החלפת המרכיבים המסורתיים במחית ירקות משפרת את הערך התזונתי של הבראוניז אך מציבה אתגרים בשמירה על העדפות הטעם והמרקם.
לִלמוֹד: בראוניז מועשר בירקות: טוויסט בריא יותר לפינוק קלאסי. קרדיט תמונה: AlexeiLogvinovich / Shutterstock.com
לאחרונה חומרים מזינים המחקר משנה מתכון מסורתי של בראוניז על ידי החלפת חמאה במרכיבים צמחיים ובהמשך מעריך את הפרופיל התזונתי ואת התכונות התחושתיות שלה.
בראוניז: תענוג מסורתי עתיר שומן
בראוניז הן עוגות שוקולד פופולריות המורכבות מביצים, קמח חיטה, שומן, סוכר ושוקולד. קינוח זה עתיר אנרגיה ודל בסיבים תזונתיים; לכן, צריכה תכופה וגבוהה שלו היא מאוד לא בריאה. למעשה, מחקרים קודמים הצביעו על כך שאנשים שצורכים בראוניז בתדירות גבוהה נמצאים בסיכון גבוה יותר לפתח מחלות לא מדבקות (NCDs), כגון בעיות לב וכלי דם, השמנת יתר וסוכרת מסוג 2.
בהתחשב בפופולריות הנרחבת של בראוניז, חשוב לגלות חומרי גלם חלופיים להחלפה מלאה או חלקית של מרכיבים המגבירים את הסיכון ל-NCD בקינוח זה.
ירקות כמרכיבים חלופיים לעוגה
מוצרים על בסיס צמחי עשירים בחומרי הזנה שונים המקדמים בריאות טובה בצריכה קבועה. למעשה, הצריכה היומית של ירקות משפרת את הבריאות הכללית ומפחיתה את הסיכון לכיב קיבה, סוגים מסוימים של סרטן, סוכרת ומחלות כרוניות אחרות.
לפיכך, שילוב ירקות במתכוני עוגות יכול להוביל לייצור קינוחים בריאים יותר. לדוגמא, לקישוא יש תכולת מים גבוהה, ויטמין C ואשלגן, ואילו התרד עשיר בסיבים תזונתיים, קרוטנואידים, פלבנואידים, מגנזיום, סידן וויטמינים A, C ו-E. לפיכך, ירקות, כגון תרד, בטטה. , סלק, קישואים, שעועית אדומה ודלעת, ניתן לערבב בקלות לפירה ולשלב בבראוניז.
לגבי המחקר
המחקר הנוכחי החליף את המרכיבים המסורתיים במתכוני בראוניז בירקות והעריך את הפרופיל התזונתי ואת התכונות התחושתיות שלהם. להכנת הבראוני הקלאסי (CB), נעשה שימוש בביצי עוף בגודל בינוני, 70% קקאו, חמאה עתירת שומן, קמח חיטה וסוכר לבן.
לבראוניז שהשתנה, דלעת (Cucurbita pepo), בייבי תרד (Spinacia oleracea), עדשים אדומות (עדשה קולינארית), סלק אדום (בטא וולגריס), בטטה (Ipomoea batatas), קישואים (Cucurbita pepo), או שעועית כליה אדומה (Phaseolus vulgaris) נוספו פירה למרכיבים הבסיסיים.
כל וריאציות הבראוניז הוכנו בשלוש קבוצות נפרדות. תכונות תחושתיות והפרופיל הכימי של כל עוגה הוערכו לאחר האפייה והקירור.
ממצאי המחקר
ל-CB הייתה תכולת הלחות הנמוכה ביותר, בעוד שבראוניז הסלק הציג לחות פי שניים מ-CB. מלבד בראוני התרד (SB), כל שאר גרסאות הבראוניז, כולל CB, היו עם תכולת חלבון נמוכה יותר. מקרו-נוטריינטים בבראוניז מועשרים בירקות נעו בין 7.48-8.39%, כאשר רמות המאקרו-נוטריינטים הגבוהות ביותר נמצאות בבראוניז עדשים (LB), ואחריהן בראוניז שעועית אדומה (RBB).
ל-CB היה תכולת השומן הגבוהה ביותר בהשוואה לכל גרסאות הבראוניז. כאשר השתמשו בירקות במקום בשומן, תכולת השומן הנמוכה ביותר הייתה קיימת בבראוניז דלעת ותרד.
CB הציג את תכולת הסיבים הנמוכה ביותר. מבין הבראוניז שמקורם בצמחים, ל-SB היה הנמוך ביותר, בעוד ש-RBB ובראוניז בטטה (SPB) היו בעלי הסיבים הגבוהים ביותר.
תכולת האפר הנמוכה ביותר נמדדה ב-CB, בעוד שההערכות הגבוהות ביותר דווחו בבראוניז המכילים דלעת, שעועית אדומה ובטטה. מבין כל גרסאות הבראוניז, ערך האנרגיה הגבוה ביותר הוערך ב-CB, ואחריו בראוניז דלעת ובטטה.
RBB ו-SPB הציגו ערכי קשיות דומים או מעט גבוהים יותר. בניתוח הקשיות, בראוני סלק (BB) ובראוניז דלעת (PB) היו רכים יותר באופן משמעותי, בעוד שבראוניז קישואים (ZB), LB ו-SB היו הרכים ביותר.
הערכת הלעיסה גילתה כי CB היה הלעוס הכי פחות ו-SPB היה הלעוס ביותר. RBB, BB, ZB ו-PB הציגו לעיסה מתונה, כאשר LB קשור לערך הלעיסה הנמוך ביותר.
CB ו-LB הציגו את הקפיציות הנמוכה ביותר, ובכך הצביעו על גמישות מוגבלת, בעוד SPB ו-SB הציגו ערכי קפיציות גבוהים יותר. ל-BB, ZB, RBB ו-PB היו קפיציות מתונה בהשוואה ל-CB.
צבע הוא תכונה חושית חיונית המשפיעה על תפיסת הצרכן, עוד לפני הטעימה. ZB שמרה על צבע שדומה מאוד לזה של CB; עם זאת, SB ו-SPB הציגו שינוי משמעותי בצבע עם ערכי הבהירות הגבוהים ביותר בהשוואה ל-CB.
עבור המראה הכללי, CB קיבל את הציון הגבוה ביותר ואחריו BB ו-SPB. LB ו-SB דורגו הנמוכים ביותר בשל הופעתם. הארומה של BB ו-CB הייתה דומה; עם זאת, ציון הארומה הנמוך ביותר סופק ל-SPB.
BB קיבל את הציון הגבוה ביותר במרקם, ואחריו RBB ו-CB. תוצאות הרצויות הכוללות הצביעו על כך ש-CB היה הכי מבוקש, ואחריו BB. RBB ו-PB הפגינו רצונות בינונית, בעוד ש-SB, LB ו-ZB היו בעלי ציוני הרצויות הנמוכים ביותר
מסקנות
הוספה של מרכיבים מצמחים למתכוני בראוניז מגדילה ביעילות את הפרופיל התזונתי שלהם בהשוואה ל-CB. עם זאת, השילוב של רכיבים אלה שינה את התכונות האורגנולפטיות של הבראוני, מה שעלול להשפיע על תפיסת הצרכנים. לכן, יש צורך באופטימיזציה נוספת כדי לשפר תכונות חושיות לעלייה חיובית בקבלה הצרכנית של בראוניז שמקורם בצמחים.
