionine, Isoleucine, Leucine ו- Phenylalanine התגלו רק באופן ספורדי וברמות נמוכות.

תכולת חלב נמוכה ב- GAPAL מיובש (בערך 20%) עשויה להגביל את הזמינות של חומצות אמינו בחינם. עם זאת, כפי שציינו החוקרים, העיכול של גאפל יכול להקל על שחרורן של חומצות אמינו אחרות ושופעות יותר.

רמות גבוהות של מינרלים חיוניים התגלו בדגימות שנבדקו. עם זאת, הזמינות הביולוגית של מינרלים אלה עשויה להיפגע על ידי תכולת החומצה הפיטית הגבוהה של גפאל מיובש. דוחן הוא המקור העיקרי לחומצה הפיטית ב- GAPAL, וראיות קיימות מצביעות על כך שניתן להפחית את תכולת החומצה הפיטית של הדוחן באמצעות גוף (תהליך של הסרת הקליפה החיצונית של הדוחן) ותהליכי תסיסה.

המחקר מדגיש כי למרות תכולת המינרלים המעניינת של גאפל מיובש, נוכחות פיטטים, במיוחד ביחס לאבץ, עשויה להגביל את התועלת התזונתית בפועל עבור הצרכנים, אלא אם כן נעשים שיפורים נוספים בעיבוד.

המחברים מציינים גם מספר מגבלות של המחקר שלהם. הם לא הצליחו לקבוע את תכולת הוויטמין או את תכולת חומצת האמינו הכוללת של Gapal. בנוסף, המחקר היה מוגבל בהיקפו הגאוגרפי ובגודל המדגם שלו, מה שמרמז כי מחקר נוסף צריך לכלול יותר עיירות ומספר גדול יותר של דגימות. המחברים ממליצים כי מחקרים עתידיים יתמקדו בסטנדרטיזציה של תהליכי ייצור והערכת התכונות החושיות והסניטריות של GAPAL לצורך הערכה תזונתית מלאה יותר.

בסך הכל, המחקר מספק מידע חשוב לשיפור מסד הנתונים של הרכב המזון של בורקינה פאסו.