מדוע התפרצויות חיידקים מטפסות למרות אמצעי זהירות מגיפה – והאם צלחת ארוחת הערב שלך יכולה להיות בסיכון? נתוני CDC חדשים חושפים זיהום עלייה בבעלי חיים/סביבתית ו"השכפת כפפות "נסתרת בכישלונות בטיחות המזון.
דו"ח: גורמים תורמים להתפרצויות מחלות הנישאות במזון – מערכת דיווח על התפרצות לאומית, ארצות הברית, 2014–2022. קרדיט תמונה: פול סוליה / Shutterstock
בדו"ח שפורסם לאחרונה במרכזים לבקרת מחלות (CDC) תחלואה ותמותה דו"ח שבועי (MMWR)החוקרים ניתחו התפרצויות של מחלות הנישאות במזון בארצות הברית באמצעות נתונים משנת 2014 עד 2022, וזיהו מגמות במקורות זיהום ותרמו גורמים.
הממצאים שלהם מצביעים על התפרצויות החיידקים גדלו עם הזמן ואילו ההתפרצויות הנגיפיות פחתו, יתכן כתוצאה מאמצעי בטיחות שננקטו למניעת התפשטות מחלת Coronavirus 2019 (COVID-19). אף על פי שלעתים קרובות התרחש זיהום לפני הכנת המזון, לעתים קרובות כתוצאה מגורמים סביבתיים או מבעלי חיים, זיהום מעובדי מזון חולים נותר גורם משמעותי להתפרצויות, אם כי הוא ירד.
הפחתת התפרצויות מחייבת מפעלי מזון קמעונאיים לעקוב אחר הנחיות מבוססות ראיות לבטיחות המזון, ליישם מדיניות המונעת מעובדים חולים לטפל במזון ולהבטיח כי בקרות טמפרטורה וזמן. תכניות יעילות לבטיחות מזון כמו ניתוח סכנות ונקודות בקרה קריטיות (HACCP), כמו גם הכשרה לצוות, חיוניות במאמץ זה.
רֶקַע
הערכה של 800 התפרצויות של מחלות הנישאות במזון מתרחשות בארה"ב מדי שנה, וגורמות ל -15,000 מחלות המובילות ל 800 אשפוזים ו -20 מקרי מוות. התפרצויות כוללות חלק קטן ממחלות הנישאות במזון, אך בחינת אותן יכולה לספק תובנות מכריעות לגבי התרחשותן ומניעתן.
מחלקות הבריאות הממלכתיות והמקומיות אוספות נתוני התפרצויות ומדווחות על כך למרכזים למערכת התפרצות מחלות המזון (CDC) (FDOSS) דרך מערכת הדיווח הלאומית להתפרצות (NORS). נתונים אלה מסייעים במעקב אחר מקורות זיהום נפוצים ומנחה מדיניות לבריאות הציבור.
התפרצויות מחלות הנישאות במזון נובעות לעתים קרובות מזיהום (כאשר פתוגנים נכנסים למזון), התפשטות (כאשר חיידקים גדלים במזון), או הישרדות (כאשר פתוגנים נמשכים למרות הבישול או הסניטציה). מחקירות משתמשות בהערכות סביבתיות, נתונים אפידמיולוגיים ובדיקות מעבדה כדי לקבוע גורמים תורמים אלה.
מחקרים קודמים מצאו כי התפרצויות נורובירוס קשורות לרוב לעובדי מזון חולים המטפלים במזון, ואילו התפרצויות סלמונלה נובעות לעתים קרובות ממצב צולב. עם זאת, זיהום צולב, בעבר גורם מוביל להתפרצויות חיידקים, ירד משמעותית בשנים האחרונות, ככל הנראה בגלל שיפור ההיגיינה והתברואה במהלך מגיפת ה- Covid-19.
פרסום נתוני התפרצות מעודכנים הוא חיוני, שכן מגמות בישול, שינויי מדיניות, והמגפה COVID-19 עשויה לשנות את גורמי הסיכון. לדוגמה, הגדלת הצריכה של חלב לא מפוסטר ובשרים מבושלים עשויה לתרום להתפרצויות נוספות.
על המחקר
צוות המחקר ניתח את נתוני ה- FDOSS כדי לזהות דפוסים בהתפרצויות נגיפיות וחיידקיות לפני ובמהלך מגיפת ה- COVID-19, ועזרו למחלקות בריאות ובעלי מסעדות ליישם אמצעים טובים יותר לבטיחות מזון. על ידי זיהוי סיכונים מרכזיים, עסקים וקובעי מדיניות יכולים לפתח אסטרטגיות להפחתת מחלות הנישאות במזון ולשיפור בריאות הציבור.
מערך ה- FDOSS כלל מקורות מזון, הגדרות חשיפה, ממצאי מעבדה, תסמינים, פרטי מקרה וגורמים תורמים זיהו. למעלה ממחצית (57.2%) מההתפרצויות לא נכללו בגלל נתונים חסרים על גורמים תורמים. התפרצויות נותחו במשך שלוש תקופות: 2014–16, 2017–19 ו- 2020–22. גורמי התפרצות סווגו לחמש קבוצות: חיידקים, ויראליים, טפיליים, רעלים/כימיים ולא ידועים. ההגדרות בהן הוכנה ונצרכה של מזון מזוהם סווגו גם הם.
ממצאים
בין 2014 ל 2022 דווח על 6,618 התפרצויות של מחלות הנישאות במזון. לאחר אי הכללת מקרים עם נתונים חסרים או לא עקביים, נותחו 2,677 התפרצויות. התפרצויות אלה נקבעו לשלוש תקופות: 2014–2016 (42.7%), 2017–2019 (42.2%), ו- 2020–2022 (15.1%). הירידה החדה בהתפרצויות המדווחות במהלך 2020–2022 עשויה לשקף את יכולת מחלקת הבריאות המופחתת לחקור התפרצויות במהלך המגיפה ולא פחות מקרים בפועל. בנוסף, ההפחתה עשויה לנבוע בחלקה מסגירת המסעדות ומעבר לעבר ארוחות ביתיות שהוכנו בבית במהלך COVID-19.
עם הזמן, התפרצויות החיידקים עלו מ -41.9% בתקופה הראשונה ל 48.4% בשלישית, בעוד שהתפרצויות הוויראליות ירדו מ -33.3% ל 23.2%. התפרצויות שנגרמו על ידי גורמי זיהום ירדו מ 85.6% ל 81.0%, ואילו אלה שקשורים לגורמי התפשטות ירדו בתחילה מ- 40.3% ל 35.0% אך לאחר מכן התייצבו על 35.1%.
גורמים תורמים הקשורים להישרדות (למשל, פתוגנים ששרדו בישול לא מספיק) ירדו בתקופה השנייה (25.7%עד 21.9%) אך חזרו לחלק המקורי (25.7%) בתקופה השלישית, מה שמצביע על התחייה המדגישה את הצורך המתמשך עבור נוהלי בישול ותביעה קפדניים. אחוז ההתפרצויות המקושרות למזון לבעלי חיים מימי עלה מ 12.0% ל 18.5% לפני שירד מעט ל 18.3%.
התפרצויות הקשורות למזון שהוכן במסעדה עלו בשנים 2017–2019 אך אז ירדו בתקופה האחרונה, ועלתה מ 57.6% ל 63.2% ואז צנחה ל -58.8%. התפרצויות מוסדיות, לעומת זאת, עלו במסגרת הזמן האחרון, מ 6.4% ל -5.3% ל 9.6%. רבים מאלה התרחשו במסגרות כמו בתי ספר, בתי כלא ובתי חולים, בהם נמשכו שירותי הארוחות במהלך הגישה.
הגורם התורם הנפוץ ביותר בכל ההתפרצויות היה זיהום ממקור סביבתי או בעלי חיים לפני ההכנה הסופית, והיוו 26.0% מהמקרים והגדלו לאורך זמן. בעוד שזיהום מסוג זה הפך נפוץ יותר, זיהום מעובדי מזון זיהומיים באמצעות מגע ביד הידיים היה הגורם השני הנפוץ ביותר, אם כי הוא ירד מ 20.5% בתקופה הראשונה ל 8.9% בשלישית. התפרצויות נגיפיות הראו מעבר בולט ממגע ביד היד למגע כפף כמצב שידור ראשוני בתקופה הסופית. עם זאת, איש הקשר של Barehand עדיין היווה כמעט 29% מההתפרצויות הנגיפיות. בקרת טמפרטורה לא תקינה בעת הכנת מזון (13.1%) והצגתו (11.5%) היו גם תורמים עיקריים.
התפרצויות חיידקים נקשרו בעיקר לזיהום מבעלי חיים או מהסביבה, בישול לקוי וקירור לא תקין. קירור לא תקין התגלה כגורם התורם העליון להתפרצויות חיידקים בתקופה האחרונה, והדגיש אתגרים מתמשכים עם בקרת טמפרטורה. התפרצויות נגיפיות, לעומת זאת, נגרמו בעיקר על ידי מגע ישיר עם עובדי מזון זיהומיים, והועברו מיד ביד ועד העברת כפפה ביד במהלך הגישה.
מסקנות
התפרצויות של מחלות הנישאות במזון שדווחו בין השנים 2014-2022 נגרמו לרוב כתוצאה מזיהום מבעלי חיים או מהסביבה לפני שהאוכל הגיע לשלב ההכנה הסופי שלו. זיהום צולב, שהיה גורם משמעותי להתפרצויות חיידקים, כבר לא היה בין הגורמים התורמים המובילים בתקופה הסופית, מה שמשקף את הפרקטיקות המשופרות.
טמפרטורות מזון לא מספקות וקירור לא תקין היו תורמים עיקריים להתפרצויות חיידקים. המגיפה השפיעה על מגמות ההתפרצות על ידי הפחתת זיהום צולב וככל הנראה דיווחים על פי דיווחים על משאבי בריאות הציבור המתוחים תוך הגדלת ההתפרצויות המוסדיות. עובדי מזון לא נשארים נותרו מקור זיהום משמעותי, אך התערבויות כמו שימוש מוגבר בכפפות סייעו למזער את ההעברה.
מחקר עתידי צריך לשפר את חקירות הבטיחות, ההכשרה והתפרצות. אמצעים מעשיים כמו תוכניות HACCP, מדיניות ברורה של עובדי עובדים ואסטרטגיות מוכנות למגיפה המכסות את כל השלבים של שרשרת אספקת המזון-מייצור לקמעונאות-יכולים לסייע במניעת התפרצויות עתידיות.
