מדענים מגבירים את היתרונות הבריאותיים של הכרוב השחור בתסיסה ממוקדת

שיטות תסיסה חדשניות חושפות כיצד כרוב שחור לחוץ, מועשר בשמרים או חיידקים, מספק יתרונות וטעם בריאותי מעולים, ופותח אפשרויות חדשות למזונות פונקציונליים.

מחקר: גישות חדשניות לתסיסה של כרוב שחור עם שיפור תכונות תזונתיות ומקדמות בריאות. קרדיט תמונה: רובין-מאי / Shutterstock

במאמר שפורסם לאחרונה בכתב העת LWT – מדעי המזון והטכנולוגיההחוקרים בדקו כיצד תסיסה מבוקרת יכולה לשפר את הבטיחות ואת הערך התזונתי של כרוב שחור.

הם מצאו כי התסיסה שיפרה משמעותית את הפעילות הנוגדת חמצון ואת תכולת הפוליפנול של הכרוב השחור, והגדילה את הרמות של דגימות התומכות בבריאות, הציגו חומצות שומן קצרות שרשרת (SCFA) בדגימות שמזרים שמרים, הציגו רק תרכובות תומכות בבריאות, אך רק במתחם מיקרו, תוך כדי התפרצות של מיקרו, אך עם כל הטיפול במתחם, עם כל הטיפול במטרה, עם כל הטיפול, עם כל הטיפול, עם כל הטיפול, עם כל הטיפול, דגימות בלתי מתוכננות ומותססות מבחינת משמרות המיקרוביומה הכוללות.

המחקר מצא גם כי תסיסה של שמרים קשורה לעלייה רבה יותר ב- Neurotransmitter GABA, שקשורה לוויסות לחץ הדם ולהשפעות אנטי-דיכאוניות.

מחקר זה בולט כאחד הראשונים שהשוו באופן שיטתי הן חיידקי חומצה לקטית והן מתחילות שמרים לתסיסה של כרוב שחור.

רֶקַע

ירקות כמו ברוקולי, כרובית וכרוב עשירים בתרכובות מועילות, כולל גלוקוזינולטים, פלבנואידים ופוליפנולים, אשר נקשרו לסיכונים נמוכים יותר של מחלות כרוניות, כולל התנוונות עצבית, סרטן ומחלות קרדיוסקולר.

עם זאת, אופן העיבוד של הירקות הללו הוא המפתח בשיפור ושמירה על התרכובות המועילות שלהם. תסיסה היא שיטה בשימוש נרחב המשמרת מזון, משפרת את תכונותיו החושיות והתזונתיות, והופכת את הבטוחה יותר לצרוך. בכרוב, התסיסה הטבעית מונעת על ידי חיידקי חומצה לקטית שנמצאים במפעל, אך הדבר עלול להוביל לדאגות בטיחותיות, ולא ניתן לשלוט בקלות בעקביותו של המוצר המותסס.

תשומת הלב פנתה לשימוש בתרבויות מתנע ספציפיות, כמו Lactiplantibacillus plantarumכדי להבטיח תוצאות משופרות, צפויות ועקביות. מחקרים הראו כי תסיסה מונעת המתנע משפרת את התכונות המועילות, תכולת הפוליפנול ורמות נוגדי החמצון. עם זאת, השימוש במתחילים אחרים, כמו שמרים, לא נבדק. מחקר זה הוא הראשון שמשווה באופן שיטתי את ההשפעות של חיידקי חומצה לקטית ומתחילי שמרים הן לתסיסה של כרוב שחור.

על המחקר

החוקרים יישמו תסיסה מבוקרת באמצעות חיידקים נבחרים ומתחילי שמרים על כרוב שחור כדי לחקור כיצד טיפולים אלה ישפיעו על תכונות התזונה שלה.

עלי כרוב שחורים טריים היו מקורם משוק איטלקי מקומי לפני שנשטפו וקצצו לחתיכות קטנות. לאחר מכן הועבר הכרוב לאחת משתי שיטות תסיסה, או טבילה במי מלח מלח (80 גרם/ליטר NaCl) או לחיצה על העלים במלח יבש (40 גרם/ק"ג) כדי לשחרר מיצים ולהתחיל תסיסה.

נבחרו שני זנים מיקרוביאליים: חיידקי החומצה החלטית Lactiplantibacillus plantarum שחפת 11-32 והשמרים Saccharomyces cerevisiae LI 180-7. אלה היו מתורבתים בנפרד לפני שנוספו לכרוב כדי להגיע לריכוזים ספציפיים (~ 7 CFU/g לחיידקים, ~ 6 CFU/g לשמרים). התסיסה התרחשה בטמפרטורת החדר בחושך במשך כ -30 יום. החומציות והמליחות של התערובת נבדקו, והיא הוקפצה כל 10 ימים. התסיסה נחשבה למלאה אם ​​ה- pH היה נמוך מ- 4.6.

לאחר התסיסה הוערכו דגימות לבטיחות מיקרוביאלית, הרכב כימי ותכונות חושיות. לוח חושי של 14 משתתפים לא מאומנים העריך טעם ומרקם באמצעות סולם מ- 0 (אין) ל 6 (אינטנסיבי). דגימות נלעדו ונבלעו, עם ניקוי חיך בין טעימות.

לצורך ניתוח מיקרוביאלי, דגימות היו מדוללות ותרבות כדי להעריך את נוכחותם של חיידקים מועילים ולבדוק אם יש חיידקים מזיקים. בנוסף, בדיקות ביוכימיות נעשו כדי למדוד שינויים בחומרים מזינים, פוליפנולים ופעילות נוגדת חמצון באמצעות תמציות הידרו -אלכוהוליות מהדגימות המותססות.

ממצאים

תסיסה של כרוב שחור באמצעות תרבויות מתנע (חיידקים או שמרים) שינתה משמעותית את תכונותיה הכימיות, החושיות והתזונתיות.

ה- pH צנח מ- 6.0 לסביבות 4.0–4.1 ביום 30, וסימן את סיום התסיסה, ואילו רמות המלח התייצבו על 70 גרם לליטר לאחר 10 ימים בדגימות משובצות וגם לחוצות. כרוב לחוץ הראה אובדן מרקם רב יותר, כולל רכות ופיברנות מופחתת, אך שתי ההכנות שמרו על תקני בטיחות המזון. רמות נמוכות של Enterobacteriaceae (~ 3 CFU/g) התגלו אך נשלטו על ידי ריכוז המלח ותחרות המתנע.

תרבויות המתנע השפיעו על טעם ועל שינויים ביוכימיים. כרוב לחוץ המותסס בשמרים היה מרירות נמוכה יותר ומתיקות גבוהה יותר ואומאמי מאשר דגימות לא מטופלות. תכולת החומצה האורגנית השתנתה: חומצה לקטית הייתה הגבוהה ביותר בדגימות החיידק, ואילו הדגימות המוססות השמרים הראו חומצה אצטית יותר.

לדגימות לחוצות היו גם ספירות גבוהות יותר של חיידקי חומצה לקטית מיקרוביאלית, ותומכים בפעילות תסיסה רבה יותר. צמיחת השמרים הייתה בולטת ביותר במדגם המתנע השמרים, בעוד שכל הטיפולים נותרו נקיים מפתוגנים עיקריים.

התוכן הפנולי הכולל ופעילות נוגדי חמצון גדלו בכל הדגימות, כאשר הכרוב המוסס השמרים מראה את הרווחים הגדולים ביותר: התוכן הפנולי עלה 4.6 פעמים, ופעילות נוגדת חמצון עלתה 3.4 פעמים בהשוואה לכרוב בלתי-מופרך. התסיסה שיפרה את שחרורן של תרכובות ביו -אקטיביות מרקמות צמחיות. השפעה זו סומנה במיוחד בכרוב הלחץ והמתסוס השמרים, ואילו דגימות משובצות הראו עלייה קטנה יותר.

לעומת זאת, דגימות ממוססות במעבדה הראו עלייה בתרכובות הפנוליות המשוחררות, שיש להן יתרונות בריאותיים קרדיווסקולריים פוטנציאליים.

תכולת חומצות אמינו חופשיות גדלה בעיקר בשני המתחילים, במיוחד עבור חומצות אמינו חיוניות וביו -אקטיביות. עם זאת, הכרוב המתמוסס בשמרים הראה את העלייה הכללית הגבוהה ביותר, והדגימה שיפור תזונתי משמעותי באמצעות תסיסה. באופן ספציפי, ריכוז ה- GABA (חומצה γ -aminobutyric), מעבירה עצבית הקשורה להשפעות היפוטבנטיות ונוירו -הגנות, עלתה באופן משמעותי עם חיידקים ותסיסה של שמרים.

נצפו פרופילי ארומה מובחנים: תסיסה של שמרים ייצרה אסטרים מגוונים ופרירים יותר, ואילו תסיסה במעבדה הביאה לרמות גבוהות יותר של גופרית ותרכובות פעילות ארומה אחרות.

ניסויי עיכול חוץ -גופיים וניסויי תסיסה צואתיים הראו כי כל דגימות הכרוב השחורות, בין אם מותססות ובין שלא, הגבירו את השפע של חיידקי מעיים מועילים בהשוואה לשפלות צואה שלא טופלו. עם זאת, ההבדלים בין כרוב בלתי -מופרז ומותסס היו צנועים עבור כמה קבוצות חיידקים. דגימות ממוססות שמרים קידמו באופן ספציפי את הייצור של חומצות שומן קצרות שרשרת ואסטרים קשורים, תרכובות עם יתרונות פוטנציאליים לבריאות הבטן ותסמונת המעי הרגיז, ואילו דגימות מתמוססות במעבדה הובילו לשחרור מוגבר של תרכובות פנוליות שעשויות לעזור להפחית לחץ חמצוני ותמיכה בבריאות הקרדיוסקולרית.

מסקנות

מחקר זה מאשר כי תסיסה מונעת המתנע יכולה לשפר את הבטיחות, הטעם והאיכות התזונתית של הכרוב השחור.

גם חיידקים וגם שמרים הפחיתו למעשה את ה- pH, טעם מועשר והעבירו את התוכן של תרכובות מקדמות בריאות, כולל פנולים, נוגדי חמצון וחומצות אמינו. כרוב לחיצה לפני התסיסה סייע לשחרר יותר חומרים מזינים ושיפור הצמיחה המיקרוביאלית, במיוחד עבור חיידקים ושמרים מועילים.

השימוש בשמרים הראה את השיפורים החזקים ביותר בטעם, כולל מרירות נמוכה יותר ואומאמי גבוה יותר, כמו גם תכולת פוליפנול מוגברת, פעילות נוגדת חמצון ורמות חומצות אמינו, מה שמרמז כי התחלות שמרים יכולות להיות יעילות ביותר. עם זאת, המחקר מצא כי לחיצה על תרבות המתנע הטוב (LAB או שמרים) הציעה תוצאות מיטביות, ושתי הגישות הראו יתרונות פונקציונליים מובחנים. הממצאים מראים כי תסיסה באמצעות מנות ראשונות נבחרות משמשת כטכניקת שימור ביולוגי בר-קיימא, ומייצרת מוצר יציב מדף ללא שפכים או תוצרי לוואי. ניסויים בקנה מידה תעשייתי (עיבוד למעלה מ -300 ק"ג קבוצות) מתבצעות, ומתוכנן ניסוי קליני להעריך עוד יותר את ההשפעות הבריאותיות בבני אדם.

שינויים אלה תואמים עם מחקרים קודמים על כרוב כבוש וירקות מותססים, תוך הדגשת חשיבותן של שיטות תסיסה ובחירת מתח מיקרוביאלית.

ראוי לציין כי לא נמצאו חיידקים מזיקים בשום מוצר מותסס, והדגימו את בטיחות התהליך. כל המוצרים עמדו בתקני בטיחות המזון, ופרוטוקול התסיסה מציע יתרונות סביבתיים על ידי צמצום הפסולת ומאפשר ייצור כל השנה.

בסך הכל, כרוב שחור לחוץ המותסס בשמרים או במעבדה התגלה כשיטות מבטיחות במיוחד לפיתוח ירקות מותססים טעימים ומועשרים פונקציונליים, כאשר שמרים מראים כוח מיוחד בשיפור חושי ותזונתי, אך שתי הגישות התורמות יתרונות בריאותיים חשובים.