מזונות אולטרה מעובדים מהווים יותר ממחצית מהאוכל הממוצע שאוכלים האמריקאים. כולל ארוחות קפואות ומוכנות, רוב החטיפים הארוזים, קינוחים ומשקאות קלים מוגזים-; אך כוללות גם מזונות לא מזיקים יותר-; הם נחשבים לעתים קרובות לאיסור של אכילה בריאה, המכילים מעט עד לא תזונה לדלקת גוף בריא.
עם זאת, "לא כל המזונות המעובדים נוצרים שווים", לדברי פרופסור לתזונה באוניברסיטת רוד איילנד קתלין מלנסון. הראיות התומכות בהנחה שמזונות אולטרה מעובדים כולם רעים לבריאות האדם מוגבלות, והאיכות התזונתית של מזון מעובד לא נבחנה בהנחיות התזונתיות הרשמיות של משרד החקלאות האמריקאי. מלנסון, יחד עם יו"ר מחלקת התזונה אינגריד לופגרן, שואפות לעזור להודיע על ההנחיות החדשות ביותר, שאמורות לצאת בשנת 2025, כשהיא מתחילה במחקר תזונתי הממומן על ידי מענק של 300,000 דולר מ-USDA.
"הסיווג של מזונות כאולטרה-מעובדים הוא סוג של מעורפל ומבלבל", אמר מלנסון. "צרכנים לא מבינים מה זה אומר, ואפילו חוקרים נמצאים בוויכוחים סוערים על סיווג מזונות לפי רמת העיבוד. להסתכל רק על התהליך עצמו הוא מאוד חד-כיווני, במקום להתחשב בתכונות אחרות של המזון, ובעיקר את האיכות התזונתית חוקרים נוטים לצרוך מזונות, ולכן המחקר שלנו מתייחס לפרספקטיבה רחבה יותר לסיווג מזון שלוקח בחשבון לא רק עיבוד, אלא גם איכות תזונתית."
מזונות מעובדים במיוחד יכולים לכלול את מה שהכי מכונה "ג'אנק פוד", כמו סופגניות, תפוצ'יפס וסודה. אבל "מזון מעובד" יכול להיות משהו פשוט כמו הסרת הקליפה מהעגבנייה לפני שימורים, או הוספת תבלינים לטעם. זה יכול גם אומר שחלק מהמזונות שופרו למעשה מבחינה תזונתית, כמו לחמים מלאים או דגנים שהועשרו בויטמינים ומינרלים. הנחיות התזונה הנוכחיות אינן מגדירות בין עיבוד חיובי לשלילי.
מלנסון מחפשת מתנדבים לבקר במעבדה שלה בקמפוס קינגסטון בשלוש הזדמנויות נפרדות, במהלכן יוגשו להם ארוחות מבחן להשוואה. ארוחה אחת תהווה "תקן הזהב" של מזון מעובד מינימלי עם ערך תזונתי גבוה, והמשתתפים ישוו אותה לארוחה אחת של מזון מעובד במיוחד עם איכות תזונתית גבוהה, ואחרת של מזון מעובד במיוחד עם איכות תזונתית נמוכה.
ישנם מזונות באספקת המזון האמריקאית בקטגוריית הביניים ההיא שהם אולטרה-מעובדים, לפי הקטגוריה, אך הם עשירים בסיבים תזונתיים, הם מספקים ויטמינים, מינרלים ופיטו-נוטריינטים, חלבון, חומצות אמינו חיוניות. מזונות אלו גם נוטים להיות זולים יותר ונוחים יותר עבור צרכנים שיש להם תקציב מצומצם או לוח זמנים צפוף. אנחנו מנסים להבין אם הם בסדר בהשוואה לתקן הזהב עבור אנשים שיש להם תקציב או לוח זמנים צפופים. מדובר במזונות שעדיין איכותיים ועם זאת נוחים ובעלות נמוכה יותר בגלל סוג העיבוד הספציפי שהם עברו".
קתלין מלנסון, פרופסור לתזונה באוניברסיטת רוד איילנד
המחקר מחפש את תפיסות הצרכנים לגבי מזונות מעובדים במיוחד, תוך מדידת צריכת אנרגיה, שובע והתנהגויות אכילה באמצעות מוניטור האכילה האוניברסלי כדי למדוד את מהירות צריכת המזונות השונים. האם צרכנים צורכים יותר מדי קלוריות בגלל שהם אוכלים את המזונות הטעימים והאולטרה-מעובדים מהר מדי ולא מבינים שהם מתמלאים? האם הם אוכלים יותר מדי כדי לפצות על תזונה נמוכה במזונות מעובדים מסוימים? החוקרים גם יעקבו אחר צריכת המזון והמשקאות של המשתתפים למשך שארית כל יום כדי להעריך פיצוי אפשרי לצריכת אנרגיה, ורמות העיבוד של המזונות שהם בוחרים לאכול.
המעבדה של מלנסון מפעילה גם מחקר נלווה על תפיסות הצרכנים לגבי מזונות לגבי רמת העיבוד והאיכות התזונתית. מבוגרים בגילאי 18 עד 39 מוזמנים להשתתף בסקר מקוון בן 15 דקות כדי לדרג האם הם חושבים שדוגמאות למזונות הם אולטרה מעובדים, והאם הם חושבים שלמזונות אלו איכות תזונתית גבוהה, ומדוע. כל מבוגרים בגילאי 18 עד 39 המעוניינים לקחת חלק במחקר זה או במחקר הראשי יכולים לפנות (מוגן בדוא"ל) או למלנסון בכתובת (מוגן בדוא"ל).
יחד, המחקרים ישפכו אור על תפיסות הצרכנים לגבי מזונות אולטרה-מעובדים, יעזרו ליידע את ה-USDA ולהפיג כמה תפיסות מוטעות לגבי מזון מעובד, במיוחד אלו שנמצאים באמצע, בין אולטרה-מעובד לאורגני.
"זה יהיה האידיאלי אם אנשים יוכלו לגדל את המזון האורגני שלהם בגנים שלהם, אבל לרוב האנשים אין את המשאבים או את הזמן לכך, אז זה חלום לא מעשי", אמר מלנסון. "צרכנים צריכים לשקול את כל המזון – כן בין אם הוא אולטרה מעובד או לא – אלא גם את מה שהוא מספק, את היתרונות והחסרונות; לא רק לנסות לחקור אותו כאוכל טוב/אוכל רע. יש מאכלים שהם ברור שבצדדים מנוגדים-;צ'יפס, ממתקים, סודה-; ובקצה השני נמצא הברוקולי האורגני שאתה מגדל בחצר האחורית שלך. אבל האוכל שביניהם דורש קצת יותר שיקול דעת. לכן הסיווג הנוכחי לא כל כך ברור כמו שזה צריך להיות. זה החלקים האמצעיים המטושטשים שהמחקר שלנו מנסה להתמודד איתם".
