עָבָרחומצות שומן (TFA) הן הגורם העיקרי למחלות לב וכלי דם. שומנים מזיקים אלו יכולים להצטבר לאורך דפנות העורקים, להגביל את זרימת הדם ולהגביר את הסיכון להתקפי לב. על פי ארגון הבריאות העולמי (WHO), TFAs אחראים ליותר מ-278,000 מקרי מוות שנתיים ברחבי העולם, והוא ממליץ להגביל את צריכת TFA לפחות מ-1% מצריכת האנרגיה היומית. מקורות נפוצים של TFAs כוללים מזון מטוגן (זבל) ומזונות מעובדים כגון מרגרינה, גהי, ביסקוויטים, עוגות וכו'. במזון מעובד, TFAs מיוצרים באמצעות הידרוגנציה של שמן צמחי, תהליך כימי הרווה את השמן במימן. בעוד שתהליך היווצרות TFAs במזון מעובד ידוע היטב, עדויות מצביעות על כך שניתן ליצור אותם גם בבית במהלך הבישול.
מחקרים מצביעים על כך שחומצות שומן בלתי רוויות (UFAs) יכולות לעבור עָבָר-איזומריזציה, תצורה מחדש מולקולרית שהופכת אותם ל-TFAs כאשר הם מחוממים ב-150 מעלות צלזיוס ומעלה. מצד שני, ידוע כי תרכובות המכילות גופרית, כגון איזותיוציאנטים ופוליסולפידים, המצויים בירקות רבים, מעודדות איזומריזציה גיאומטרית של קרוטנואידים (למשל, ליקופן בעגבניה) -;פיגמנטים טבעיים שנותנים לירקות את האדום, הכתום שלהם, או צבע צהוב. זה מעלה את השאלה האם תרכובות גופרית אלו גם מקדמות את עָבָר-איזומריזציה של UFAs בבישול יומיומי. הבנת ההשפעה של תרכובות גופרית טבעיות על תהליך הבישול יכולה לסייע בוויסות צריכת TFA, במיוחד עבור אלו הנמנעים ממזון מעובד.
כדי לחקור זאת, צוות מחקר יפני בראשות מר ג'ונג'י אובי מתאגיד Nissui וד"ר מאסאקי הונדה מאוניברסיטת מייג'ו העריך את תפקידם של איזוטיוציאנטים ופוליסולפידים בקידום עָבָר-איזומריזציה של UFAs ירקות במהלך הבישול. המחקר פורסם באינטרנט ב-27 בנובמבר 2024 בכתב העת מחקר מזון בינלאומי.
החוקרים העריכו לראשונה את ההשפעות של תרכובות גופרית בטריאצילגליצרולים (TAGs) במערכת מודל באמצעות ריאגנטים. לאחר מכן, נערכו בדיקות באמצעות מרכיבים (שום, בצל, כרישה, כרוב, חזרת וברוקולי) ושמנים צמחיים (סויה ושמני זית) כדי לדמות תהליכי בישול בפועל.
"רצינו להבין את המאפיינים העיקריים של איזומריזציה של UFA ב-TAGs המקודמים על ידי תרכובות גופרית באמצעות מערכת מודל המשתמשת בתרכובות גופרית וטריגליצרידים בדרגת ריאגנט", מסביר ג'ונג'י אובי., המחבר הראשון של מאמר זה. "התעניינו בהשפעות של טמפרטורה, זמן תגובה, ריכוז תרכובות גופרית, סוג תרכובות גופרית ותוספת של נוגדי חמצון על איזומריזציה של UFA."
הצוות גם העריך את תפקידם של נוגדי חמצון כגון α-tocopherol בהפחתת האיזומריזציה של UFAs בטריגליצרידים כמו טריולין וטרילינולין.
המחקר גילה כי תרכובות גופרית מעודדות באופן משמעותי חום עָבָר-איזומריזציה של UFAs בשמנים צמחיים, במיוחד כאשר טמפרטורת הבישול היא מעל 140 מעלות צלזיוס. תוספת של נוגדי חמצון הפחיתה באופן משמעותי את קידום איזומריזציה של UFAs על ידי איזותיוציאנטים, בעוד שהם עשו מעט כדי לעכב את קידום האיזומריזציה על ידי פוליאסולפידים. זה מסביר שבישול ירקות עשירים בפוליסולפיד כמו שום ובצל בשמן צמחי בטמפרטורות גבוהות יכול ליצור TFAs. למעשה, מחקר זה הוכיח ששום ובצל מקדמים באופן משמעותי את עָבָר-איזומריזציה של UFAs.
בתנאי בישול רגילים, הגידול המקביל ב- עָבָר יחס איזומר צפוי להיות מינימלי, לכל היותר כמה אחוזים. לכן, למרות שאין צורך בזהירות יתר, חשוב להכיר בכך שבישול עם מרכיבים עשירים בתרכובות גופרית עלול להגביר את הסיכון לצריכת TFA.
"שחרור של TFAs בתנאי בישול רגילים צפוי להיות מינימלי. לכן, זהירות יתר היא מיותרת", מסכם ד"ר הונדה, המחבר המקביל של מאמר זה. "עם זאת, חשוב להבין שבישול עם מרכיבים עשירים בתרכובות גופרית טבעיות עלול להגביר את הסיכון לצריכת TFA".
