מחקר חדש מצא רמות גבוהות יותר של ניוון עצבי בחולדות שצרכו שמני בישול מטוגנים בשמן עמוק וצאצאיהם בהשוואה לחולדות בתזונה רגילה. טיגון עמוק, הכולל השקעת מזון לחלוטין בשמן חם, היא שיטה נפוצה להכנת מזון ברחבי העולם.
תוצאות המחקר מצביעות גם על כך שהניוון העצבי המוגבר קשור להשפעות השמן על רשת התקשורת הדו-כיוונית בין הכבד, המעי והמוח. לציר הכבד-מעי-מוח תפקיד מכריע בוויסות תפקודים פיזיולוגיים שונים, וחוסר הוויסות שלו נקשר להפרעות נוירולוגיות.
Kathiresan Shanmugam, פרופסור חבר מהאוניברסיטה המרכזית של Tamil Nadu בThiruvarur, הובילה את צוות המחקר.
"טיגון עמוק בטמפרטורות גבוהות נקשר למספר הפרעות מטבוליות, אך לא היו חקירות ארוכות טווח על השפעת צריכת שמן מטוגן עמוק והשפעותיו המזיקות על הבריאות." אמר שנמוגם, לשעבר באוניברסיטת Madurai Kamaraj, Madurai. "למיטב ידיעתנו, אנו הראשונים לדווח על תוספת שמן מטוגן עמוק לטווח ארוך מגביר ניוון נוירו-עצבי בצאצאים מהדור הראשון".
Sugasini Dhavamani, משתף פעולה במחקר מאוניברסיטת אילינוי בשיקגו, יציג את המחקר ב-Discover BMB, המפגש השנתי של האגודה האמריקאית לביוכימיה וביולוגיה מולקולרית, שיתקיים ב-23-26 במרץ בסן אנטוניו.
טיגון עמוק לא רק מוסיף קלוריות; שימוש חוזר באותו שמן לטיגון, נוהג מקובל הן בבתים והן במסעדות, מסיר רבים מנוגדי החמצון הטבעיים והיתרונות הבריאותיים של השמן. שמן שעושים שימוש חוזר יכול להכיל גם רכיבים מזיקים כמו אקרילאמיד, שומן טראנס, פרוקסידים ותרכובות קוטביות.
כדי לחקור את ההשפעות ארוכות הטווח של שימוש חוזר בשמן טיגון עמוק, החוקרים חילקו חולדות נקבות לחמש קבוצות שכל אחת קיבלה צ'או סטנדרטי לבד או צ'או סטנדרטי עם 0.1 מ"ל ליום של שמן שומשום לא מחומם, שמן חמניות לא מחומם, שמן שומשום מחומם מחדש או שחומם מחדש שמן חמניות למשך 30 יום. השמנים שחוממו מחדש דימו שמן לטיגון בשימוש חוזר.
בהשוואה לקבוצות האחרות, החולדות שצרכו שמן שומשום או חמניות שחומם מחדש הראו לחץ חמצוני מוגבר ודלקת בכבד. חולדות אלו הראו גם נזק משמעותי במעי הגס שהביא לשינויים באנדוטוקסינים וליפופוליסכרידים -; רעלים המשתחררים מחיידקים מסוימים. "כתוצאה מכך, חילוף החומרים של שומנים בכבד השתנה משמעותית, וההובלה של חומצת השומן DHA החשובה במוח אומגה 3 ירד. זה, בתורו, הביא לניוון עצבי, שנראה בהיסטולוגיה של המוח של החולדות שצרכו את החולדות החוממות מחדש. שמן וגם צאצאיהם".
מחקרים נוספים שבהם נעשה שימוש ב-MSG כדי לגרום לרעילות עצבית בצאצאים הראו שהצאצאים שצרכו את השמנים המחוממים היו בעלי סיכוי גבוה יותר להראות נזק נוירוני מאשר קבוצת הביקורת שלא קיבלה שמן או כאלו שקיבלו שמן לא מחומם.
למרות שדרושים מחקרים נוספים, החוקרים אומרים שתוסף עם חומצות שומן אומגה 3 וחומרי תזונה כגון כורכומין ואוריזנול עשוי להועיל בהפחתת דלקת כבד וניוון עצבי. הם הוסיפו כי יש צורך במחקרים קליניים בבני אדם כדי להעריך את ההשפעות השליליות של אכילת מזון מטוגן, במיוחד אלה שנעשו עם שמן שמשתמשים בו שוב ושוב.
כשלב הבא, החוקרים רוצים לחקור את ההשפעות של שמן לטיגון עמוק על מחלות ניווניות עצביות כמו אלצהיימר ופרקינסון וכן על חרדה, דיכאון ודלקת עצבית. הם גם רוצים להמשיך ולחקור את הקשר בין מיקרוביוטה של המעי למוח כדי לזהות דרכים חדשות פוטנציאליות למניעה או טיפול של ניוון עצבי ודלקת עצבית.
