בסקירה שפורסמה לאחרונה בכתב העת הליון, חוקרים ב-ICAR-National Bureau of Plant Genetic Resources, ניו דלהי, אספו וסינתזו ספרות זמינה על מיקרו-ירקות, השתילים העשירים בחומרים מזינים של עשבי תיבול וירקות. הם מבהירים את ההיסטוריה והאבולוציה של המיקרו-ירוקים, שיטות הגידול האופטימליות שלהם, התוכן התזונתי, הביוכימיה, המשמעות המסחרית והיתרונות הבריאותיים. הם נוגעים עוד באתגרים ובפערים בהבנתנו את "מזונות המדבר" הללו כדי ליידע מטפחים וחוקרים עתידיים על שיטות העבודה המומלצות שיש להירשם אליהן בעת שימוש במיקרו-ירקות.
סקירה: מיקרו ירוקים בעלייה: מרחיבים את האופקים שלנו מחווה למזלג. קרדיט תמונה: ronstik / Shutterstock
מה הם מיקרו ירוקים?
בעקבות מגמות משתנות בבריאות הכללית, בעיקר ההקדמה והאימוץ הגובר של התזונה המערבית הלא אופטימלית, נצפתה חוסר התאמה עולמית בוויטמינים ומינרלים. בשילוב עם האוכלוסייה האנושית הגדלה והפחתות בתיווך שינויי אקלים בייצור החקלאי הקונבנציונלי, מתעורר צורך במזונות פונקציונליים חדשים המאופיינים בזמני מחזור קצרים, עמידות לבצורת ובנוחות של חקלאות עירונית (חוות אנכיות, הידרופוניקה, חממות, ו אקוופוניקה).
כשילוב של ידע רפואי, תזונתי וביולוגי, מיקרו ירוקים הם מזון פונקציונלי חדשני שכזה. 'מיקרו ירוקים' הוא המונח השגור לשתילים הצעירים של ירקות ועשבי תיבול אכילים שעדיין לא פיתחו עלים קוטלידונים. מחקר גילה כי לצמחים אלו יש תכולה תזונתית השווה או עולה על פי 40 מקביליהם הבוגרים (הירקות הבוגרים). בשילוב עם יתרונות הבריאות והיופי המאומתים שלהם, גמישות הטיפוח והחוסן שלהם, והשפעות סביבתיות חיוביות, מיקרו ירוקים זוכים לעניין משמעותי כמזון העתיד.
"מכיוון שמיקרו-ירוקים הם מזון מיוחד חדש יחסית, אין עדיין גוף גדול של מחקרים על התוכן התזונתי והיתרונות הבריאותיים שלהם".
האבולוציה של מיקרו ירוקים
בעוד שהמונח 'מיקרו-ירקות' חדשני יחסית, הנוהג של צריכת ירקות בוסר רווח כבר עשרות שנים. כמה מחברים מייחסים את הופעת המיקרו-ירוקים המודרניים לגני שפים במהלך שנות ה-80 בארצות הברית של אמריקה (ארה"ב), שם ירקות גודלו, נשלחו ונצרכו במצבם הלא בשל. תרגול זה זכה לפופולריות רבה יותר על ידי מסעדות אופנתיות שהתמקדו בבעלי הכושר והבריאות בעת שיווק מיקרו ירוקים כמזינים יותר מאשר עמיתיהם הבוגרים.
באופן מפתיע, למרות המיקרו-ירוקים הקיימים מאז לפני טבעת המונח "מזונות פונקציונליים" (שנת 2000), הגדרה סטנדרטית של מזונות אלו ושל מיני הצמחים המרכיבים אותם נותרה חמקמקה. הסקירה הנוכחית מסנתזת שילוב של הגדרות מחקרים רבים כדלקמן:
"…ניתן לתאר מיקרו-ירוקים כנבטות של זרעים שצמחו להם במלואם עלים אמיתיים וקוטילונים שאינם מזדקנים, אך מוסרים לפני התפתחות השורשים."
ייצור המוני של מיקרו ירוק
מיקרו ירוקים מציגים הרבה יותר צדדיות בגידול מאשר צורותיהם הבוגרות. למרות שהם גדלים בעיקר בסביבות חממה מבוקרות, ניתן לגדל מזונות אלה בכל סביבה עם טמפרטורה יציבה (<20 מעלות צלזיוס) ולחות. מיקרו ירוקים גם דורשים הרבה פחות עבודה ומקום אנושי מאשר גידולים רגילים - שלושה מתוך ארבעה פרטים מספיקים כדי לייצר יותר מ-90 ק"ג של מיקרו ירוקים בשבוע בשטח של 400 מ' בלבד2. מינים מיקרו-ירוקים הגדלים במהירות יכולים להניב יבול תוך 10 עד 14 ימים בלבד.
ניהול מזיקים וויסות לחות הם המשתנים החיוניים ביותר המשפיעים על תפוקת המיקרו ירוק. בעוד שצמחים אלו רגישים לאותם מזיקים ופתוגנים כמו עמיתיהם המבוגרים, זמני מחזור קצרים ומטבוליטים ביו-אקטיביים מהותיים ממזערים את ההשפעות הללו. במקרים מסוימים, חומרי הדברה ביו וטיפולים חיידקיים הוכיחו את עצמם כמצליחים במניעת הפסדים. המעבר האחרון מוויסות לחות וקציר ידני לשליטה במכונה משפר עוד יותר את התפוקות של מיקרו ירוק במתקנים מסחריים.
מדוע מיקרו ירוקים מזינים יותר מצמחים בוגרים?
מחקרים גילו כי זרעים יבשים רדומים עוברים שינויים ביוכימיים ותזונתיים משמעותיים (הצטברות, גיוס מחדש והתפוררות) ברגע שהנביטה שלהם מתחילה. תהליכים אלה מביאים ל"עיבוי" של חומרים מזינים בתוך חלקי צמחים אכילים, מה שתורם לתכולת המיקרוגרינס הגבוהה והמפתיעה.
בנוסף, השוואות בין זרעים נובטים ולא נובטים לבין צמחים בוגרים הראו שהרכב המטבוליטים הראשוני והמשני של זרעים נובטים שונים באופן משמעותי משתי העוקות האחרות. כתוצאה מכך, חלק מהזנים של מיקרו ירוקים מכילים חומרים מזינים שאינם ניתנים להשגה מגידולים בוגרים.
יתרונות בריאותיים של מיקרו ירוקים
מיקרו ירוקים הם מקורות עשירים של פחמימות, חלבונים, שומנים, ויטמינים, מינרלים ופיטוכימיקלים. ניסויים קליניים וניסויים בקרה חשפו את הפוטנציאל המשמעותי של נוגדי חמצון של מזונות אלה והבהירו את הפוטנציאל הרפואי שלהם בשליטה (הפחתת) רמת הגלוקוז בדם, ניהול משקל והפחתת הסיכון למחלות לב וכלי דם (CVD). רכיבים פיטוכימיים של מיקרוגרינס ניתנים לעיכול, ויש להם השערה שיש להם השפעות אנטיבקטריאליות, אנטי סוכרתיות ואנטי דלקתיות.
יש לציין כי מיקרו ירוקים מברוקולי, צנון ונציגי Brassicaceae אחרים מכילים פיטוכימיקלים כגון אינדולים ופלבונואידים עם יעילות אנטי-סרטנית מוכחת נגד סרטן המעי הגס. נדרש מחקר נוסף כדי לחקור אם תכונות אלה מתרחבות לסוגי סרטן אחרים ולמיני מיקרו ירוקים.
אתגרים הקשורים לייצור מיקרו ירוק
האתגר העיקרי של תעשיית המיקרוגרין הוא אחסון – למזונות אלו חיי מדף קצרים במיוחד עם הפחתה מהירה בתכולת התזונה במהלך האחסון. אתגר נוסף הוא זה של השקעה ראשונית – מתקנים מסחריים מיקרו ירוקים דורשים מצעים יקרים ומיוחדים, זרעים, מכונות ועבודה.
העתיד
"בהמשך, ניסויים קליניים מתוכננים היטב חיוניים כדי להבהיר באופן מקיף את ההשפעה של מיקרו ירוקים על בריאות האדם, תוך מתן ראיות קונקרטיות להשפעותיהם המשפרות את הבריאות. ככל שהחקירה של מיקרו ירוקים נמשכת, התכונות המבטיחות שלהם מציבות אותם כנושא בעל ערך של מחקר, המציע דרך פוטנציאלית להתקדמות עתידית ברפואה מונעת וטיפולית."
