במחקר שפורסם לאחרונה ב מזונות, חוקרים סוקרים את היתרונות הבריאותיים והאיכות של יינות ונגזרות הפנוליות שלהם.
לימוד: כללי תיוג חדשים ליין: קלוריות שמקורן באלכוהול וצריכת פוליפנולים על הבריאות. קרדיט תמונה: Stokkete / Shutterstock.com
כיצד נקבעת איכות היין?
יינות הם משקאות אלכוהוליים המיוצרים על ידי תסיסה בתיווך שמרים של פירות, בעיקר ענבים. ידוע כי יינות שונים באיכותם באופן משמעותי מאזור לאזור בהתבסס על התוכן הפנולי שלהם והקפדנות של פרוטוקולי הייצור שלהם.
כללי תיוג חדשניים שהוכנסו באיחוד האירופי, אשר נאכפו ב-8 בדצמבר 2023, כמו גם מערכת סיווג היין הרגולטורית הספרדית בת חמש שכבות, נועדו לצייד את צרכני היין במידע האיכותי והקלוריות הדרוש כדי לקבל החלטות רכישה מושכלות.
כל קטגוריה מייצגת רמה גבוהה יותר בהדרגה של איכות וספציפיות גיאוגרפית, ומציעה מידע רב ערך על מקורות היין ומאפייניו. שיקולים של צריכת קלוריות הופכים חשובים במיוחד בעת צריכת יין, במיוחד עבור אנשים המנהלים מצבים כגון תסמונת מטבולית. זה מיוחס להשפעה הפוטנציאלית על צריכת הקלוריות הכוללת והבריאות המטבולית".
באופן קונבנציונלי, איכות היין נקבעה על פי התוכן הפנולי שלו, במיוחד של פרואנטוציאנינים ואנתוציאנינים. מחקר חקר את היתרונות הבריאותיים של פנולים אלה, שבהם בַּמַבחֵנָה מחקרים חשפו את התכונות המדהימות שלהם נוגדות חמצון ואנטי-סרטניות.
למרות זאת, in vivo מחקרים מדגישים את הזמינות הביולוגית הירודה של אנתוציאנינים, למרות עליות ניכרות ברמות נוגדי החמצון בסרום. זה הוביל את הקהילה המדעית לרפואה להטיל ספק ביתרונות האמיתיים של הביומולקולות של יינות.
מחקר עדכני, במקביל לעניין הגובר בעולם ב'תזונה בריאה' ובמזון דל קלוריות, גרם לסוכנויות הרגולטוריות, במיוחד באיחוד האירופי, לפתח את דרישות הייצור שלהן כדי לשפר את המידע והשקיפות לצרכן. בהתחשב בכך שריכוז האלכוהול, תכולת הפנולים, ה-pH ו'מלאות הטעם' של יינות יכולים להיות שונים באופן משמעותי בהתבסס על אזור גיאוגרפי ושיטות ייצור, הבנת הגורמים המשפיעים על האיכות והיתרונות הבריאותיים של היין תספק לסוכנויות הרגולטוריות הללו את המידע שיסייע בסופו של דבר לצרכנים. .
לגבי המחקר
במחקר הנוכחי, הושוו יינות מותאמים לגיל וצפיפות השיחים בחמישה אזורים שונים גיאוגרפית ואקלימית באזור פריוראט, ספרד, כדי להעריך את ההשפעות של גורמים אלו על איכותם ותכולתם התזונתית.
מתודולוגיות להערכת מדדי איכות היין נגזרו מאלה של הארגון הבינלאומי לגפן ויין (OIV) וכוללות אלכוהול לפי נפח (ABV), pH, סך אנתוציאנינים, חומציות טרטרית כוללת (ATT), סך טאנינים ו-flavan-3- ol על ידי derivatization עם p-dimethylaminocinnamaldehyde (DMACA).
כרומטוגרפיה נוזלית בעלת ביצועים גבוהים (HPLC) בשילוב עם ספקטרומטריית מסה (MS) שימשה כדי לזהות ולכמת אנתוציאנידינים. פרוציאנידינים נותחו באמצעות כרומטוגרפיה נוזלית ברזולוציה מהירה (RRLC). ניתוחים סטטיסטיים כללו ניתוח שונות (ANOVA) להערכת איכות היין.
אזורי אתר 1 ואתר 2 מייצגים יינות המופקים מהאזורים החמים ביותר (הבשלה מוקדמת, E), בעוד שיינות מאתר 3, אתר 4 ו-5 מתקבלים מהאזורים הקרים ביותר (הבשלה מאוחרת, L). היינות מוגדרים כאתר 1 (אל מולאר, אזור מוקדם, עלייה), אתר 2 (אל מולאר, אזור מוקדם, ירידה), אתר 3 (פוררה, אזור מאוחר, ירידה מערבית חשופה), אתר 4 (פוררה, אזור מאוחר , ירידה מזרחית חשופה), ואתר 5 (פוררה, אזור מאוחר, עלייה)."
להערכות של זמינות ביולוגית אנושית, גורם Atwater של שבעה קק"ל/גרם אלכוהול יושם כדי להעריך אנרגיה שמקורה באלכוהול. משוואת האריס-בנדיקט שימשה לחישוב דרישות הקלוריות הכוללות לגברים ולנשים באזורי המחקר.
ממצאי המחקר
יינות מאתרי המחקר הציגו הבדלים משמעותיים בכל הפרמטרים הנמדדים, ובכך הדגישו את ההשפעה העמוקה של הגיאוגרפיה והאקלים על איכות היין.
אתר 1, למשל, נמצא כמכיל טאנין גבוה משמעותית ב-109.9 מ"ג/ליטר, אנתוציאנין נמוך ב-251.1 מ"ג/ליטר ותכולת אלכוהול גבוהה יותר ב-16.1% אלק. כרך מארבעת האתרים האחרים. ניתוח HPLC גילה 15 אנתוציאנינים ו-15 פרוציאנינים, כאשר תוצאות ANOVA מזהות תכולת מלווידין גבוהה (אנטוציאנינים) וחומצה גאלית (פרוציאנידינים).
הכמויות המומלצות לצריכת אלכוהול יומית הן 30-40 גרם לגברים ו-10-20 גרם לנשים. לכן, שלוש רמות של גרם אלכוהול ליום נחשבו: 30, 35 ו-40 לגברים; ו-10, 15 ו-20 לנשים".
הערכות זמינות ביולוגית גילו כי יינות בחמשת אתרי המחקר השתנו בתכולת הפרוציאנידין היומית המומלצת בין 2.9-17.1% ובתכולת האנתוציאנין הכוללת בין 9.8-57.7%. לפיכך, למרות הזמינות הביולוגית הנמוכה שלהם, יש לקחת בחשבון פנולים אלה בעת הערכת איכות היין.
מה זה אומר עבור הצרכן?
לא כל היינות שווים. גיאוגרפיה, סוג קרקע ואקלים יכולים להשפיע עמוקות על תכולת הפנולים וריכוז האלכוהול של יינות שונים. זה מדגיש כי יש לשים לב היטב לתוויות התוכן התזונתי בעת בחירת היינות לצרוך.
בהתאם למנות הבריאות המומלצות של יין לנשים או לגברים, ניתן לבחור יינות שונים כדי להשיג כמויות דומות של פרוציאנידינים ואנתוציאנינים בתזונה. בנוסף, מבחר יינות ספציפיים עשוי למנוע צריכת אלכוהול נוספת".
ממצאי המחקר משמשים בסיס למחקר עתידי על ההשפעות של יינות ייחודיים מבחינה גיאוגרפית על בריאות האדם. החשיבות והיתרונות הממוקדים בצרכן של הכללים שיושמו לאחרונה על ידי גופי הרגולציה של האיחוד האירופי וספרד ניכרים גם הם, במיוחד אלה המחייבים תוויות תוכן תזונתי.
