במאמר מחקר שפורסם בכתב העת מגמות במדעי המזון והטכנולוגיההמחברים הדגישו את הנקודות הקריטיות בתהליכי ייצור סלט ארוזים שעלולות להיות קשורות למקור הזיהום החיידקי.
הם גם דנו בפתרונות הזמינים כדי להבטיח בקרת איכות מיקרוביולוגית נאותה ובריאות ובטיחות.
מחקר: מחווה למזלג: מזהמים פטרייתיים וחיידקים ואבחון שלהם בשלבי ייצור של סלטים מוכנים לאכילה. קרדיט תמונה: monticello / Shutterstock
רקע כללי
ירקות עלים ירוקים מוכנים לאכילה או סלטים מוכנים לאכילה מייצגים שוק צומח מאוד. מוצרים אלו משווקים כבר שטופים בשקיות אטומות ומיועדים לצריכה גולמית, ללא בישול.
האופי המוכן לאכילה של מוצרים אלה מדגיש את הצורך בבקרת איכות מיקרוביולוגית מחמירה ומקיפה כדי להבטיח בריאות ובטיחות. שיטות ותנאים שונים הקשורים לגידול ירקות, שטיפה, שקיות, אחסון, הובלה והפצה הם הקובעים העיקריים לאיכות המוצר.
סלטים מוכנים לאכילה עשויים להכיל פתוגנים שונים, לרבות חיידקים, שמרים ופטריות חוטיות, שעלולים להפחית את חיי המדף של מוצרים ולהטיל סיכונים לבריאות האדם. גם במוצרי מזון אלו זוהו פתוגנים מסוכנים (טפילים ווירוסים) הקשורים להתפרצויות מחלות הנישאות במזון או לזיהומים.
סיכונים של זיהום מיקרוביאלי
הכשרת צוות והיגיינה הם גורמים חובה לבטיחות מזון במערכות ייצור מזון מוכן לאכילה. מקורות מרובים, כולל אדמה, תיקונים, דשנים מבוססי זבל, מים, חוות עופות או בעלי חיים סמוכות ושאריות חיות בר, עלולים לתרום לזיהום מיקרוביאלי בשלבים לפני ואחרי הקציר.
איכות המים נחשבת לגורם הקריטי ביותר לבטיחות מיקרוביולוגית. תקנת הנציבות האירופית האחרונה המליצה להשתמש במים ממוחזרים להשקיה. פתרונות תזונתיים מבוססי מים לגידול צמחים צפויים לספק בטיחות מיקרוביולוגית טובה יותר מאשר מערכות מבוססות קרקע קונבנציונליות שכן הן פועלות בסביבה מבוקרת, מונעות זבל בעלי חיים ומחלות הנישאות בקרקע וממזערות זיהום צמחים בפתוגנים אנושיים.
עם זאת, מים ממוחזרים ופתרונות תזונתיים, זרעים, שתילים ומצעים זוהו כמקורות נוספים לזיהום מיקרוביאלי בטכנולוגיות מטעים ללא אדמה. זה מצביע על כך שמים במערכות מחזור יכולים לתפוס זיהום מהר יותר מאשר גידול מבוסס קרקע קונבנציונלי.
על פי קוד המזון של מינהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA), סלטים מוכנים לאכילה הם מוצרי מזון שעלולים להיות מסוכנים, מכיוון שהם היו קשורים למספר התפרצויות בין השנים 1998 ל-2008.
הקריטריונים המיקרוביולוגיים שנקבעו בתקנת הנציבות האירופית לקבלת מוצרים מוכנים לאכילה מבוססים על נוכחות, היעדר או מספר של חיידקים וריכוז של רעלים או מטבוליטים מזיקים. הקריטריונים לבטיחות מזון הם היעדר L. monocytogenes ו סלמונלה spp. ב-25 גרם של מוצרים שלא פג תוקף.
גורמי הסיכון העיקריים בייצור מזון מוכן לאכילה הם טמפרטורת הובלה, עיבוד ואחסון, איכות מים ותברואה, עיצוב ציוד, תנאי היגיינה והיגיינה והדרכה אישית של העובדים.
סכנות פוטנציאליות עלולות להיווצר גם בנקודות הבקרה הקריטיות בתהליך הייצור, לרבות קליטת חומרי גלם (איסוף ואחסון), בחירה (ניקוי וחיתוך ידני), חיטוי (כביסה וייבוש), אריזה (שקיות, קופסאות, עטיפה), והפצה (אחסון מקומי, הובלה לשוק).
שמירה על טמפרטורת סביבה נמוכה במהלך הייצור והאחסון של מוצרי מזון חיונית להפחתת קצב הצמיחה של הפתוגנים. עם זאת, זה לא מספיק כדי למנוע לחלוטין צמיחת פתוגן.
השימוש בחומרי חיטוי לשמירה על איכות המים הוא חיוני, שכן במהלך הכביסה עלולים להתרחש זיהום מים ומוצרים וזיהום צולב עם פתוגנים מעיים. כלור הוא חומר החיטוי הנפוץ ביותר בגלל יעילותו הגבוהה ומחירו הנמוך. חומרי חיטוי נוספים הם אוזון, מים אלקטרוליזים, נתרן כלוריט מחומצן, מי חמצן, חומצות אורגניות, ברום ויוד.
ציוד, מכונות וכלי חיתוך, יצירת ביופילם וחגורות מסוע הם נקודות הזיהום המשמעותיות ביותר. במהלך אריזת המוצר, חיוני לקבוע את השילוב הנכון של סרטים, משקל המוצר והרכב הגז כדי להבטיח איכות, בטיחות וחיי מדף של המוצר.
סימון נכון של מוצרי מזון מוכנים לאכילה עם מידע על מרכיבים, ערך תזונתי ומקור חשוב להבטחת שקיפות לצרכנים. התוויות צריכות לכלול גם מידע על טמפרטורת אחסון, תאריך תפוגה ומקור המוצר.
שיטות מיקרוביולוגיות להקרנה של סלטים מוכנים לאכילה
פותחו מספר שיטות מיקרוביולוגיות לאיתור חיידקים פתוגניים במוצרי מזון מוכנים לאכילה, לרבות סלטים. מספר אמצעי אגר ראשוניים זמינים שניתן להשתמש בהם כדי לזהות חיידקים במוצרים אלה.
מושבות מיקרוביאליות המבודדות מלוחות אגר מאופיינות בבדיקות ביוכימיות וסרולוגיות לזיהוי פתוגנים אנושיים ראשוניים, כולל Escherichia coli, Staphylococcus aureus, סלמונלה אנטריקהו חיידקי ליסטריה.
שיטות מולקולריות, כגון בדיקות מבוססות תגובת שרשרת פולימראז (PCR), משמשות גם לאישור זהות המושבה או לזיהוי ממוקד של פתוגנים ספציפיים במדי העשרה.
היישום של שיטות סקר בתפוקה גבוהה הולך וגובר בבטיחות המזון, מכוון לפתוגנים הניתנים לתרבות ולא ניתנים לתרבות וחומרים מקלקלים בסלטים מוכנים לאכילה. כמה טכניקות חדשניות, כולל מטאנומיקה של רובה ציד ו-metatranscriptomics, צוברות פופולריות מכיוון שהן יכולות לרצף ישירות את חומצות הגרעין היעד כדי לספק מידע מיקרוביאלי הכרחי.
ההתמקדות הנוכחית של תעשיות המזון היא בטכנולוגיות חדשות בנות קיימא, בעלות נמוכה, ספציפית לסוג, שיכולות להועיל לשרשרת הייצור של סלטים מוכנים לאכילה. כמה שיטות חדשות פותחו להערכת סיכונים מיקרוביאליים איכותית וכמותית על ידי ניטור נקודות ייצור קריטיות בזמן אמת.
טכנולוגיות ריצוף DNA המבוססות על ננופוריות בשילוב עם צינורות ניתוח ביואינפורמטיקה פועלות על ידי הזנת מודלים חיזויים מאומנים במיוחד וניתוחים רב-משתנים לזיהוי מוקדם של זיהום מיקרוביולוגי.
סיכום
בעוד שאפס הסיכון המיקרוביולוגי בסלטים מוכנים לאכילה אינו ריאלי מבחינה סטטיסטית בשל האפשרות של זיהום בכל שרשרת הייצור, התקדמות בטכנולוגיות בנות קיימא ובקרת איכות מיקרוביולוגית קפדנית יכולים להפחית משמעותית את הסיכונים הללו ולשפר את בטיחות המזון לפני שהסלטים מגיעים לצרכנים.
