האם מזונות צמחיים מעובדים במיוחד גרועים יותר מבשר? מדענים שוקלים

סקירה חדשה מאתגרת את ההנחות לגבי מזונות מעובדים במיוחד, ומגלה שגרסאות על בסיס צמחי, כגון חלב סויה, אנלוגים לבשר ומרגרינות רכות, עשויות להוריד את הכולסטרול ולהפחית את הסיכון למחלות כאשר משתמשים בהן כתחליף למזון מהחי לא מעובד.

סקירה: מזונות צמחיים מעובדים במיוחד: האם הם גרועים יותר מעמיתיהם המבוססים על בעלי חיים לא מעובדים? קרדיט תמונה: DronG / Shutterstock

לאור תשומת הלב הניתנת לסיכונים הבריאותיים וליתרונות של מזון לא מעובד לעומת מזון מעובד, יש צורך בסקירה נרטיבית של תחום זה. סקירה נרטיבית שפורסמה לאחרונה בכתב העת דוחות תזונה עדכניים בוחן כיצד מזונות לא מעובדים מן החי משתווים למזון צמחי מעובד במיוחד מבחינת השפעתם על סיכון קרדיומטבולי, מחלות כרוניות ותמותה.

מָבוֹא

לסיווג המזונות NOVA יש ארבע קבוצות: מזונות לא מעובדים/מינימליים מעובדים, מרכיבים קולינריים, מזונות מעובדים ומזונות אולטרה מעובדים (UPF). UPFs עשויים להיות מבוססי חיות או צמחים.

UPFs מהווים חלק עיקרי מהתזונה המודרנית. אלו הם מזונות תעשייתיים שמקורם בפירוק של מזונות מלאים, בשילוב מחדש עם תוספים ועזרי עיבוד ליצירת מוצרים חדשים המוצעים כחלופות למזונות או ארוחות בקטגוריות אחרות של NOVA. UPFs קשורים למחלות קרדיומטבוליות עם השמנת יתר וסיכון גבוה יותר למוות.

קטגוריית ה-UPF זכתה לביקורת כמצטפת עבור מוצרים בעלי השפעות בריאותיות שונות. לדוגמה, בשר מעובד הם UPFs עם תכולת נתרן וחנקה גבוהה, תכולת שומן רווי גבוהה וכולסטרול גבוה.

לעומת זאת, UPFs מבוססי מיקופרוטאינים עשירים בחלבון אך גם עשירים בסיבים, דלים בשומן רווי וללא כולסטרול. Mycoprotein הוא מוצר המופק מהתסיסה של תפטיר פטרייתי.

השפעות בריאותיות של החלפת מזון מהחי לא מעובד בחלופות צמחיות מעובדות במיוחד. החלפת חלב חלב בחלב סויה מובילה לרמות מופחתות של TC, LDL-C ו-CRP, והיא קשורה לסיכון נמוך יותר לסרטן השד. החלפת בשר באנלוגים צמחיים מורידה TC, LDL-C, משקל גוף, גנוטוקסיות צואה, תרכובות ניטרוסו, TMAO במחזור ואמוניה, ומגבירה את הפרשת SCFAs. החלפת החמאה במרגרינה מובילה להפחתה בסיכון ל-TC, LDL-C, CVD ותמותה. קיצורים: כולסטרול ליפופרוטאין בצפיפות נמוכה, LDL-C; כולסטרול ללא צפיפות גבוהה-ליפופרוטאין, ללא HDL; כולסטרול כולל, TC; חומצות שומן קצרות שרשרת, SCFAs; תחמוצת טרימתילאמין, TMAO; C-reactive protein, CRP; מחלות לב וכלי דם, CVD

UPFs על בסיס צמחי

UPFs מבוססי צמחים פופולריים בשל הביקוש הגובר למזון בר קיימא ובריא יותר, כמו גם חששות אתיים בקרב חלק מהצרכנים. הם כוללים חלב צמחי, אנלוגים לבשר ומרגרינה. אלה נטולי ברזל כולסטרול והמה, מכילים פחות שומן רווי, אך יש להם גם רמות נמוכות יותר של גופרית וחומצות אמינו מסועפות. הם מכילים גם סיבים תזונתיים, חסרים במזונות מהחי.

לדוגמה, חלב צמחי מסווג לעתים קרובות כ-UPFs. אלה עשויים מדגנים, דגנים, זרעים, אגוזים או אפילו פקעות, שהושרו במים ולאחר מכן הומוגניים. תוספות קיימות לעתים קרובות, כולל העשרה בוויטמינים, מייצבים, מווסת חומציות, חומרים מתחלבים, תוספת סוכרים ושמנים צמחיים, תוספת של סיבים או חלבונים מהצומח, ומלח או חומרי טעם וריח אחרים.

כתוצאה מכך, כ-84% מכלל חלבי הצמח נחשבים ל-UPF, 14% מעובדים ורק 2% מעובדים באופן מינימלי. תג ה-UPF למזונות צמחיים כאלה מסמן אותם כפחות בריאים ממזונות לא מעובדים מהחי ומונע מהם לצרוך באופן נרחב יותר.

ניסוי אקראי קטן אחד מצא שחלב שיבולת שועל הוריד את סך ו LDL כולסטרול בתוך קבוצות, אם כי לא בהשוואה משמעותית לחלב פרה, המדגיש את השונות הספציפית למוצר של חלב צמחי.

אנלוגים לבשר על בסיס צמחי זמינים כמו המבורגרים, בשר טחון, עוף מלאכותי ופרוסות מעדניית סויה. ביקורת שוק ספרדית מצאה שרוב חלופות הבשר מהצומח הזמינות במדפי הסופרמרקטים היו מעובדות במיוחד, מה שהדגיש את זמינות המוצרים ולא את צריכת האוכלוסייה בפועל.

מרגרינה היא תוצר של הידרוגנציה חלקית של שמן צמחי ומכילה חומצות שומן טראנס. מרכיבים אלה מעלים את הסיכון הקרדיווסקולרי ואת התמותה הכוללת. לפיכך, השמנים המוקשים חלקית הוכרזו כבלתי בטוחים בשנת 2015. בארצות הברית האיסור של ה-FDA על שמנים מוקשים חלקית נכנס לתוקף מלא ב-2018.

המרגרינה הרכה החדשה יותר מופקת משמנים צמחיים שאינם מומינרים, בעיקר כאלה העשירים בהם PUFAsאשר קשורים להשפעות שומנים אנטי דלקתיות במקום להיקרא ישירות נוגדי חמצון או תרכובות אנטי דלקתיות.

היתרונות של UPFs על בסיס צמחי

אין ספק, מזונות צמחיים שעברו עיבוד מינימלי הם הבריאים ביותר, עם התוצאות הבריאותיות הטובות ביותר. עם זאת, מחקרים מסוימים מצביעים על כך שהחלפת חלב סויה בחלב חלב מפחיתה את גורמי הסיכון למחלות לב וכלי דם הקשורות לשומנים ומפחיתה את הסיכון לסרטן השד. החלפת חלב פרה בחלב סויה מופחת ללאHDL-C, LDL-Cלחץ דם ו CRPללא שינוי השפעה על ידי תוספת סוכרים; לחלב סויה ממותק ולחלב פרה היה תכולת סוכר חציונית דומה. מחקרים אחרים מצביעים על ירידה בסוכרת מסוג 2, סרטן הקיבה והשד והסיכון לאוסטאופורוזיס.

ב-Adventist Health Study-2, החלפת מנה אחת של חלב פרה בחלב סויה הייתה קשורה בסיכון נמוך יותר לסרטן השד.

בקבוצות אירופאיות גדולות כגון אֶפּוֹסחלופות מבוססות צמחים הראו קשרים מעורבים, ללא קשר ברור בין צריכתן לבין תחלואה מופחתת, והדגישו שהיתרונות עשויים להיות תלויים בהקשר ההחלפה ובהרכב המוצר.

השימוש באנלוגים לבשר על בסיס צמחי קשור להפחתת ליפופרוטאין הכולל וצפיפות נמוכה (LDL) כולסטרול ומשקל גוף. השימוש בהם קשור לרמות נמוכות יותר של אמוניה בדם, כמו גם של טרימתילאמין-N-אוקסיד (TMAO). מוּרָם TMAO הרמות נובעות מפעילות חיידקית במזונות המבוססים על בעלי חיים וקשורות לסיכון למחלות קרדיומטבוליות.

החלפת בשר אדום באנלוגים צמחיים כגון Beyond Meat הוכחה בניסויים מוצלבים אקראיים (למשל, SWAP-MEAT) כדי להוריד LDL-Cמשקל גוף ו TMAO. UPFs אחרים המבוססים על חלבונים מהצומח, כולל אנלוגים לחלבון סויה, אפונה וגלוטן, מבטיחים גם הם להחלפת מזונות מבוססי בעלי חיים, ולהפחית את סך LDL כולסטרול, והגברת סיבים תזונתיים. דיאטת הפורטפוליו, המשלבת מזונות חלבון סויה עם אגוזים, סיבים צמיגים וסטרולים צמחיים, השיגה LDL-C הפחתות דומות לאלו שנראו בטיפול בסטטינים.

השימוש במרגרינה רכה במקום חמאה מוריד סך ו LDL כולסטרול והחלפת חמאה למרגרינה נקשרו לאירועי מחלות לב וכלי דם נמוכים יותר ותמותה. עם זאת, הסקירה מציינת שנקודות קצה ללא שומנים כמו סמנים דלקתיים או אנדותליים מראים שיפור פחות עקבי.

למה ההטבות האלה?

ההשפעות הבריאותיות של UPFs אלה על בסיס צמחי עשויות להיות מוסברות על ידי ריכוז נמוך יותר של חומצות אמינו חיוניות, המועשרות בחלבונים מן החי. אלה כוללים חומצות אמינו מסועפות, מתיונין וליזין, אשר ברמות גבוהות יותר מעוררות חוסר תפקוד מטבולי.

מזונות מהחי מכילים כולסטרול והרבה יותר שומן רווי מרוב המזונות הצמחיים, מעלים את הסיכון לטרשת עורקים ולתנגודת לאינסולין, וגורמים לדלקת. מלבד היעדר חומרים אלו, PUFAs במזון צמחי להוסיף ליתרונות.

מזונות מהצומח מכילים גם סיבים תזונתיים, בניגוד למזון מהחי, שעלולים להוביל להיווצרות חומצות שומן קצרות שרשרת בעלות השפעות אנטי דלקתיות ועלולים להפחית את הפוטנציאל הטרום סרטני. התוספת של חומרי העיבוי והקושרים עשויים גם להפחית את ספיגת הכולסטרול ולשפר את ויסות הגלוקוז בדם.

ברזל המים בבשר מהחי מגביר את הסיכון לסרטן, סוכרת מסוג 2 ומחלות לב וכלי דם קטלניות. להמוגלובין, המופק משמרים מותאמים, מחקה את המאפיינים של heme ומשמש באנלוגים רבים של בשר מהצומח.

מנגנונים אחרים כוללים את הרמות הנמוכות יותר של טרימתילאמין-N-אוקסיד האטרוגני (TMAO). אסטרוגנים זמינים ביולוגיים הנמצאים בחלב חלב נעדרים בחלב צמחי, מה שמפחית את הפוטנציאל האונקוגני.

מסקנות

UPFs על בסיס צמחי פחות בריאים ממזונות צמחיים מלאים. עם זאת, הם עשויים להציע תוצאות קרדיו-מטבוליות טובות יותר מאשר מזונות לא מעובדים על בסיס בעלי חיים, במיוחד כאשר משתמשים בהם כתחליפים. הם יכולים לשמש כלי מעבר במעבר מתזונה של אוכל-כל על בסיס בשר וצמח לתזונה על בסיס צמחי. "הנחיות לבריאות הציבור צריכות לשקף את הניואנסים הללו כדי לתמוך במעברים מציאותיים ומקדמי בריאות."

מחקרים עתידיים צריכים להתמקד בהדגשת הבדלים בין UPFs שונים ומזונות אחרים.