עפיצות היא תחושה יבשה, מתכווצת, מחוספסת או נייר זכוכית בפה הנגרמת על ידי פוליפנולים שמקורם בצמחים. פוליפנולים, כולל פלבנולים, ידועים בהפחתת הסיכון במחלות לב וכלי דם. פלבנולים, המצויים בשפע בקקאו, יין אדום ופירות יער, קשורים לשיפור הזיכרון והקוגניציה, כמו גם להגנה מפני נזקים עצביים. למרות היתרונות הללו, לפלבנולים יש זמינות ביולוגית ירודה – החלק שלמעשה נכנס לזרם הדם לאחר בליעה. זה הותיר פער ידע חשוב: איך פלבנולים יכולים להשפיע על תפקוד המוח ועל מערכת העצבים כאשר כל כך מעט מהם נספג?
בתגובה לאתגר זה, צוות מחקר בראשות ד"ר יאסויוקי פוג'י ופרופסור נעמי אוסקבה מהמכון הטכנולוגי שיבאורה, יפן, חקר כיצד פלבנולים משפיעים על מערכת העצבים באמצעות גירוי חושי. המחקר, שפורסם באינטרנט ב-11 בספטמבר 2025, ופורסם בכרך 11 של כתב העת מחקר עדכני במדעי המזוןבדק את ההשערה שהטעם העפיצות של הפלבנולים עשוי לשמש אות ישיר למוח. "פלבנולים מפגינים טעם עפיצות. שיערנו שהטעם הזה משמש כגירוי, מעביר אותות ישירות למערכת העצבים המרכזית (הכוללת את המוח וחוט השדרה). כתוצאה מכך, נהוג לחשוב שגירוי פלבנול מועבר דרך עצבים תחושתיים כדי להפעיל את המוח, ובהמשך לגרום לתגובות פיזיולוגיות בפריפריה דרך מערכת העצבים הסימפתטית" מסביר ד"ר פוג'י.
החוקרים ערכו ניסויים בעכברים בני 10 שבועות, תוך מתן פלבנולים דרך הפה במינונים של 25 מ"ג/ק"ג או 50 מ"ג/ק"ג משקל גוף, בעוד שעכברי ביקורת קיבלו רק מים מזוקקים. בדיקות התנהגותיות הראו כי עכברים שניזונו בפלבנול הפגינו פעילות מוטורית רבה יותר, התנהגות חקרנית ושיפור למידה וזיכרון בהשוואה לביקורות. פלבנולים הגבירו את פעילות הנוירוטרנסמיטר על פני מספר אזורים במוח. דופמין והמבשר שלו levodopa, נוראדרנלין והמטבוליט שלו נורמטנפרין היו מוגברים ברשת לוקוס קורולאוס-נורדנלין מיד לאחר המתן. כימיקלים אלו מווסתים מוטיבציה, תשומת לב, תגובת מתח ועוררות. יתר על כן, אנזימים קריטיים לסינתזת נוראדרנלין (טירוזין הידרוקסילאז ודופמין-β-הידרוקסילאז) והובלה (טרנספורטר מונואמין שלפוחית 2) הווסרו, מה שחיזק את יכולת האיתות של המערכת הנוראדרנרגית.
בנוסף, ניתוח ביוכימי גילה רמות גבוהות יותר בשתן של קטכולאמינים-הורמונים המשתחררים בזמן מתח, כמו גם פעילות מוגברת בגרעין הפרה-חדרי ההיפותלמוס (PVN), אזור במוח המרכזי בוויסות הלחץ. מתן פלבנול גם הגביר את הביטוי של c-Fos (גורם שעתוק מפתח) והורמון משחרר קורטיקוטרופין ב-PVN.
ביחד, תוצאות אלו מוכיחות שצריכת פלבנול יכולה לעורר תגובות פיזיולוגיות רחבות טווח הדומות לאלו הנגרמות כתוצאה מתפקוד פעילות גופנית כגורם לחץ מתון המפעיל את מערכת העצבים המרכזית ומשפר את הקשב, העוררות והזיכרון. "תגובות הלחץ שעוררו פלבנולים במחקר זה דומות לאלו שעוררו פעילות גופנית. לפיכך, צריכה מתונה של פלבנולים, למרות הזמינות הביולוגית הירודה שלהם, יכולה לשפר את הבריאות ואיכות החיים", מעיר ד"ר פוג'י.
לממצאים אלו יש השלכות אפשריות בתחום התזונה החושית. בפרט, ניתן לפתח מזונות מהדור הבא בהתבסס על התכונות התחושתיות, ההשפעות הפיזיולוגיות והטעימות של המזונות.
