מדענים חוקרים מדוע מגיע לאורז שחור מקום גדול יותר בתזונה המודרנית

לאחר ששמור לקיסרים, האורז השחור עושה קאמבק כדרך טבעית להגביר נוגדי חמצון, לתמוך בחילוף החומרים ולהניע דור חדש של מזונות בריאים על בסיס צמחי.

סקירה: אורז שחור כמזון הפונקציונלי המתפתח: תרכובות ביו-אקטיביות, פוטנציאל טיפולי ויישומים תעשייתיים. קרדיט תמונה: פיטר הרמס פוריאן / Shutterstock

במחקר שפורסם לאחרונה בכתב העת גבולות בתזונהחוקרים סקרו את היתרונות הבריאותיים, היישומים התעשייתיים והפוטנציאל הטיפולי של אורז שחור (אוריזה סאטיבה ל.).

תלות תזונתית גלובלית באורז

כמחצית מאוכלוסיית העולם מסתמכת על אורז כמקור מזון בסיסי. אורז מעובד ביותר מ-100 מדינות ומשמש כמזון הבסיס העיקרי בלפחות 15 מדינות באוקיינוס ​​השקט ובאסיה, 10 מדינות בקריביים ובאמריקה הלטינית, ומדינה אחת בצפון אפריקה, וכן בשבע מדינות באפריקה שמדרום לסהרה. באסיה, כמעט שני מיליארד אנשים מפיקים 60 עד 70% מצריכת הקלוריות היומית מאורז.

זהות אורז שחור והיקף לימוד

אורז שחור, המכונה גם אורז אסור, אורז סגול, אורז אימפריאלי ואורז גן עדן, עשיר במיקרו-נוטריינטים ונוגדי חמצון, כאשר רמות האנתוציאנין עולות על אלו שבאוכמניות. הצורך באפשרויות מזון טובות יותר כדי לתמוך באוכלוסייה הגדלה היה גורם מפתח המניע את הביקוש למזון צמחי. במחקר הנוכחי, החוקרים סיכמו את היתרונות הבריאותיים, היישומים התעשייתיים והפוטנציאל הטיפולי של אורז שחור.

צפיפות תזונה ופרופיל ביואקטיבי

סובין אורז שחור מהווה יותר מ-80% מהתרכובות הביו-אקטיביות, ומחקרים דיווחו שהסובין אחראי ליתרונות התזונתיים של האורז השחור. ניתוחים תזונתיים הראו כי בנוסף למקרו-נוטריינטים, אורז שחור מכיל חומצות אמינו חיוניות (למשל טריפטופן וליזין), מינרלים וויטמינים. הרכב השומנים שלו מאופיין בכ-36% חומצה אולאית, 34% חומצה לינולאית ו-20% חומצה פלמיטית.

אורז שחור מכיל כמויות ניכרות של אבץ, סלניום וברזל, החיוניים לתפקודם של אנזימים נוגדי חמצון. הוא מכיל גם ויטמינים מסוג B, ויטמין E ו-β-קרוטן. תרכובות פנוליות באורז שחור כוללות קוורצטין, חומצה פרולית, רוטין, חומצה סירינגית וחומצה p-קומארית. יתר על כן, טוקופרולים ו- γ-אוריזנול נמצאים בשפע בסובין, כאשר ריכוזי γ-אוריזנול מוערכים בכ-100 עד 200 מ"ג/ק"ג. הנביטה גם מגבירה חומצה γ-aminobutyric (גאבא) רמות, מה שמשפר עוד יותר את הערך התזונתי של אורז שחור.

בקרה גליקמית ומנגנונים נגד סוכרת

השפעותיו האנטי-סוכרתיות של אורז שחור יוחסו לעיכוב של אנזימים משמיצי פחמימות ודיכוי של מעבירי גלוקוז במעיים, אשר מקלים על עליות גלוקוז לאחר הארוחה. עמילן עמיד באורז שחור מגביר את ההשפעות הללו על ידי שיפור הרגישות לאינסולין והאטת עיכול הפחמימות. מחקרים דיווחו על שיפורים בהומאוסטזיס של גלוקוז בחולדות עם סוכרת בעקבות מתן תמציות אורז שחור (BRE).

מגבלות כולסטרול, נוגדי חמצון וזמינות ביולוגית

יתר על כן, נמצא כי אנתוציאנינים באורז שחור מגבירים את הפרשת הסטרול הצואה ומעכבים את ספיגת הכולסטרול, וכתוצאה מכך ירידה של כ-22% בכולסטרול ליפופרוטאין בצפיפות נמוכה במודלים של בעלי חיים. מחקרים על חולדות דיווחו כי cyanidin-3-glucoside (C3G), אנתוציאנין המצוי באורז שחור, משפר את פעילות הסופראוקסיד דיסמוטאז, מעכב חמצון שומנים וגורם להשפעה היפוגליקמית. עם זאת, הסקירה מציינת כי הזמינות הביולוגית של אנתוציאנין בבני אדם נמוכה בדרך כלל, מה שעלול להגביל את התרגום של השפעות אלו לתוצאות קליניות.

הגנה עצבית, אנטי ויראלית ואנטי גרורות

שברי אנתוציאנין מסובין אורז שחור נמצאו כמגנים על תאים עצביים מפני מתח אנדופלזמי וחמצוני הנגרם על ידי עמילואיד-בטא. מחקר אחד דיווח כי אנתוציאנינים הפחיתו סערות ציטוקינים הנגרמות על ידי חלבון הספייק של תסמונת נשימתית חריפה קשה וירוס קורונה 2 (SARS-CoV-2) במודלים של תאי ריאה. התכונות האנטי-גרורות של C3G וגם peonidin-3-glucoside, שני האנתוציאנינים העיקריים באורז שחור, תועדו היטב.

אפקטי עיבוד ויישומי מזון

עיבוד אורז שחור משפיע על פירוק או שימור התרכובות הביו-אקטיביות שלו. מחקר מטבולומי מקיף בדק את השינויים במטבוליטים באורז שחור בעקבות נביטה, טחינה וחשיפה ללחץ וטמפרטורה גבוהים. זה ציין כי הנביטה הגבירה חומצה γ-אמינו-בוטירית (גאבא), תרכובות פנוליות ו-γ-אוריזנול, תוך כרסום הפחתת אנתוציאנינים ותרכובות פנוליות.

לעומת זאת, טיפול בחום בלחץ נקשר לבטיחות מיקרוביולוגית. מחקרים אחרים מצאו שכ-4% ליטוש במהלך כרסום מפחית את תכולת האנתוציאנין ב-50-90%. יתר על כן, הנבטה לאחר הקציר, אולטרה סגול (UV) הקרנה, ותסיסה עשויות להעלות חלקית את רמות התרכובות הביו-אקטיביות. נמצא כי אצילציה אנזימטית מגבירה את יכולת נוגדי החמצון ומייצבת את רמות האנתוציאנין באורז שחור.

שילוב מועשר באנתוציאנין BRE לתוך הציפויים של חטיפים שחוללו יכול להאריך את חיי המדף שלהם. שימוש בקמח אורז שחור במקום קמח חיטה לאפיית לחם דווח כמפחית את האינדקס הגליקמי ומשפר את יכולת נוגדי החמצון. באופן דומה, שימוש בקמח אורז שחור בפסטה מעלה את תכולת הסיבים התזונתיים ומפחית את האינדקס הגליקמי, בעוד ששילובו באטריות מפחית את ספיגת השמן במהלך הטיגון.

מסקנות ופערי ראיות

יחד, אורז שחור הוא מזון פונקציונלי בעל משמעות תרבותית, צפוף בחומרים תזונתיים, המכיל רמות נכבדות של מינרלים, אנתוציאנינים, סיבים תזונתיים, תרכובות פנוליות ועמילן עמיד. תרכובות אלו מראות פוטנציאל לסייע בוויסות רמות הסוכר בדם, לשפר את תפקוד המוח ובריאות הלב, ולהפחית מתח חמצוני ודלקת. עם זאת, העדויות הקליניות האנושיות נותרו מוגבלות ומעורבות, כאשר כמה ניסויים קצרי משך הראו יתרונות להרכב הגוף ואחרים לא מדווחים על שינויים ברמות השומנים, מה שמצביע על הצורך בניסויים מבוקרים, ארוכי טווח, סטנדרטיים ואקראיים, עם כוח נאות, לפני הסקת מסקנות נחרצות.

המחברים גם מדגישים אתגרים מעשיים, כולל יבול נמוך, עלויות ייצור גבוהות וגידול עתיר מים, שיש לטפל בהם כדי להבטיח קנה מידה בר-קיימא של אורז שחור כגידול מזון פונקציונלי. אורז שחור הוא גם מרכיב מצוין בתעשיית המזון, כולל משקאות, חטיפים פונקציונליים וללא גלוטן, מזון אפוי וחומרי צבע.