מחקר בוחן את היתרונות הבריאותיים של עמילן עמיד בתזונה צמחית

בסקירה שפורסמה לאחרונה בכתב העת גבולות בתזונה, קבוצת מחברים בחנה את היתרונות הבריאותיים של עמילן עמיד (RS). הוא העריך את ההשפעה של שיטות עיבוד מזון על שימורו במזונות צמחיים, תוך שימוש בראיות קליניות ומחקרים תצפיתיים מ-2010 עד 2023.

מחקר: רתימת כוחו של עמילן עמיד: סקירה נרטיבית של השפעתו הבריאותית ואתגרי העיבוד שלו. קרדיט תמונה: אדאו / Shutterstock

רקע כללי

פחמימות (CHO) הן חיוניות לוויסות אנרגיה וגלוקוז בתזונה, כאשר עמילן הוא מקור עיקרי שנמצא בדגנים, פירות, ירקות וקטניות. עמילנים משתנים בעיכול, מצורות מהיר לעיכול לאט, בעוד ש-RS מתחמק מעיכול, ומועיל לבריאות המעי הגס בדומה לסיבים תזונתיים. למרות המלצות תזונתיות המקדמות צריכת סיבים יומית מינימלית כדי להפחית את הסיכונים למחלות כרוניות, הצריכה בפועל היא לרוב מתחת לרמות המוצעות באזורים שונים. צריכת RS העולמית הנוכחית נמוכה, מה שמדגיש פער תזונתי משמעותי. זה מדגיש את הצורך הדחוף במחקר על טכניקות עיבוד מזון שיכולות לשמור או להגדיל את תכולת ה-RS, במטרה לנצל את היתרונות הבריאותיים שלה בצורה יעילה יותר.

בחינת היתרונות והייצור של RS

RS מייצג מוקד קריטי במדעי התזונה בשל היתרונות הבריאותיים הפוטנציאליים שלו והאתגרים הקשורים בשימור התוכן שלו באמצעות עיבוד מזון. סקירה זו מתחילה בחקירה מעמיקה, מתוך חיפוש ספרותי במסדי נתונים של Medline, COCHRANE ו-The Lens. RS משתנה בצורה ותפקוד ומסווג לחמישה סוגים, כל אחד עם מאפיינים ומקורות ייחודיים. לדוגמה, עמילן עמיד מסוג 1 (RS1) נמצא בדגנים ובזרעים טחונים שלמים או חלקים, ומתנגד לעיכול בשל לכידה הפיזית שלו. עמילן עמיד מסוג 2 (RS2) קיים במצבו המקורי במזונות כמו תפוחי אדמה לא מבושלים ובננות ירוקות, מוגן על ידי המבנה הגרגירי שלו. עמילן עמיד מסוג 3 (RS3), או עמילן מרודר, נוצר כאשר מזון עמילני מבושל מתקרר, מה שהופך אותו לבלתי ניתן לעיכול לאנזימים. עמילן עמיד מסוג 4 (RS4) הוא תוצר של שינוי כימי שנועד להתנגד לעיכול. קטגוריית העמילן העמיד (RS5), שהוגדרה תחילה עבור קומפלקסים של עמילן-שומנים, התרחבה לכלול קומפלקסים עמידים אחרים שנוצרו עם מולקולות כמו חומצות אמינו ופוליפנולים.

ההשפעה של עיבוד מזון על RS

הערך התזונתי של RS, במיוחד האינדקס הגליקמי הנמוך שלו ותכונותיו המשפרות את השובע, יכולים להיות מושפעים באופן משמעותי משיטות עיבוד מזון. למשל, תכולת ה-RS במזונות יכולה להיות מושפעת בשלבים שונים, החל מסוג היבול הגדל ועד לשיטות הבישול, הקירור והאחסון של המזון. טכניקות רבייה המגבירות את תכולת העמילוז של עמילנים יכולות להוביל לתכולת RS גבוהה יותר לאחר הבישול. עם זאת, כרסום יכול להפחית את תכולת RS על ידי פירוק המבנה הגבישי של עמילן. באופן דומה, שיטות בישול הכרוכות בטמפרטורות גבוהות יכולות להפחית את רמות ה-RS, בעוד שתהליכי קירור ואחסון יכולים לגרום לאחור של עמילן ולהגדיל את תכולת ה-RS.

רבייה לתכולת RS גבוהה יותר

טכניקות רבייה המתמקדות ביחס גבוה יותר בין עמילוז לעמילופקטין מעלות משמעותית את רמות ה-RS במזונות. זני חיטה עתירי עמילוז, למשל, הראו עלייה מבטיחה בתכולת ה-RS בלחם, מה שמתורגם ליתרונות בריאותיים בולטים כמו שיפור בגליקמיה לאחר ארוחה. עם זאת, יש פשרות, שכן זנים עתירי עמילוז יכולים להשפיע על איכות המרקם של מוצרי בצק ומוצרי לחם.

השפעת הטחינה והבישול

תהליכי טחינה, במיוחד אלה המפרקים את המבנה הגבישי של עמילן, יכולים להפחית את תכולת ה-RS, כאשר דגנים מלאים מציעים בדרך כלל רמות RS גבוהות יותר. שיטות בישול, כולל טיפולי מיקרוגל וחום-לחות, משפיעות באופן משמעותי על תכולת ה-RS. לדוגמה, בישול במיקרוגל יכול להגביר את רמות ה-RS, ככל הנראה בשל שיטת החימום הייחודית שלו, המעדיפה את הרטרוגרדציה של עמילן. יתרה מכך, שליטה קפדנית ביחס העמילן ללחות ומשך החימום והטמפרטורה יכולה לייעל עוד יותר את תכולת ה-RS.

השפעות קירור, אחסון ותסיסה

הקירור שלאחר הבישול והאחסון לאחר מכן משפיעים באופן משמעותי על תכולת ה-RS, כאשר קירור לאחר בישול מעלה באופן ניכר את רמות ה-RS במזונות כמו אורז ולחם. סוג האחסון, בין אם בסביבה, בקירור או קפוא, ממלא תפקיד מכריע בתהליך זה. תנאי התסיסה משפיעים באופן ניכר גם על תכולת RS; לדוגמה, תסיסת מחמצת עם זנים מיקרוביאליים ספציפיים יכולה להגביר את רמות ה-RS בלחם. אסטרטגיות תסיסה כאלה, לצד תנאי אחסון אופטימליים, מציעות דרכים מעשיות לשפר את תכולת ה-RS במזונות, תורמות למטרה הרחבה יותר של שיפור צריכת סיבים תזונתיים והיתרונות הבריאותיים הנלווים.

עדויות קליניות על ההשפעות הבריאותיות של RS

הסקירה מתעמקת בראיות הקליניות המעריכות את ההשפעות של RS על תוצאות בריאותיות, כולל בריאות מערכת העיכול, תגובות מטבוליות וסמנים דלקתיים. צריכת RS נקשרה למספר יתרונות בריאותיים, כגון איכות צואה משופרת, תגובה גליקמית מופחתת והשפעה חיובית על המיקרוביוטה של ​​המעיים. יתר על כן, צריכת RS נקשרה לרמות נמוכות יותר של דלקת ולשיפור יכולת נוגדי החמצון.

מסקנות וכיוונים עתידיים

סקירה נרטיבית זו מדגישה את היתרונות הבריאותיים המשמעותיים של RS ואת יחסי הגומלין המורכבים בין שיטות עיבוד מזון ותכולת RS. זה מדגיש את הצורך במחקר נוסף כדי לייעל טכניקות עיבוד כדי לשפר את הזמינות התזונתית של RS, ובסופו של דבר לתרום לתוצאות בריאותיות טובות יותר. הבנת המנגנונים מאחורי היתרונות הבריאותיים של RS והשפעת עיבוד המזון יכולה להנחות את הפיתוח של המלצות תזונתיות ומוצרי מזון עשירים ב-RS, לסלול את הדרך לאסטרטגיות משופרות של בריאות הציבור.