במאמר שפורסם ב רשת JAMA פתוחהחוקרים מבית הספר לרפואה של אוניברסיטת סאו פאולו (FM-USP) מדווחים על מחקר שכלל 774 גברים ונשים שהקפידו על תזונה טבעונית בברזיל.
הממצאים שלהם מראים שבממוצע המשתתפים צרכו את הכמות המומלצת של חלבונים וחומצות אמינו חיוניות, ושהתזונה שלהם כללה בעיקר מזונות לא מעובדים ומעובדים מינימליים. עם זאת, משתתפים שצרכו רמות נמוכות יחסית של מוצרים מתועשים כגון תוספי חלבון וחלבון סויה במרקם היו בעלי סבירות גבוהה יותר להפגין צריכת חלבון לא מספקת, דבר המצביע על הסתמכות משמעותית על חומרים מזינים מחלבונים מעובדים במיוחד עבור אוכלוסייה זו.
נוצר על ידי חוקרים בבית הספר לבריאות הציבור של אותה אוניברסיטה (FSP-USP), המונח "מוצרים מעובדים במיוחד" מתייחס לחומרים אכילים בעלי ניסוח תעשייתי המסונתז ממרכיבים מחולקים ומעורבבים עם תוספים כימיים (צבעים, ניחוחות, מתחלבים, חומרים מסמיכים וכו'. ) כדי לשפר את הטעימות שלהם.
התוצאות שלנו סותרות את הסטיגמה לפיה תזונה טבעונית אינה יכולה לספק את כמות החלבון וחומצות האמינו החיוניות להן זקוקים לאדם, ומראות שתזונה טבעונית יכולה להיות מספקת מבחינה תזונתית. יתרה מכך, הטבעונים שנכללו במחקר צרכו מוצרים מעובדים במיוחד פחות מהאוכלוסייה הכללית".
המילטון רושל, המחבר האחרון של המאמר וראש קבוצת המחקר לפיזיולוגיה ותזונה יישומית במרכז לרפואת אורח חיים של FM-USP
FAPESP תמכה במחקר באמצעות חמישה פרויקטים (19/14820-6, 19/14819-8, 20/07860-9, 22/02229-4 ו-17/13552-2).
החוקרים מדדו את צריכת המשתתפים של חלבון וחומצות אמינו חיוניות, וכן חישבו את הפרופורציות של מוצרים לא מעובדים, מעובדים ואולטרה מעובדים בארוחותיהם, על סמך יומן שניהל כל משתתף כדי לתעד את כל מה שאכלו מדי יום.
"ידוע כי מוצרי מזון מהחי הם בדרך כלל צפופים יותר בחלבון ובחומצות אמינו חיוניות. בשר, חלב וביצים מכילים יותר חלבון לגרם מאשר אורז או שעועית, למשל. לכן היה חשוב לבדוק אם דרישה זו עונה על ידי דיאטות המורכבות רק חלבון צמחי", אמר רושל.
זו הייתה הסיבה העיקרית לבדיקה האם תזונה טבעונית מספקת כמות נאותה של חלבון ורמות מקובלות של חומצות אמינו חיוניות.
הניתוח שביצעו החוקרים הראה שהמשתתפים צרכו בעיקר מזונות לא מעובדים ומעובדים מינימליים, שהיוו 66.5% מצריכת האנרגיה, בעוד מוצרים מעובדים היוו 13.2%. הפרופורציות עבור האוכלוסייה הכללית הם 44.9% ו-23.7% בהתאמה, על פי סקר תקציב הבית של IBGE (POF).
המחקר מצא גם מתאם משמעותי בין צריכת חלבון נאותה וצריכה של מוצרים מעובדים במיוחד. "למרות שקבוצה זו צרכה כמות קטנה של מוצרים מעובדים במיוחד, נראה שחלק מהמשתתפים סומכים עליהם כדי לספק את צרכי החלבון שלהם. זה נובע בין היתר בגלל שמזונות לא מעובדים הם בדרך כלל פחות צפופים בחלבון, עובדה שסללה את הדרך ל- המכונה תעשיית תחליפי בשר, שנתח השוק שלה הולך וגדל", אמר רושל.
תחליפי בשר מורכבים מחלבון צמחי המעובד כדי לחקות סוגים שונים של בשר, כמו המבורגרים טבעוניים, נקניקים ונאגטס. זמינים גם תחליפי גבינה, תוך שימוש בחלבון סויה, אפונה, אורז או תפוחי אדמה. שניהם נחשבים למוצרים מעובדים במיוחד.
ראוי לציין שצריכה של מוצרים מעובדים במיוחד קשורה בסיכון מוגבר לעלייה במשקל, סוכרת, יתר לחץ דם ומחלות לב וכלי דם אחרות, דיכאון, סוגים מסוימים של סרטן ומוות בטרם עת. לא כל ההשפעות של מוצרים מעובדים על בסיס צמחי ידועות, אך עדויות אחרונות מראות שגם הן עלולות להיות לא בריאות.
החוקרים הגיעו למסקנה שחלבון סויה במרקם (TSP) ותוספי חלבון על בסיס צמחי היו המוצרים המעובדים העיקריים הקובעים צריכת חלבון נאותה לטבעונים ברזילאים.
"למרות שהם נוטים להיות מסווגים כמוצרים מעובדים במיוחד, TSP ותוספי חלבון אינם בהכרח לא בריאים, מה שלא ניתן לומר על מוצרים מעובדים במיוחד המכילים רמות גבוהות של שומן, סוכר, נתרן, חומרים משמרים ותוספים מלאכותיים, למשל," אמר רושל.
מוצרים מעובדים במיוחד כקטגוריה רחבה נחשבים לא בריאים במחקרים רבים, אך ישנן עדויות חזקות לכך שמזונות שמקורם בסויה אינם גורמים נזק לבריאות האדם. "TSP הוא מקור חשוב לחלבון וחומצות אמינו חיוניות לטבעונים, למרות שהוא מסווג כאולטרה מעובד. מוצרים מעובדים אולטרה משתנים במידה ניכרת מבחינת הניסוח, ולמרות הקונצנזוס שיש להימנע מהם בדרך כלל, זה לא כך. סביר להתעלם מההבדלים הברורים ביניהם", אמר.
כפי שהחוקרים מציינים, ניתן לומר את אותו הדבר על תוספי חלבון מהצומח, "אסטרטגיה מבוססת ראיות לתמיכה בבריאות השריר הקשורה גם להתאמה לחלבון" בהקשרים שונים, כגון כאשר מזונות לא מעובדים ומעובדים מינימליים אינם מספקים מספיק חלבון או כאשר מצב קליני דורש סוג אחר של ניהול תזונתי. "בהקשרים אלה, חלבון מהצומח ממלא תפקיד חשוב ואין להתעלם ממנו", אמר רושל.
"הממצאים שלנו לא מראים שמוצרים מעובדים אולטרה טובים, ואין להשתמש בממצאים כדי לעודד את צריכתם. עם זאת, יהיה זה לא נכון לעצום עיניים מההבדלים המשמעותיים ביניהם וחשיבות התפקיד שהם לשחק בהקשרים מסוימים.
"תוצאות המחקר מצביעות על צורך במדיניות כדי להקל על גישה למזונות טבעיים ובריא יותר, כמו גם מאמצים לשפר את החינוך התזונתי כך שאוכלוסיה זו תוכל לעשות בחירות תזונתיות טובות יותר. ככל שהשוק למזונות מהצומח מתרחב, הרגולציה יש צורך דחוף על ידי הממשלה כדי לאפשר פיתוח מוצרים במחיר סביר בשקיפות לגבי הרכבם, האיכות הגבוהה והיתרונות הבריאותיים המזוהים בבירור".
