מחקר חדש ממפה את הפוטנציאל הדלקתי של המנות האזוריות האייקוניות של סין – חושף כי ארוחות סצ'ואניות לוהטות עשויות למעשה להרגיע את הדלקת בעוד סגנונות דרומיים מתוקים יותר מעוררים אותה.
מחקר: תזונה ומדדים דלקתיים תזונתיים של שמונה המטבחים העיקריים של סין. קרדיט תמונה: JJJW / Shutterstock
במחקר שפורסם לאחרונה בכתב העת תזונה BMCהחוקרים העריכו מרכיבים, מדד דלקתי תזונתי (DII) והרכב מזון של מטבחים סיניים עיקריים.
המטבח הסיני מושך ויזואלי וניתן למענג. גורמים שונים, כולל אקלים מקומי, ביוטה קיימת, הקשר תרבותי, משאבים חקלאיים והתקדמות בסחר, טכנולוגיה וחקירה, תרמו להתפתחות של מטבחים אלה. ישנם שמונה מטבחים סיניים עיקריים: Anhui, Hunan, Cantonese, Fujian, Jiangsu, Zhejiang, Sichuan ושנדונג.
כמעט כל המחלות בבני אדם קשורות לאורח החיים והתזונה. בעוד שמעט ידוע על ההשפעות הבריאותיות של מטבחים שונים, שכיחות ושכיחותן של מספר מחלות אורח חיים שונות באופן משמעותי בכל אזורים. לפיכך, נדרש מידע על מרכיבי מזון, תכולת תזונה ואנרגיה, ומדדים בריאותיים או מחלות הקשורים למחלות להבנה מקיפה של המטבחים.
על המחקר
במחקר הנוכחי, החוקרים ניתחו את ה- DII, חומרים מזינים ראשוניים ותכולת האנרגיה של שמונה המטבחים הסיניים העיקריים. הם אספו מידע על המרכיבים, כולל משקלם, שמם ואובדן האלמנטים הגולמיים שלהם, עבור כל מרכיב המשמש. המרכיבים היו מרובדים ל -26 קבוצות מזון. המינון ושיעור השימוש בקבוצות המזון הוערכו.
טבלאות הרכב המזון בסין (CFCTs) שימשו לגזירת תכולת התזונה ותכולת האנרגיה של כל מנה. כלים סווגו לאנטי דלקתיות (DII <0), ניטרלי (DII = 0) וקטגוריות פרו-דלקתיות (DII> 0). מכיוון של- CFCTs לא היה מידע על מזונות מסוימים, השולחנות הסטנדרטיים של הרכב המזון ביפן וספרות שפורסמה שימשו כמשאבים משלימים.
תכולת התזונה והאנרגיה הוערכה ונורמלה בנפרד למשקל (הגשת 100 גרם סטנדרטית לכל מנה) ואנרגיה (מנה שווה לאנרגיה של 2056 קק"ל לכל מנה). DII חושב על סמך צריכת המזון הממוצעת היומית. מבחן Kruskal-Wallis H שימש לבחינת ההבדלים בין המטבח. ניתוח אשכול שיטתי המבוסס על מקרונוטריינטים נערך כדי להבדיל בין אשכולות מובחנים או קבוצות של כלים.
ממצאים
בסך הכל, 980 מנות המייצגות את שמונת המטבחים הסיניים נכללו לניתוח. קבוצות המזון הנפוצות ביותר היו דומות בכל המטבחים; אלה כללו 1) תבלינים, 2) Scallion, ג'ינג'ר ושום, 3) עופות, 4) שמנים צמחיים, 5) בישול אלכוהול, 6) מאכלים עמילניים, 7) מאכלים מימיים, 8) ביצים, 9) שומן מן החי, 10) בשר בעלי חיים, ו 11) ירקות שאינם עולים. התבלינים היו הפופולריים ביותר בכל המטבחים.
ראוי לציין כי מרבית המטבחים השתמשו בהרבה יותר שומנים מן החי מאשר שומני ירקות. מטבח ג'יאנגסו דירג את הגבוה ביותר בשימוש בסוכרים חופשיים, ואחריו מטבח ג'ג'יאנג. למטבח סיצ'ואן היה תכולת השומן והאנרגיה הגבוהה ביותר לכל מנה של 100 גרם מנה של מנה; למטבח של פוג'יאן היה הנמוך ביותר. יתר על כן, למנות מהמטבח של סצ'ואן היו תכולת פחמימות מינימלית, ואילו אלה ממטבח ג'ג'יאנג היו ברמות שיא.
בנוסף, במטבח סיצ'ואן היו רמות גבוהות יותר של סיבים תזונתיים, תיאמין, ויטמין B6, ויטמין E ו- β-carotene. למטבח של שנדונג היו הרמות הנמוכות ביותר של ניאצין, β-carotene וויטמינים B6 ו- C. כולסטרול וחלבון היו שונים באופן משמעותי בכל מטבחים. עבור כל מנה מקבילה לאנרגיה של מנה, למטבח סצ'ואן היו הרמות הגבוהות ביותר של סיבים תזונתיים, ויטמין C, וסך השומן, והרמות הנמוכות ביותר של חלבון, פחמימות, ויטמינים B12 ו- D, ניאצין, כולסטרול וחומצה פולית.
לעומת זאת, למטבח הפוג'יאן היו הרמות הגבוהות ביותר של ויטמין D, חומצה פולית, ויטמין B12, פחמימות וריבופלבין, ורמות השומן הנמוכות ביותר. למטבח Anhui היו הרמות הנמוכות ביותר של ויטמין E וסיבים תזונתיים, אך הרמות הגבוהות ביותר של חלבון, ויטמין A, ניאצין ותיאמין. היו הבדלים משמעותיים ב- DII על פני המטבחים.
למטבח של סיצ'ואן היה ה- DII הנמוך ביותר, ואילו למטבח באנחי היה ה- DII הגבוה ביותר. לאף מנה לא הייתה DII של 0. ניתוח האשכול חשף שני אשכולות מובחנים עבור כל מנה מקבילה לאנרגיה: פחמימות גבוהות וחלבון שומן גבוה. למטבח של סיצ'ואן היה האחוז הגבוה ביותר של תכולת חלבון עתיר שומן, ואילו למטבח האנהוי היה הנמוך ביותר.
מעניין לציין כי מטבחים עם טעמים חזקים יותר, כמו סצ'ואן, עשויים להציע יתרונות אנטי דלקתיים יותר מאשר סגנונות טעימים קלים יותר, ומאתגרים הנחות תזונה קונבנציונאליות. בניגוד לציפיות, הפרופיל הגבוה בשומן של המטבח של סצ'ואן לא היה קשור לציוני DII גבוהים יותר, ככל הנראה בגלל תכולת הסיבים התזונתיים הגבוהים שלו.
מסקנות
לסיכום, המטבחים הסיניים העיקריים הציגו בחירות מרכיבים מובחנות ויצירות אנרגיה וחומרים מזינים שונים באופן משמעותי. למטבח סיצ'ואן היו רמות גדולות יותר של שומן, אנרגיה, ß-carotene וסיבים תזונתיים, ואילו מטבחי הפוג'יאן והג'ג'יאנג היו בשפע בחלבון ובפחמימות. למטבח של אנהוי היה החלק הגבוה ביותר של מנות פרו-דלקתיות, ואחריו מטבח פוג'יאן, ואילו המטבח של סיצ'ואן היה הנמוך ביותר. למטבח של סיצ'ואן היה גם האחוז הגבוה ביותר של מנות עתירות שומן-חלבון, בניגוד להנחות נפוצות.
הכותבים מזהירים כי החלת ה- DII על תזונה סינית כרוכה במגבלות עקב נתונים חסרים על רכיבי מזון מסוימים והבדלים במסורות הקולינריות. הם גם מציינים כי מורכבות הכלים והפרשנות הקולינרית האינדיבידואלית פירושה שיש לבצע את ההכללות על מטבחים בזהירות.
