Search
חלבוני YAP ו-TAZ מנחים את התפתחות העצם ברחם

מחקר מגלה את ההשפעה של חלבוני שעועית פאבה על תאי חישה בפה

חוקרים ממכון לייבניץ לביולוגיה של מערכות מזון באוניברסיטה הטכנית של מינכן חקרו לראשונה כיצד מבני חלבון המופקים משעועית פאבה משפיעים על מודל תאי של תאי מישוש אוראליים אנושיים. תאי חישה אלו מגיבים לגירויים מכניים כמו לחץ וממלאים תפקיד מפתח בתפיסת המרקם והתחושה בפה של מזון ומשקאות. הממצאים החדשים יכולים לעזור לשפר את ההבנה שלנו ובסופו של דבר לייעל את הקבלה החושית של מזון מהצומח, ולקדם תזונה בת קיימא ובריאה יותר.

עבור צרכנים רבים, היבטים של קיימות סביבתית, בריאות ו/או רווחת בעלי חיים הם סיבות חשובות לבחור יותר ויותר בתזונה צמחית. לפי Statista, המכירות העולמיות של מזונות צמחיים כבר הגיעו ל-29.4 מיליארד דולר ב-2020. עד 2030, נתון זה צפוי לעלות עד ל-161.9 מיליארד דולר.

לכן אין זה מפתיע שיש ביקוש חזק לחומרים ביולוגיים שיכולים לשפר את תחושת הפה של חלופות מזון מהצומח".

סנג'אי קרנת', מחבר ראשון ושותף מחקר בקבוצת המחקר הצעירה של מכנורצפטורים במכון לייבניץ

ננו-סיבי חלבון המופקים משעועית פאבה הם חומר ביולוגי כזה.

מולקולות חלבון מיוחדות

ננו-סיבי חלבון הם מולקולות חלבון מיוחדות המאורגנות במבנים זעירים. יש להם תכונות פיסיקוכימיות ייחודיות שיכולות להיות להן השפעה מתמשכת על המרקם ובכך על תחושת הפה של מזונות.

בעוד שהרבה ידוע על היווצרותם ותכונותיהם הפיזיקליות במדיה נוזלית, מחקר קטן נעשה על האופן שבו סיבים אלו משפיעים על תאים בתנאים פיזיולוגיים. לדוגמה, יש חוסר במחקרים על מערכות מודלים תאיים שיאפשרו להסיק מסקנות עתידיות לגבי תפיסת המרקם של ננו-סיבי חלבון.

כאן בדיוק נכנס לתמונה המחקר של צוות לייבניץ, בראשות מנהיגת קבוצת המחקר הזוטר, מלאני קוהלר. הצוות שלה מתמקד בתחושת האוכל בפה. באמצעות טכנולוגיות מתקדמות, קבוצת המחקר חקרה לראשונה כיצד ננו-סיבי חלבון משעועית פאבה משפיעים על תאים של שורת תאים אנושית של מה שנקרא תאים מכנורצפטורים.

נחקר בתנאים פיזיולוגיים

כאשר חקרו את תאי המודל בתנאים פיזיולוגיים, החוקרים גילו לראשונה באמצעות מיקרוסקופיה של כוח אטומי שהננו-סיביים חיספו את מבנה פני השטח של התאים מבלי לשנות את הגמישות הכוללת שלהם. "מכיוון שהאפקט הביופיזי לא היה בולט במיוחד, חקרנו עוד מה קורה ברמה המולקולרית", מסבירה החוקרת הראשית מלאני קוהלר.

הבדיקות הראו כי הוספת הננו-סיביים למצע התרבות של התאים שינתה את הפעילות של גנים קולטן שמשחקים תפקיד בתפיסת מרקם המזון. אלה כללו תעלות יונים רגישות למכנו כמו קולטני פיזו, כמו גם קולטנים המזהים חומצות שומן. מחקרים נוספים על ממברנות תאים מלאכותיות הראו גם שהסיבי אינטראקציה עם הממברנות באמצעות שומנים, מה שמשפיע על גמישות הממברנה במערכת בדיקה זו.

"למרות שהמחקר שלנו עדיין בשלביו המוקדמים, התוצאות הביו-פיזיקליות והביוכימיות שלנו כבר מראות כיצד ננו-סיביים יכולים להשפיע על תפיסת המרקם והשומן", אומרת מלאני קולר. "לכן, אנו רוצים להעמיק את הממצאים החדשים שלנו בניסויים ומחקרים חושיים עתידיים. בטווח הארוך, אנו רוצים למצוא יישומים חדשים לננו-סיביים על בסיס צמחי כדי לפתח מזון מושך מבחינה חושית עם מרקם משופר".

דילוג לתוכן