האם תוצר לוואי של אגוז צנוע יכול להפוך את ההמבורגר שלך לבריא יותר ולהימשך זמן רב יותר? מחקרים חדשים מראים שתמצית עור אגוזי לוז יכולה באופן טבעי להילחם בקלקול בהמבורגרי חזיר, אין צורך בתוספים סינתטיים.
מחקר: שילוב תמצית ירוקה של אגוזי לוז בהמבורגרי חזיר מעכב חמצון בשומנים במהלך הבישול והעיכול במבחנה. קרדיט תמונה: אלינה קיי / Shutterstock
במחקר שנערך לאחרונה ב כתב העת למדע המזון והחקלאותהחוקרים בדקו האם ניתן למנף תמצית ירוקה של אגוזי לוז (HSGE) כנוגד חמצון צמחי צמחים בבישול המבורגר חזיר.
החוקרים בדקו ניסוח יחיד (1% HSGE, 10 גרם/ק"ג) של HSGE לעומת שליטה סטנדרטית. הם מצאו כי HSGE הפחית משמעותית סמנים מסוימים של חמצון שומנים לאחר הבישול ובמהלך עיכול מדומה בהשוואה לבקרה. חשוב לציין כי התרכובות הנוגדי החמצון של Hazelnut נותרו נוכחות לאחר בישול ועיכול הן, ותומכות בתעשייה זו של ענף האגוז כתוספי מזון עתידיים מבטיחים.
רֶקַע
חמצון השומנים נותר בין החומרים הנפוצים ביותר של קלקול בשר, ומייצר אלדהידים (למשל, פנטנאליים והקסאנליים) ומוצרים מטבוליים אחרים שהוכחו כמשפיעים לרעה על הטעם, הצבע, הריח והמרקם של מוצרי הבשר. בעוד שהמחקר מתאר אלדהידים אלה בהקשר של קלקול בשר, הוא מדד באופן ספציפי TBARs והידרופרוקסידים בשומנים כאינדיקטורים לחמצון שומנים. גוף מחקרים הולך וגדל מדגיש את ההשלכות הפיזיולוגיות השליליות הפוטנציאליות של צריכת בשרים מחומצנים, מקשר בין החשיפה למחלות קרדיומטבוליות ואפילו לסרטן מסוים.
חמצון שומנים, ומכאן, מהווה אתגר משמעותי עבור שרשרת אספקת ייצור הבשר, המחייב לעתים קרובות שימוש בנוגדי חמצון סינטטיים מסורתיים יקרים עם תופעות לוואי פוטנציאליות. באופן מעודד, הגדלת הביקוש הצרכני לחלופות טבעיות ונקייה, מניעה את הציד אחר נוגדי חמצון טבעיים, באופן אידיאלי. עור אגוזי לוז (HS), הידוע בריכוז הגבוה שלו של נוגדי חמצון ידועים כמו טוקופרולים ותרכובות פנוליות, מציג מועמד מבטיח בחיפוש זה.
יתרה מזאת, HS זמינה בדרך כלל בשפע מכיוון שהחומר הוא תוצר לוואי של עיבוד האגוז, המתייחס לעתים קרובות כאל פסולת ומושלך. אם הוכח כי עור זה נוגד חמצון מועיל בתעשיית הבשר, הגילוי שלו היה מייצג הזדמנות לכלכלה מעגלית בת קיימא, וכתוצאה מכך מופחתת פסולת בתעשיית האגוזים והפחתת עלויות בתעשיית הבשר באופן משמעותי. והכי חשוב, זה יבטיח שאתה, הצרכן, נחשף לטכניקות עיבוד בריאות, טבעיות, מבוססות צמחים במקום כימיקלים סינתטיים שעלולים להזיק.
על המחקר
המחקר הנוכחי העריך את פער הידע הזה על ידי בדיקה אם הוספת תמצית ירוקה של עור אגוזי לוז (HSGE) יכולה להגביל או להקטין את קצב החמצון שלו, ובכך לשמור על טעמו וערך התזונתי לאורך זמן. יתר על כן, הפרופיל הפנולי של HSGE התאפיין כדי לחשוף מנגנונים וביומולקולות פוטנציאליות האחראיות על היתרונות שנצפו.
המחקר בדק שני ניסוחים בורגר חזיר לחזיר:
- קבוצת ביקורת: תערובת זו כללה 15 גרם נתרן כלוריד (מלח), 885 גרם שרירי חזה חזיר, ו -100 גרם שומן תת עורי לקילוגרם מהתערובת הכוללת.
- קבוצת HSGE: ניסוח זה היה זהה לבקרה אך כלל גם 10 גרם של תמצית ירוקה של עור אגוזי לוז (HSGE) לקילוגרם של תערובת.
חומרים מעניינים לניתוחים כרומטוגרפיים כללו HSGE, הפנולים שלה (מבודדים באמצעות מיצוי מים תת -קריטיים) והידרופרוקסידים בשומנים (שחולצו מכל דגימות ההמבורגר). ספקטרומטריה המונית ברזולוציה גבוהה (HR-MS) שימשה לאפיון חומרים. בנוסף, שיטת 'חומרים תגוביים של חומצה תיוברטורית (TBARS)' הייתה ממונפת למדידת מוצרי קצה מתקדמים של ליפוקסידציה בכל סוגי ההמבורגרים.
ממצאי לימוד
ניתוחי HR-MS של HSGE חשפו כי התמצית הייתה עשירה בתרכובות פנוליות, כאשר פלאבן -3-OL (79.2%) כמו אפיקאטכין (15,463.2 מיקרומול ק"ג 1) הוא הבולט ביותר. באופן מפתיע, ביו -אקטיביות אלה נותרו נוכחות בהמבורגרים גולמיים ומבושלים, מה שמרמז כי בישול אינו משפיל את תפקודם והיתרונות שלהם עשויים להימשך לתהליך העיכול.
בעוד שהתמצית לא הראתה השפעה נוגדת חמצון משמעותית בהמבורגרים גולמיים, היתרונות שלה התבררו לאחר הבישול ובמהלך העיכול. פנולים הנגזרים מ- HSGE שהתקבלו מתמצית עור אגוזי לוז בלבד, נצפו כמפחיתים באופן דרסטי את הריכוז והפעילות של TBARs (−72.7% לאחר הבישול) ואת הידרופרוקסידים בשומנים (–43.3% בעקבות עיכול מעיים ומניעה של מפתח בשר המפתח של המפתח. יתר על כן, HR-MS זיהה כמה פנולים נגישים ביולוגיים ששוחררו במהלך בַּמַבחֵנָה אִכּוּל.
בשלב הקיבה של העיכול, הפנולים הביולוגיים המשוחררים ביותר היו בעיקר חומצות הידרוקסיבנזואיות (72.5%), מה שהפך אותם לרשותם לספיגה על ידי הגוף. עם זאת, רק בערך 28.7% מהפנוולים שנמצאים בהמבורגרים מבושלים היו נגישים ביולוגיים לאחר עיכול המעי, מה שמשקף את השחרור המוגבל של תרכובות אלה ממטריצת המזון.
המחקר מצא גם "אפקט מטריצת מזון" בולט, בו כמה מעמדות פנוליים, כמו פלבונולים, הדגימו יציבות גבוהה בנוכחות חלבוני בשר. העלייה שנצפתה בחומצה אלגית במהלך העיכול יוחסה להשפלת חומצה גלית ונגזרות, ולא לסינתזה חדשה.
חשוב לציין כי המחקר לא העריך שינויים בתכולת סיבי הבשר או בפרופיל חומצות שומן, וגם לא העריך תכונות חושיות או השפעות ישירות על בריאות האדם או על מיקרוביומה של הבטן. כל הממצאים מתייחסים בַּמַבחֵנָה תוצאות כימיות וביוכימיות.
מסקנות
המחקר הנוכחי מדגיש את התועלת של עורות אגוזי לוז, תוצר לוואי שאינו מנוצל של ייצור אגוזי לוז, בשיפור טבעי וביעילות של חיי המדף וההרכב התזונתי של מוצרי בשר נטולי חמצון כמו המבורגרים חזיר.
אמנם לא נדון בעיתון, הצעדים הבאים ההגיוניים למחקר זה עשויים לכלול בחינת שילובים עם נוגדי חמצון טבעיים אחרים, התאמות טעם וקבלת צרכנים במסגרות בעולם האמיתי. חקירות כמו אלה עשויות לאפשר לנו לעזור בפתרון אתגרים בשימור המזון מבלי שרק באופן בלעדי תלוי בחומרים משמרים סינתטיים שעלולים להזיק.
