במחקר שפורסם לאחרונה בכתב העת גבולות בתזונהצוות חוקרים במקסיקו סקר את המטבוליטים הרבים, כגון קפסאיצינואידים, קרוטנואידים ופלבנואידים, בצ'ילי פיקווין ואת התכונות נוגדות החמצון המדגישות את הפוטנציאל התזונתי שלו.
סקירה מינית: Piquin chili, תבלין בר: וריאציה טבעית בתכולה התזונתית. קרדיט תמונה: דייזי קטנה / Shutterstock
מקורות תזונתיים צמחיים
תרכובות פיטוכימיות כגון אלקלואידים, פנולים, גליקוזידים, פוליסכרידים, פפטידים וטרפנואידים עוברות סינתזה ביולוגית בצמחים לתפקודים פיזיולוגיים ואקולוגיים שונים. לתרכובות אלו יש צבעים, טעמים, ניחוחות ותכונות תזונתיות שעשויות להיות שימושיות. תרבויות שונות ברחבי העולם צורכות צמחים בעלי תכונות תזונתיות, מה שמדגיש את הצורך באמצעי ניהול ושימור נאותים עבור משאבי טבע אלו. יתר על כן, טיפוח צמחים אלה עלול לשנות את הרכב והתכולה של תרכובות תזונתיות מאלה שנמצאו באותם צמחים המתקבלים ממקורות בר.
לכן, הבנת תנאי הגידול האופטימליים חיונית כדי ליצור מחדש את התהליכים הטבעיים המקדמים את הייצור הגבוה ביותר של תרכובות תזונתיות. הערכה מקיפה של שיטות מסורתיות, ניהול משאבי טבע, טכניקות שיפור גנטי, שיטות עיבוד תעשייתיות חדשניות, שיטות ייצור בר-קיימא של יערות ומדיניות ציבורית על השימוש בתרכובות תזונתיות כאלה היא גם הכרחית. ידע מסורתי המועבר לאורך דורות, במיוחד בקהילות כפריות, ילידים וילידים, חיוני להבנת היתרונות התזונתיים של צמחי בר והמחזוריות הפנולוגית והייצורית שלהם.
בהתחשב בכך שתנאי הסביבה משפיעים לא רק על הצמיחה של צמחים אלה, אלא גם על התכונות הפונקציונליות והאורגנולפטיות, וריאציות בצמחים מתורבתים ישפיעו ישירות על הצרכן. צמח אחד כזה הוא פיקווין צ'ילי, או Capsicum annuum var. גלבריוסקולום, גדל מדרום ארצות הברית למרכז אמריקה. תכולת הקרטנואידים, הפנולים, האלקלואידים והתרכובות הנדיפות הגבוהות של הצ'ילי הזה הופכת אותו למשאב תזונתי פוטנציאלי רב ערך.
תרכובות תזונתיות: קרוטנואידים
קרוטנואידים בפלפל צ'ילי תורמים לצבע הצהוב והאדום כשהפרי מתבגר, והם גם מבשרי פיטו-הורמונים. גורמים גנטיים ותנאים סביבתיים ממלאים תפקידים משמעותיים בהצטברות קרוטנואידים בפלפל צ'ילי. קרוטנואידים הם גם נוגדי חמצון חשובים, מה שהופך אותם לחומרים תזונתיים חיוניים לבני אדם. מומלץ לצרוך פיקווין צ'ילי בשלבים הבשלים כאשר הם בעלי תכולת הקרוטנואידים הגבוהה ביותר, וכתוצאה מכך, הפעילות נוגדת החמצון הגבוהה ביותר.
הסקירה דנה בגורמים שונים שיכולים להשפיע על תכולת הקרוטנואידים של צ'ילי פיקווין, כמו תנאי הצללה שבהם נותנים לפירות להתבגר. תכולת הקרוטנואידים של צ'ילי פיקווין נמצאה הגבוהה ביותר כאשר הפירות הורשו להבשיל או להבשיל בשדות פתוחים עם אור טבעי במקום הבשלתם באזורים מוצלים.
תרכובות תזונתיות: קפסאיצינואידים
קפסאיצינואידים הם אלקלואידים המסונתזים ברקמת השליה והפריקרפ של הפירות ממינים שונים של צ'ילי. בעוד שהם משמשים להגנה על צמחים מפני פיטופתוגנים ואוכלי עשב, בני אדם נהנים מהתכונות האנטי-אנגיוגניות, התרמוגניות, האנטי-נאופלסטיות, האנטי-גידוליות והאנטי-מיקרוביאליות שלהם.
למרות שתכולת הקפסאיצינואידים של צ'ילי פיקווין נמצאה דומה עבור פירות לא בוגרים ובוגרים, נמצא כי היא שונה בהתבסס על תנאי הגידול. הסקירה דנה במחקרים שונים שדיווחו כי רמות הדיהידרוקפסאיצין וקפסאיצין היו הגבוהות ביותר בצ'ילי שגדל בתנאי חממה.
תרכובות תזונתיות: תרכובות נדיפות
התרכובות הנדיפות בצ'ילי אחראיות על הטעם, הארומה והתכונות האורגנולפטיות שלו, שקובעות את השימוש בו. ידוע כי מיני קפסיקום מכילים תרכובות נדיפות שונות, כגון חומצות אורגניות, אלדהידים, אסטרים, תרכובות המכילות חנקן, טרפנואידים, אלכוהולים, פחמימנים, קטונים ופנולים.
הפרי הירוק הבוסרי של פיקווין צ'ילי ידוע כבעל ארומה צמחית ופירותית, אותה ניתן לייחס למערך הכימיקלים המורכב בפרי. ריכוז הכימיקלים הנדיפים משתנה ככל שפירות הפיקווין צ'ילי מבשילים. רמת האסטרים יורדת בעוד זו של תרכובות שונות אחרות עולה, מה שמשנה את הפרופיל הארומטי והטעם. בהתבסס על הטעם וההעדפות הארומטיות של הצרכנים, הפירות נצרכים בשלבי הבשלה שונים.
מסקנות
לסיכום, הסקירה הנוכחית בחנה את דרישות הידע השונות לטיפוח צמחים תזונתיים כגון פיקווין צ'ילי בתנאים המייעלים את התוכן התזונתי שלהם. הם גם דנו בגורמים הגנטיים והסביבתיים המשפיעים על ריכוז התרכובות התזונתיות בצמחים מתורבתים אלה.
בנוסף, החוקרים בחנו מחקרים שונים שחקרו את התכונות התזונתיות של פיקווין צ'ילי, כמו קרוטנואידים, קפסאיצינואידים ותרכובות נדיפות שתורמות לא רק לארומה ולטעם שלו אלא גם ליתרונות בריאותיים כמו נוגדי חמצון, אנטי מיקרוביאליים, אנטי גידולים ופעילות אנטי-נאופלסטית.
