משקאות צמחיים מותססים מעוררים יתרונות בריאותיים בשוק החלופי החלב

בסקירה שפורסמה לאחרונה ב מזונותחוקרים דנים בייצור וביתרונות הבריאותיים של משקאות מותססים על בסיס צמחי, שיכולים לשפר את הפרופיל התפקודי והביו-אקטיבי, ההרכב התזונתי והתכונות התחושתיות של חלופות חלב.

לימוד: משקאות מותססים על בסיס צמחי: הרכב תזונתי, תכונות תחושתיות ויתרונות בריאותיים. קרדיט תמונה: Tatjana Baibakova / Shutterstock.com

תחליפי חלב יותר ויותר פופולריים

ניתן להכין חלופות חלב על בסיס צמחי מזרעים, דגנים פסבדו, דגנים, אגוזים וקטניות. משקאות העשויים מקוקוס, בוטנים, תירס, אורז וסויה נחקרו בעיקר, כאשר סויה צוינה לרוב.

משקאות על בסיס סויה הם מהנצרכים ביותר, כאשר משקאות מבוססי סויה וקטניות אחרים בעלי תכולת חלבון דומה לחלב פרה. עם זאת, בוטנים, אפונה, אגוזי לוז, שקדים, קוקוס, שיבולת שועל ופיסטוקים נותנים כל אחד מאפיינים ייחודיים למוצרי חלב שונים.

משקאות אלו הופיעו כחלופות פופולריות לחלב חלב, במיוחד עבור אנשים שאלרגיים לחלב, אינם יכולים לסבול לקטוז או סובלים מהיפרכולסטרולמיה. בנוסף לדאגות הבריאותיות הללו, רבים אימצו חלופות חלב בשל העדפות תזונתיות וחששות סביבתיים, אתיים וכלכליים הקשורים למוצרי מזון שמקורם בבעלי חיים.

חלופות חלב מיוצרות באמצעות מיצוי מים לפירוק והומוגנית של חומר צמחי. לעתים קרובות, הנוזלים המתקבלים דומים לצבע חלב בקר בגלל חלקיקי החומר הצמחי באמולסיות שמן במים אלה.

במקום חלבוני חלב ופוספוליפידים הפועלים כמתחלבים בחלב חלב, משקאות מהצומח משתמשים בפוליסכרידים, חלבונים, פוספוליפידים וחומרים ביולוגיים שעלולים להופיע באופן טבעי או להוסיף במהלך תהליך הייצור.

חלופות חלב הן לרוב דלות בשומנים רוויים ועשירות בסיבים; עם זאת, למשקאות אלו יש רמות נמוכות יותר של ויטמינים, אשלגן, מגנזיום ואבץ בהשוואה למוצרי חלב. יתר על כן, חלופות חלב מכילות פחות חלבון, כאשר חלק מהתרכובות הצמחיות כמו פלבנואידים ואלקלואידים עלולות להוביל לטעם עפיצות ומר. בעוד שחלופות חלב עשויות שלא להכיל רמות תזונתיות דומות של סידן, מגנזיום וויטמין D, ניתן להעשיר אותן כדי להגביר את הזמינות הביולוגית שלהן.

תסיסה של משקאות על בסיס צמחי

תסיסה של משקאות על בסיס צמחי יכולים לשפר את ההרכב התזונתי שלהם, ובכך לשפר את היתרונות הבריאותיים שלהם. תהליכים אלו גם מאפשרים לחברות להתנסות במאפיינים חושיים שונים, לרבות מרקמים, טעמים, ניחוחות וטעמים.

התסיסה של משקאות מהצומח יכולה לכלול תהליכים מבוססי אלכוהול, חומצה לקטית או חומצה אצטית. המיקרואורגניזמים המשמשים במהלך התסיסה של מוצרים אלה יכולים להשתנות. בזמן סטרפטוקוקוס ו לקטובצילוס משמשים לתסיסה של חומצת חלב, תסיסה אלכוהולית כוללת שמרים הממירים פחמימות לאלכוהול ובהמשך משחררים פחמן דו חמצני.

מיקרואורגניזמים ואנזימים מפרקים חלבונים, פחמימות ומקרומולקולות מורכבות אחרות לצורות פשוטות יותר, מה שמקל על העיכול והספיגה שלהם. מולקולות ביולוגיות אלו מסירות גם רכיבים אנטי-תזונתיים כמו טאנינים מעובה, ספונינים וחומצות פיטיות, ובכך מגדילות את הזמינות הביולוגית של מינרלים שונים.

הזמינות הביולוגית המוגברת של חומרים מזינים אלה בעקבות התסיסה עשויה להיות מיוחסת לשינוי בפרופיל הביו-אקטיבי של משקאות צמחיים. לדוגמה, במוצרים המבוססים על סויה, רמות הפוליפנול והפפטיד ופעילות נוגדת החמצון עולות בעקבות התסיסה.

התסיסה גם מגבירה את ייצור תרכובות הטעם, ובכך מעלה את רמות המטבוליטים הנדיפים וחומצה אורגנית. הוספת עיסת פירות מותססים למוצר הסופי יכולה להגביר את המתיקות הטבעית, ובכך לשפר את הטעם והארומה, מה שהופך את המשקאות הללו למושכים יותר.

יתרונות בריאותיים של משקאות מותססים

ההשפעות הבריאותיות והיתרונות של משקאות מבוססי צמחים מותססים נחקרו באמצעות מודלים של בעלי חיים. לדוגמה, משקאות מבוססי סויה מותססים הוכחו כמגדילים את קיבולת נוגדי החמצון הכוללת בסרום הדם של חולדות ומפחיתים מתח חמצוני. למוצרים אלה עשויים להיות גם תכונות אנטי-אייג'ינג, נוגדות יתר לחץ דם, נוגדות השמנת יתר ואנטי-סוכרת ורמות הגלוקוז בסרום ורמות הכולסטרול הכוללות נמוכות יותר.

עם זאת, ניסויים קליניים לא קבעו את היתרונות הפוטנציאליים של משקאות מבוססי צמחים מותססים עבור צרכנים אנושיים.

מסקנות

משקאות מהצומח הופכים יותר ויותר פופולריים בקרב אנשים שאינם יכולים לצרוך מוצרי חלב מסיבות בריאותיות או מחפשים תחליפים בני קיימא, אתיים וידידותיים יותר לסביבה.

חלופות חלב מתסיסות יכולות לשפר את ההרכב התזונתי שלהן, את הזמינות הביולוגית והטעימות שלהן ולהפחית את התכונות האנטי-תזונתיות שלהן. זה חשוב במיוחד, מכיוון שמשקאות רבים מהצומח מכילים פחות מיקרו-נוטריינטים חשובים מאשר חלב פרה וחלב חלב אחר.

יש צורך במחקר נוסף כדי לבודד את התרכובות הביו-אקטיביות שאחראיות להשפעות הבריאותיות שנצפו. ניסויים קליניים בבני אדם נדרשים גם כדי לקבוע אם היתרונות הללו יכולים להיחווי על ידי צרכנים אנושיים. בסך הכל, תהליכי הפיתוח חייבים לחקור שיטות ייצור בטוחות, ריאליות מבחינה מסחרית וברי קיימא.