חוקרים במעבדת צבע ואיכות המזון של אוניברסיטת סביליה חקרו את ההשפעות של שיטות בישול שונות המשמשות לעגבניות וגזר (בין היתר בתנור, במיקרוגל או בטיגון אוויר) על כמות הקרוטנואידים שזמינים בפוטנציה לספיגה בגוף בעקבות עיכול מזונות אלו. על פי המחקר, מדד הזמינות הביולוגית משתנה באופן משמעותי בהתאם לאופן בישול המזונות הללו. קרוטנואידים הם תרכובות בעלות חשיבות רבה בשל השפעותיהם הבריאותיות החיוביות.
במקרה של גזר, הזמינות הביולוגית של סך הקרטנואידים עלתה פי תשעה בעת בישול בתנור. עבור עגבניות, ערכי הזמינות הביולוגית הגבוהים ביותר התקבלו על ידי בישולן בטיגון אוויר (190 מעלות צלזיוס למשך 10 דקות) או בתנור רגיל (180 מעלות צלזיוס למשך 20 דקות). לא היו הבדלים משמעותיים בין שתי השיטות. למרות שהעלייה בזמינות הביולוגית הייתה מתונה יותר (עלייה של פי 1.5), היא הייתה משמעותית גם בהשוואה לעגבניות גולמיות.
החוקרים מדגישים גם שהעליות בזמינות הביולוגית של קרוטנואידים מבשרי ויטמין A בעגבניות (α-קרוטן ו-β-קרוטן) נעו בין פי 26 ל-38 ופי 46 ל-71, בהתאמה, בהשוואה לאלו בגזר נא. בישול הוא, אם כן, אסטרטגיה שלעתים מתעלמים ממנה למלחמה במחסור בוויטמין A, אחת הבעיות התזונתיות החמורות בעולם.
יעילות אנרגטית
החידוש העיקרי של מחקרים אלו טמון בזיהוי שיטות הבישול שהובילו לעלייה הגדולה ביותר בזמינות הביולוגית ליחידת צריכת חשמל. במקרה של גזר, בישול במיקרוגל נמצא כטכניקה היעילה ביותר, עם הפחתה של 96% בצריכת החשמל בהשוואה לבישול בתנור רגיל. במקרה של עגבניות, בישול בטיגון אוויר הוביל לערכי הזמינות הביולוגית הגבוהים ביותר, תוך שהוא מאפשר הפחתה של 80% בצריכת האנרגיה.
התוצאות פורסמו לאחרונה בכתבי העת Food & Function (2024) ו- Food Chemistry (2026) ומספקות ראיות ניסיוניות להגדרת המושג 'בישול בר קיימא' מנקודת מבט תזונתית ואנרגיה. לטענת החוקרים, אם התפיסה הייתה מאומצת ומיושמת במיליוני משקי בית ומפעלים על בסיס יומיומי, היא יכולה לתרום משמעותית למערכת מזון בת קיימא יותר.
השפעה על בריאות הציבור ומוצרי תזונה
קרוטנואידים הם תרכובות בעלות חשיבות רבה לקידום הבריאות. חלקם, כגון α-ו-β-קרוטן, הם מבשרים של ויטמין A, חומר תזונתי חיוני המעורב בתהליכים רבים. יתר על כן, גם גזר וגם עגבניות הם מקורות טובים לקרוטנואידים חסרי הצבע פיטואן ופיטופלואן. אלה משכו עניין רב בשל פעילותם הביולוגית. הם מצטברים בעור, שם הם יכולים לספק הגנה על ידי ספיגת קרינה אולטרה סגולה.
