מחקר האכלה מבוקר מאוניברסיטת דרום דקוטה סטייט מראה כי מבוגרים שאכלו פחות מזונות מעובדים באופן טבעי צרכו פחות קלוריות, ירדו במשקל ושומן בטני, והראו שיפורים באינסולין, הורמונים לחישת חומרי תזונה ודלקות.
"לספור חומרים מזינים זה לא מספיק", אמר מול די, פרופסור למדעי הבריאות והתזונה. "מידת העיבוד משנה את האופן שבו הגוף מתמודד עם אותם רכיבי תזונה. איכות התזונה תלויה לא רק ברכיבים תזונתיים אלא גם במרכיבים וברמת העיבוד, בהתחשב ביחד".
במשך עשרות שנים, הנחיות התזונה לאמריקאים דחקו באיזון ומתינות, אך שיעורי ההשמנה ומחלות כרוניות אחרות המשיכו לעלות. ההנחיות התזונתיות אינן כוללות כרגע הנחיה ברורה לגבי מזונות מעובדים במיוחד, אך מחקר זה מראה שכאשר דיאטות עומדות ביעדי התזונה של DGA תוך מזעור מזון ומרכיבים מעובדים במיוחד, צריכת הקלוריות יורדת והבריאות המטבולית משתפרת. הממצאים הם הראשונים להדגים שמסגרת ה-DGA יכולה לספק יתרונות בריאותיים חזקים יותר כאשר נלקחת בחשבון גם רמת עיבוד המזון.
מזונות אולטרה מעובדים הם מוצרים תעשייתיים המיוצרים על ידי שחזור חלקים של מזון מלא עם תוספים סינתטיים כגון חומרי טעם וריח, צבעים, חומרים משמרים וחומרים מתחלבים. הם שולטים בתזונה המודרנית, ומספקים יותר ממחצית מהקלוריות היומיות של מבוגרים בארה"ב וכ-70% מאספקת המזון הלאומית. במילים פשוטות יותר, אם הוא מגיע עטוף בניילון ומפרט מרכיבים שלא הייתם שומרים במטבח שלכם, הוא כנראה מעובד במיוחד.
הארוחות במחקר תוכננו ונוהלו על ידי צוות מחקר התזונה האנושית של האוניברסיטה, שהוכנו על ידי שף מקומי מקצועי, ונאכלו בבית על ידי משתתפי הניסוי הקליני כדי לשקף דפוסי אכילה יומיומיים. מעט מאוד ניסויי האכלה בדקו כיצד מזון מעובד במיוחד משפיע על בריאותם של האמריקאים. המחקר הגדול הראשון, שנערך כולו בתוך מרכז מחקר, השווה דיאטות המורכבות כמעט לחלוטין ממזונות מעובדים במיוחד לדיאטות שאין בהן. ניסוי שני זה בדק שינוי מציאותי יותר, והפחית מזונות מעובדים במיוחד מכמחצית מהקלוריות היומיות לכ-15% בתוך תפריטים מאוזנים תזונתיים עבור קשישים חיים חופשיים בארצות הברית.
"מבוגרים מבוגרים מתמודדים לעתים קרובות עם אתגרים מטבוליים כאשר התיאבון וצרכי האנרגיה משתנים", אמר דיי, הכותב הבכיר והחוקר הראשי של המחקר. "ראינו שכאשר צריכת המזון המעובד ירדה, סך הקלוריות וסמני הסיכון המטבוליים ירדו גם כן."
Saba Vaezi, חוקר דוקטורנט במעבדה של דיי ומחבר ראשון של המחקר השיתופי, אמר שהממצאים מראים שתחליפים פשוטים, ולא דיאטה מגבילה, יכולים לעשות הבדלים מדידים. "המשתתפים לא ספרו קלוריות או עקבו אחר הוראות ירידה מסובכות במשקל", אמרה.
עיצוב לימודי איתן
המחקר הוא בין קומץ של ניסויי האכלה מבוקרים בקפדנות במבוגרים מבוגרים שחיים חופשי, אשר:
- בדק שתי דיאטות נמוכות-אולטרה-עיבוד המתואמות להנחיות התזונה לאמריקאים; האחד כולל תזונה מבוססת בשר (בשר חזיר רזה) והשני תזונה צמחית (עדשים).
- התאימו את הדיאטות לקלוריות, חלבון, שומן, פחמימות, סיבים וחומרי תזונה מרכזיים אחרים; כמה פריטים מוכרים במיוחד נכללו במתינות כדי לתמוך בדבקות.
- הכין והגיש יותר משנים-עשר אלף ארוחות במנות מראש מאפס ועד למשתתפי המחקר. הצוות מדד את צריכת המזון היומית, התוצאות המטבוליות, ההורמונליות והרכב הגוף, כאשר תת-קבוצה עקבה במשך כשנה לאחר ההתערבות.
מבוגרים יותר השלימו מחקר האכלה של 18 שבועות עם שתי תקופות דיאטה של שמונה שבועות כל אחת, מופרדות בהפסקה קצרה של שבועיים לפחות. כל ארוחה וחטיף הוכנו במלואו וסופקו לאכילה בבית. דיאטה אחת הייתה על בסיס בשר, עם בשר חזיר כמקור החלבון העיקרי, והשנייה הייתה על בסיס צמחי, ובמרכזה עדשים, שעועית ואפונה. שניהם עקבו אחר המטרות התזונתיות של הנחיות התזונה לאמריקאים.
מאמר בשיטה נלווית שפורסם על ידי Dey וצוותה ב התפתחויות עכשוויות בתזונה אישר דבקות חזקה של המשתתפים ותיאר את הפעולות המורכבות שאיפשרו את מחקר ההזנה הזה בעולם האמיתי.
ממצאים והשלכות
בממוצע, המשתתפים הפחיתו באופן ספונטני את צריכת הקלוריות וחוו איבוד כולל של 10% שומן בגוף וירידה של 13% שומן בבטן במהלך שני שלבי הדיאטה, יחד עם שיפור של 23% ברגישות לאינסולין ושינויים חיוביים בסמנים דלקתיים וברמות ההורמונים החיישים התזונתיים. צריכת הקלוריות היומית ירדה בכ-400 קלוריות ליום, אפילו ללא הוראות להגבלת קלוריות. תוצאות אלו מצביעות על כך שהחלפת מזון מעובד במיוחד במזון מעובד מינימלי יכולה לשפר את היעילות המטבולית ואת הרכב הגוף אצל מבוגרים, במסגרת דיאטות מאוזנות, המותאמות להנחיות אמריקאיות. המחקר גם מדגים שניתן להשיג איכות תזונתית גבוהה ועיבוד נמוך יותר בתוכניות ארוחות מעשיות, לקחת הביתה.
החוקרים מציינים כי הניסוי שנמשך 18 שבועות כלל מדגם קטן של 36 משתתפים שהשלימו את המחקר, וכי נדרשים מחקרים גדולים יותר כדי לאשר תוצאות ארוכות טווח. במעקב של שנה אחת, כאשר צריכת המזון האולטרה-מעובד של המשתתפים עלתה שוב בהדרגה, רבים מהשיפורים המטבוליים שנצפו במהלך הניסוי פחתו, מה שמצביע על כך שהיתרונות תלויים בהפחתה מתמשכת במזון אולטרה-מעובד. ובכל זאת, העקביות של ההשפעות על פני שני דפוסי התזונה מדגישה את התפקיד המרכזי של עיבוד מזון בבריאות מטבולית.
"מחקר זה עובר את הוויכוח הרגיל בשאלה האם תזונה מבוססת צמחים או בעלי חיים עדיפה", אמר דיי. "שניהם יכולים להיות מקדמים בריאות כאשר מזונות פשוט מוכנים ומאוזנים מבחינה תזונתית."
