אחד האתגרים של יצירת בשר מהצומח בעל מראה ריאליסטי ומענג הוא לחקות את האפקט השיש של שומן מן החי שאוכלים טורפים רבים מצפים לו ונהנים ממנו.
למדען מזון מאוניברסיטת מסצ'וסטס אמהרסט יש תוכנית להתמודד עם התלבטות זו על ידי פיתוח טכנולוגיה חדשה הנתמכת על ידי מענק של 250,000 דולר ממכון האוכל הטוב. צוות החשיבה ללא מטרות רווח מקדם חלופות צמחיות לבשר, מוצרי חלב וביצים, כמו גם "בשר נקי" תרבותי הגדל מתאי בעלי חיים במתקן.
לטכנולוגיה שהציע לוץ גרוסמן, עוזר פרופסור, "יש פוטנציאל לחולל מהפכה בתעשיית הבשר הצמחית, להרחיב את היצע המוצרים שלה ולפנות לקהל רחב יותר", קבע המכון בהכרזה על המענק, אחד מתוך 118 שהוענקו ב-21 מדינות, בהיקף כולל של יותר מ-21 מיליון דולר, מאז 2019.
"מכון האוכל הטוב מילא תפקיד מפתח בתמיכה במחקר לאפשרויות מזון ברות קיימא יותר, ו-UMass Food Science התמזל מזלו לקבל מימון", אומר גרוסמן. בשנת 2020, צוות של מדעני מזון של UMass Amherst, בראשות פרופסור הנכבד דיוויד ג'וליאן מק'קלמנטס, קיבל מענק מהמכון לפיתוח גישה חדשה ליצירת מזון טעים, צמחי, עשיר בחלבון, הדומה במרקם לעוף שלם. חזיר או בקר.
גרוסמן, שמחקריו מתמקדים בעיצוב גישות הוליסטיות להגברת הצריכה של מזונות עשירים בחלבונים צמחיים ומיקרוביאליים, שואפת לשלב שומנים בתהליכי שחול עתירי לחות, טכניקה המשמשת לשכפל את העסיסיות, המראה והמרקם של בעלי חיים שלם. בָּשָׂר.
"בעוד שחול בלחות גבוהה הפכה לשיטה עיקרית ליצירת מרקמים דמויי בשר מחלבונים מהצומח, היא חסרה כיום את היכולת ליצור שיש ליפידים, מאפיין מפתח לשכפול המראה, הטעם והמרקם של מוצרי בשר מסורתיים", מסביר גרוסמן. .
האתגרים של שילוב ליפידים בתהליכי אקסטרוזיה עתירי לחות קשורים בעיקר להשפעת הסיכה של שומנים צמחיים שמשבשים את התמוססות החלבון בתוך חבית המכבש".
לוץ גרוסמן, פרופסור עוזר, אוניברסיטת מסצ'וסטס אמהרסט
בנוסף, הזרקת ליפידים במהלך חלק הקירור של התהליך – כאשר המבנה דמוי הבשר מסתיים – מביאה לפיזור לא אחיד, מה שמוביל למרקם לא אופטימלי, הוא מוסיף.
כדי להתגבר על האתגרים הללו ולגשר על הפער בין חלבונים מהצומח לשומנים, מפתחת גרוסמן ותיישם קטע שחול חדש שיקל על יצירת המראה והמרקם המשויש של מוצרי בשר חתוך שלם על בסיס צמחי.
"ההגדרה עובדת בעצם כמו שקית צנרת שמאפשרת ליצור מערבולת בשני צבעים", אומר גרוסמן.
