Search
תוכנית חינוך לאוכל מעצימה את הילדים לבחור אוכל טרי וטעים שנים מאוחר יותר

טחינה ואפייה מורידים את רמות הרכיבים התזונתיים בקמח חיטה, כך עולה ממחקר חדש

מה יש לחיטה מלאה שחסר לקמח מזוקק? מחקר חדש חושף הבדלים מרכזיים בתכולת החומרים התזונתיים יחד עם היכן בדיוק אובדים חומרים תזונתיים -; ולפעמים זכה -; לאורך המסע מחווה לשולחן.

בעוד שמחקרים קודמים העריכו את החומרים התזונתיים הכלולים בגידולים שונים או במוצרי מזון, המחקר החדש הוא בין הראשונים לגשר בין השניים על ידי מעקב אחר האופן שבו עיבוד ואפייה משפיעים על הרכב החומרים התזונתיים בכל שלב.

חוקרים מדווחים כי רמות המינרלים העיקריים נחתכו בכמעט שלושה רבעים בקמח מזוקק ולחמים שנעשו עם קמח מזוקק בהשוואה לחיטה מלאה. בנוסף, טחינה ואפייה הפחיתו במידה ניכרת את כמות חומרים מזינים אחרים, כגון ויטמין E, במוצרי חיטה מזוקקים וגם במוצרי חיטה מלאה בהשוואה לגרעיני חיטה גולמיים.

מעקב אחר תכולת החומרים התזונתיים מחווה לשולחן הוא המפתח להערכת המוצרים החקלאיים שבעצם תורמים לתזונה. הגישה הניסיונית שלנו גילתה שגם לטחינה וגם לאפייה היו השפעות משמעותיות על רמות תזונה מרובות בקמח חיטה ובלחם".

דיוויד קילילה, דוקטורט, חוקר, אוניברסיטת קליפורניה בסן פרנסיסקו

Killilea תציג את הממצאים ב-NUTRITION 2024, מפגש הדגל השנתי של האגודה האמריקאית לתזונה שנערך בין ה-29 ביוני ל-2 ביולי בשיקגו.

הנחיות התזונה לאמריקאים ממליצות שדגנים מלאים יהוו לפחות מחצית מסך הדגנים שאנו צורכים, אך מחקרים מראים שרוב האנשים אינם עומדים בהמלצה זו. על ידי חשיפת ההבדלים הקשים בערכים התזונתיים בין מוצרי חיטה מזוקקים יותר ופחות מזוקקים, המחקר מדגיש את החשיבות של תזונה עשירה בדגנים מלאים.

"לדגנים המלאים יש תפקיד חשוב בפלטה התזונתית של התזונה המערבית, ואנו תומכים מאוד בקידום צריכת דגנים מלאים", אמר קילילה. "יש לעודד תהליכים המעשירים את צפיפות החומרים התזונתיים של מזונות המבוססים על חיטה, בעוד שיש להבין תהליכים המדללים את צפיפות החומרים התזונתיים".

לצורך המחקר, החוקרים השיגו גרעיני חיטה גולמיים ממקור משק יחיד, טחנו את הגרעינים להפקת שלושה סוגים שונים של קמח ולאחר מכן השתמשו בקמחים להכנת לחמים. הם העריכו את רמות המינרלים העיקריים (סידן, מגנזיום, זרחן, אשלגן), מינרלים קורט (נחושת, ברזל, מוליבדן, אבץ), קרוטנואידים (תרכובות דמויות ויטמין A) וויטמין E בכל שלב.

שלושת סוגי הקמח היו קמח חיטה מלא שלם (מיוצר בטחינת אבן), קמח חיטה מלא משוחזר (מיוצר בטחינה בגלגלת) וקמח לבן מזוכך (מופק בטחינה בגלגלת עם הסרת סובין ונבט).

בשני הסוגים של קמחי חיטה מלאה, רמות המינרלים העיקריים נותרו כמעט ללא שינוי מגרעין לקמח ועד ללחם, בעוד שרמות של כמה מינרלים קורט עלו למעשה במהלך העיבוד. בקמחים ולחמים מזוקקים, המינרלים העיקריים הופחתו עד 72% ומינרלים קורט הצטמצמו עד 64% בהשוואה לגרעיני החיטה.

רמות ויטמין E ירדו באופן משמעותי בכל שלב עיבוד, ללא קשר לסוג הקמח המשמש להכנת הלחמים. בסופו של דבר, לחמים שנעשו עם כל סוגי הקמח הכילו פחות מחמישית מכמות הוויטמין E כמו גרעיני חיטה. רמות הקרטנואידים הופחתו גם כאשר הקמחים נאפו ללחמים, כאשר כל הלחמים מכילים פחות מרבע מכמות הקרוטנואידים כגרעיני חיטה.

בשלב הבא, החוקרים מתכננים לחקור כיצד שיטות חקלאות או עיבוד שונות יכולות להשפיע על צפיפות החומרים התזונתיים של חיטה ומוצרי חיטה. מאחר שחוסרים של ויטמינים A ו-E מהווים דאגה בריאותית משמעותית בארה"ב, הם מתכננים להתמקד במיוחד בשאלה אם תסיסה או תהליכים אחרים יכולים לעזור לשמר את תכולת הויטמין של מוצרי חיטה.

קילילה יציג את המחקר הזה בשעה 14:12-2:24 אחר הצהריים CDT ביום שני, 1 ביולי, במהלך מפגש מדעי המזון והתזונה ב- McCormick Place (תַקצִיר; פרטי המצגת).

דילוג לתוכן