האם בשר אדום טוב או רע בשבילך? המחקר מסביר כיצד חומצות אמינו מעצבות את התשובה

מסיכון לב ועד דחיפת שרירים: מחקר חדש פותח את הנעילה של חרב בשר אדום עם פיפיות-הנה מה שאתה צריך לדעת לאכול חכם.

חומצות אמינו בשר אדום למתחילים: סקירה עלילתית. קרדיט תמונה: נטליה ליסובסקאיה / Shutterstock

בשר אדום נחשב לגורם סיכון פוטנציאלי למגוון מחלות קרדיומטבוליות כאשר הוא מוגזם או מוכן בשיטות בטמפרטורה גבוהה (למשל, צליה), למרות היותו מקור שלם לכל חומצות האמינו החיוניות והלא חיוניות וכן נגזרות חומצות אמינו ביו-אקטיביות.

במאמר ביקורת שפורסם בכתב העת חומרים מזיניםחוקרים מאוניברסיטת טקסס טק, ארה"ב, דנו בהרחבה בהשפעתם של חלבוני בשר אדום וחומצות אמינו על בריאות האדם ומחלות.

רֶקַע

בשר אדום ולבן הם שני מקורות עיקריים לחומצות אמינו תזונתיות, חומצות שומן ומיקרו -תזונה ברחבי העולם. בעוד שבשר לבן מתייחס לשרירי שלד מעופות כמו עוף והודו, בשר אדום מתייחס לשרירי השלד מיונקים כמו בקר, חזיר וכבש.

בשר אדום הוא המקור המלא של כל חומצות האמינו החיוניות והלא חיוניות ומקור עיקרי לברזל הים הנדרש לצמיחת שרירים ולבריאות לב וכלי דם. למרות מתן חומרים תזונתיים חיוניים, נמצא כי בשר אדום קשור למגוון מצבים בריאותיים, כולל מחלות לב וכלי דם, הפרעות מטבוליות ואפילו לסרטן המעי הגס כאשר הם נצרכים בצורה מוגזמת או מעובדת.

עדויות קיימות מצביעות על כך שכמות הצריכה ושיטות העיבוד הן קובעים עיקריים של מחלות אדומות הקשורות לבשר. מוצרי בשר ובשר מעובדים למטרות שונות, כולל שימור, אחסון, טעם או הגנה מפני פתוגנים. צריכת יתר של בשר אדום או צריכה רגילה של בשר אדום מעובד מאוד נמצאה כמגבירה את הסיכון לממציות בריאותיות.

ריכוזי כולסטרול, ברזל, רווי ושומן כולל שנמדד ב 100 גרם של חלבון בשר, מ -13 סוגים שונים של בשר. בשרים שנסקרו היו ביזון טחון, בקר, כבש וטורקיה, סטייק אגף, טרנזין חזיר, רגל הודו, נאגטס עוף, חזה עוף, צדפות, שרימפס, טונה וסלמון. מחיצות הותאמו כך שיתאימו לגרף לכולסטרול שרימפס (195 מ"ג) וברזל צדפות (26 מ"ג). נתונים מקוריים ממעבדת החומרים המזינים של USDA SR-21.

הרכב בשר אדום

בשר אדום מכיל חומצות שומן שונות, כולל חומצות רווי, רב בלתי רוויות, אומגה 3 וחומצות שומן טרנסיות. מצוקות בריאותיות הקשורות לבשר אדום קשורות בעיקר לסוג ולכמות של חומצות שומן רוויות, השונות בין בעלי חיים, תלוי בסוג המזונות שאותם בעלי החיים צורכים. תהליך הבישול הוא קובע חיוני נוסף של פרופילי חומצות שומן בבשר אדום.

בשר אדום הוא מקור עיקרי לוויטמינים ומינרלים רבים, כולל ויטמינים B, A ו- E, נחושת, אבץ, סלניום וברזל. בהשוואה לוויטמינים מסיסים בשומן, כמו ויטמינים A ו- E, ויטמינים מסיסים במים, במיוחד ויטמין B12, קיימים בריכוזים גבוהים בבשר אדום.

כמות הוויטמין B בבשר אדום תלויה בתכולת השומנים שלו. ירידה בכמות השומנים כתוצאה מבישול מביאה לאינדוקציה בכמות ויטמין B. באופן דומה, בשר אדום מבעלי חיים רזים יותר מכיל כמויות גבוהות יותר של ויטמין B מאשר מבעלי חיים עם שומן גבוה בגוף.

בניגוד לתכולת ויטמין, לא ניתן לשנות בקלות את מרבית ריכוזי המינרלים בבשר אדום בבעלי חיים באמצעות שינויים תזונתיים. צריכה תזונתית של כל בשר אדום באותה כמות עשויה לספק כמויות דומות של מרבית המינרלים, למעט ברזל. בהקשר זה, עדויות מצביעות על כך שכמות הברזל משתנה באופן משמעותי בין קטגוריות שונות של בשר אדום.

בשר אדום מכיל את כל חומצות האמינו החיוניות ו -11 חומצות אמינו לא חיוניות או חצי חיוניות המשמשות את גוף האדם. בהתאם למינים של בעלי החיים, 100 גרם של בשר אדום מבושל מכיל כ 28-36 גרם חלבון. בנוסף, בשר אדום מספק נגזרות חשובות של חומצות אמינו ביו -אקטיביות כמו טאורין, קרניטין, קריאטין וגלוטתיון, הממלאות תפקידים בתפקוד השרירים, הגנה נוגדת חמצון ומטבוליזם אנרגיה.

המין של חיית המקור עשוי להשפיע גם על חילוף החומרים של חומצות האמינו אצל בני אדם, עם מחקרים מתעוררים המצביעים על תגובות ספציפיות למין לחומצות אמינו תזונתיות.

מחקרים המעריכים כמויות חומצת אמינו בבשר אדום מצביעים על כך שלבקר ובשר חזיר יש עד 32% הבדלים בפרופורציות חומצות אמינו חיוניות ויותר מ 100% הבדלים בפרופורציות של חומצות אמינו לא חיוניות. הווריאציה בפרופילי חומצות אמינו בבשר אדום תלויה גם בגיל ובמין של חיה המקורית.

השלכות בריאותיות של חומצות אמינו בשר אדום

בשר אדום צוין כתורם עיקרי לשכיחות ההולכת וגוברת של הפרעות לב וכלי דם מטבוליות בהקשרים של צריכה מוגזמת. בהתחשב ביתרונות הבריאותיים של מקרו ומיקרו -תזונה הקיימת בבשר אדום, מחברי הסקירה הדגישו את החשיבות של התחשבות בתפקידי פרופילי חומצות אמינו בשר אדום במודולציה של בריאות האדם ומחלות.

מחלות לב וכלי דם

ניתן לייחס את הסיכון למחלות לב וכלי דם כתוצאה מצריכת בשר אדום למטבוליט טרימתילמין-N-oxide (TMAO), המיוצר על ידי המיקרוביוטה של ​​הבטן מקרניטין וכולין, שני חומרים מזינים שנמצאים בשפע בשר אדום. עם זאת, דגים וחסרי חוליות ימיים הם המקורות התזונתיים השכיחים ביותר של TMAO, והתפקיד הישיר של בשר אדום בהעלאת הסיכון הקרדיווסקולרי הקשור ל- TMAO נותר בחקירה. ריכוזי TMAO בסרום משתנים בדרך כלל באמצעות שינוי של מקורות חלבון תזונתיים. חילוף החומרים של קרניטין בשר אדום ל- TMAO יכול להיות ממצא עיקרי באפיון מחלות הקשורות לתזונה.

השמנת יתר וסוכרת מסוג 2

צריכת יתר של בשר אדום או בשר אדום מעובד נמצאה כמגבירה את הסיכון להשמנה. מצד שני, דפוסי תזונה בלבד בשר קיבלו לאחרונה פופולריות כאסטרטגיה פוטנציאלית לירידה במשקל. דפוסים אלה טוענים כי הם מפחיתים את מוחם של גוף ומסת השומן תוך שמירה על מסה נטולת שומן או רזה.

נמצא כי צריכת יתר של בשר אדום מגדילה את הסיכון לסוכרת מסוג 2. עם זאת, מרבית המחקרים בתחום זה כמעט ולא שקלו את סוגי הבשר האדום והסתמכו מאוד על דיווח עצמי ללא מדד לפעילות גופנית.

במקרים של סוכרת והשמנה, איתות שובע ממלא תפקיד מפתח בצריכת יתר של מזונות. בשר אדום הוא מקור חלבון שלם, ולכן צריכתו גורמת לעלייה ברמות הדם של חומצות אמינו, אשר לאחר מכן מגדילות את רמות ההורמונים הקשורים לשובע ומדכאים את תחושת הרעב.

נמצא כי בשר אדום דל שומן מגביר את הלפטין בקיבה (הורמון השולט ברעב ושובע) על ידי העלאת רמות חומצות האמינו. צריכה גבוהה כרונית של בשר אדום וגם בשר מעובד מביאה לעלייה בלפטין בסרום בגלל מסת שומן מוגברת בקרב הצרכנים. תצפיות אלה מצביעות על כך ששינויים אדומים הקשורים לבשר ברמות הלפטין מבולבלים על ידי מסה גבוהה בשומן אצל הצרכנים.

לגבי סיבוכים הקשורים לסוכרת, מחקרים זיהו קשרים עם רמות גבוהות של חומצות אמינו ספציפיות. בעוד שגלוטמין מוגבר בסרום זוהה כגורם תורם לרטינופתיות של סוכרת, נמצא כי תוסף עם חומצת אמינו סרין מעכב את הופעת הנוירופתיה הסוכרתית.

תצפיות אלה מדגישות את המשמעות של בחינת פרופילי חומצות אמינו בבשר אדום כדי להקשר מקורות תזונתיים לשמירה על בריאות ומניעת מחלות.

סרטן המעי הגס

ההשפעות המסרטנות של בשר אדום קשורות לאמינים ארומטיים הטרוציקליים ופחמימנים ארומטיים פוליציקליים, המיוצרים בתהליך הבישול, במיוחד במהלך בישול בטמפרטורה גבוהה עם מגע ישיר עם מקור החום, כמו צליה או טיגון.

מחלת כבד סטטוטית הקשורה למטבולית (MASLD)

סיכון אדום הנגרם על ידי בשר אדום ל- MASLD נצפה במיוחד אצל אנשים שמנים. חומצות אמינו תזונתיות, במיוחד חומצות אמינו חיוניות, כמו גם ברזל heme, זוהו כתורמות המפתח לליפוגנזה של דה נובו בכבד בעכברים שמנים.
מגמה שכיחה במחלות הקשורות להשמנה כמו MASLD היא שאנשים שמנים נוטים להעלות יתר על המידה בשר אדום, ומדגישים קשר תלוי מינון בין צריכת בשר אדום להתפתחות MASLD.

מיקרוביומה של מעי

הסקירה מדגישה גם כי צריכת בשר אדום עשויה להשפיע על הרכב המיקרוביומה של מעי, הממלאת תפקיד קריטי במודולציה של בריאות ומחלות. למרות שבשר אדום הוא מקור חלבון איכותי, השפעותיו על חיידקי הבטן, כולל אלה המעורבים בייצור TMAO, עדיין נמצאות בחקירה. העיכול של חומצות האמינו של בשר אדום עשוי להגביל את תפקידם הישיר בתמיכה במיקרוביוטה של ​​מעי, אך השפעות עקיפות על מטבוליטים מיקרוביאליים עשויות להתרחש.

מַשְׁמָעוּת

הסקירה הנוכחית מכסה תחומים רבים בבריאות האדם ומחלות בהן צריכת בשר אדום עשויה לספק תוצאות מועילות כאשר היא נצרכת במתינות. בשר אדום מספק את הכמויות הגבוהות ביותר של חומרים מזינים שיכולים לשפר את צמיחת שרירי השלד ובהמשך לשפר את איכות החיים אצל אנשים מבוגרים. עם זאת, העיתון מציין כי בעוד שצריכת חלבון גבוהה יותר עשויה להועיל לאלה מעל 66, היא עלולה להגביר את הסיכון לתמותה באוכלוסיות בגיל העמידה (50-65), ולהדגיש את חשיבות ההנחיות התזונתיות הספציפיות לגיל.

חומצות אמינו מסועפות עם שרשרת מסועפות שנמצאות בבשר אדום ממלאות תפקידים מכריעים בסינתזת חלבון הנדרשת לתיקון שרירים. בנוסף לתפקידים החיוניים חומצות אמינו בשר אדום ממלאות בצמיחת שרירים, התאוששות ותחזוקה, חומצות שומן בשר אדומות יכולות לספק אנרגיה לתאי שריר באמצעות חמצון β. יתר על כן, נגזרות של חומצות אמינו כמו קריאטין וקרנוזין תומכות במטבוליזם של אנרגיית שרירים והגנה נוגדת חמצון, מה שהופך את הבשר האדום למועיל לספורטאים.

בסך הכל, הסקירה מדגישה את הצורך בחקירות נוספות כדי לקבוע כיצד לשלב בצורה הטובה ביותר בשר אדום בתזונה בריאה תוך התחשבות בשיטות הכנה, גדלי מנות והקשרים בריאותיים פרטניים.